到宋朝酒楼吃饭，有些菜你只能看，不能吃｜史太Long

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“凡御宴至第三盏，方有下酒肉。”

文 | 吴钩

若是你有机会穿越到宋代，进酒楼吃饭，你要记住宋朝的一个习俗：在上酒之前，酒楼店员会先给你端上几盘“看菜”，然后才换上下酒的正菜。宋人笔记《武林旧事》《首都胜纪》《梦粱录》都提到这个习俗。周密《武林旧事》载，“酒未至，则先设看菜数楪，及碰杯，则又换细菜。”耐得翁《首都胜纪》与吴自牧《梦粱录》均载，“初坐定，酒家人先下看菜，问酒多寡，然后别换佳肴蔬。”

请注重，这“看菜”是供你欣赏的，只许看不许吃，也许是为了展示本店大厨的手艺吧。你若不识礼貌，对“看菜”动了筷子，那是会被人取笑的：“有一等外郡士夫，不曾谙识者，便下箸吃，被酒家人哂笑”；“亦有生疏不惯人，便忽下箸，被笑多矣”。

“看菜”的饮食习俗，也许源于宫廷礼仪。宋朝的宫廷宴会，按例要摆放“看菜”。《东京梦华录》记载的皇家寿宴，赴宴的大臣桌前，“每排列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪、羊、鸡、鹅、兔、连骨熟肉为看盘，比以小绳束之”。

《梦粱录》记载的“皇太后圣节”宴会也是差不多：“每位列环饼、油饼、枣塔为看盘。若向者高宗朝，有外国贺生辰使副，朝贺赴筵，于殿上坐使副，余三节人在殿庑坐，看盘如用猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉，并葱、韭、蒜、醋各一碟。”

这里的“看盘”便是“看菜”，只能看不克吃。下酒的正菜要比及喝第三盏酒时，才会端上来：“凡御宴至第三盏，方有下酒肉。”

宋代宫廷宴会的“看盘”，应该陆续自唐朝的御用“饤食”，《宁靖广记》载，唐时，“御厨进馔，凡器用有少府监进者。用九饤食，以牙盘九枚，装食味于其间。置上前，亦谓之看食。”皇帝用膳，要上九盘“看食”。宋朝时，先上“看菜”便成了宫廷宴会的一项礼仪。

宋朝有“专任饮食、请客、宴席之事”的机构，叫“四司六局”，他们的工作包罗安置“看菜”，如厨司“掌筵席生熟看食、妆饤”，果子局“掌装簇饤盘看果”，菜蔬局“掌筵上簇饤看盘菜蔬”，这里的“看食”、“妆饤”、“饤盘看果”、“看盘菜蔬”都是“看菜”。

宋朝的“四司六局”不只给官方放置宴会，也为民间打点宴席供应市场化办事：“常时人户，每遇礼席，以钱请之，皆可办也”；“虽广席盛设，亦可咄嗟办也”；“主人只出钱罢了，不消辛苦”。“看菜”的礼仪，也许就是如许传入民间的。

宋朝之后，对照正式的宴会，还保留着只许看不许吃的“礼仪菜”，只不外“看菜”换成了“看席”，即另置一桌“看菜”，供欣赏，看席与吃席并置。《清稗类钞》载，“今俗燕会，黏果列席前，曰看席饤坐，古称钉坐，谓钉而不食。唐韩愈诗：‘或如临食案，肴核纷饤饾。’是也。俗且谓宴享大宾，一吃席、一看席也。”因为“看席”只能看不克吃，所以清朝人也用“看席”来形容中看不顶用的人或物：“物之可看弗成用者，因均目为看桌”。

明清时期的“鹿鸣宴”等官方宴席，都按例要设“看席”。明人沈榜的《宛署杂记》收录有一份“鹿鸣宴”看席的菜谱：“看席各一，饼锭八个，四头明糖八个，糖锭饼五碟，糖果山五座，栗子一碟，胶枣一碟，核桃二碟，红枣一碟，猪肉一方，羊肉一方，牛肉一方，腌鱼一尾，汤鸡一只，馒头二个，料酒一个，顶花一座，定胜花二枝，果罩花十五枝，肘件花五枝，绒戴花二枝。”固然是只许看不许吃的菜式，但照样挺丰厚丰裕的。

顺便注释一下“鹿鸣宴”。鹿鸣宴是指乡试放榜次日，处所官宴请新科举人和表里帘官等人的宴会，因席间要歌《诗经》中《鹿鸣》篇，故称“鹿鸣宴”。有人将鹿鸣宴懂得成“谢师宴”，这是纰谬的，鹿鸣宴来自乡喝酒礼，大旨是“宾贤良”，即礼待科举测验选拔出来的才俊，而不是谢师。今天的高三学生，在高考竣事之后，不妨也组织一场“鹿鸣宴”，一来能够借“鹿鸣宴”故典祝福高考成功；二来，同窗一场，卒业之后，各奔前途，为彼此饯行。

说回“看菜”与“看席”。“看席”的习俗还传至..。旧时..人过春节，宴请贺年的客人，也要设“看席”。《..国志》载，“岁首以柑、橘、橙、柚、榧、栗、朱梅、霜秭、海藻、昆布、革薜、龙虾、鳆鱼、削脯之类钉桌上，插松竹于其上，为看食，谓之蓬莱，或曰之山棚，有贺客，先供之。”不知今天的..是否还保留着“看食”。

起原｜南都周刊

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