在怎么吃牛肉这件事上，南方人有机会打赢北方人了吗？

2021-02-05 14:07:39

没点牛常识，怎么下得了口。

文 | 南都周刊记者燕玉涵编纂 | 王琦璋

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春节将至，跟着辛丑牛年的到来，人人慢慢起头商议起“牛”来。牛是六畜中最勤劳的脚色，追随主人日出而作、日落而息，人们对牛的印象也大多是勤劳、忠厚、任劳任怨。

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牛在中国十二生肖排名第二，我们经常背起的生肖表中开首就是“子鼠丑牛”。

关于这个排序，有一种说法是：十二生肖的分列是凭据动物的运动时间而确定的，牛对应的时辰则是丑时，即凌晨1点到3点。这是因为牛有4个胃室，他们会在歇息时把吃到胃里的食物返回到嘴里再品味一遍，这种现象被称为反刍，丑时是牛类歇息的时间，也是他们反刍的时间。

牛的消化系统 @知乎

你或者不知道，牛的汗青其实比好多动物长，距今已有至少7000年的汗青。使用机械之前，牛能够称得上是农业生产的第平生产力，从农耕时代起，牛就是人类必弗成少的好副手，除农耕外，牛在交通、服饰、食用甚至军事方面都获得了普遍运用。

据说，在古代擅自杀牛是要掉脑袋的？

分歧于鼠、蛇、狗等生肖会在某些时候被臭名化，从古至今，牛似乎一向都是正面的形象。好比，我们说一小我“牛劲儿”，是赞美他气力大、有韧性，甚至也有“牛吃的是草，挤出的是奶”如许颇具贡献精神的话语。

最常见的莫过于赞美一小我很厉害时，我们会说这小我很“牛”。知乎上还有如许一个提问：为什么形容一小我厉害要说“牛”，而不是猪马羊鸡鸭鹅狮子山君长颈鹿大熊猫？

那么牛事实为什么这么“牛”呢？近代史学家顾颉刚师长曾在《史林杂识·吹法螺·拍马》一文中做过考据：

吹法螺皮一词，最夙兴源于我国黄河中上游一带，为认识决渡河难题，人们想到用皮筏子取代划子，而这皮筏子的建造材料平日就是牛皮或许是羊皮，羊皮的体积小能够直接用嘴吹起，可牛皮的体积过大，其时又没有打气对象，一样都需要由几小我合作才能吹起一只牛皮筏子。

央视节目《我家传家宝》中介绍过牛皮筏

所以其时但凡碰到说诳言的人，总有人用“好大的口气，的确能够吹胀一只牛皮筏子”如许的话回敬谁人说诳言的人。是以，吹法螺皮筏子就和说诳言关联到了一路，而时间长了吹法螺皮筏子就成了说诳言的代名词。为了表达轻易，吹法螺一词就取代了吹法螺皮筏子。

久而久之，牛也就引申成为了“厉害”的意思。

其实在中国传统文化中，牛一向是很神圣的动物。相传大禹治水时，每当治好一处，就要铸铁牛投入水中，以镇水患。

古代还撒布着如许一种说法：牛是窃取天仓谷种下凡拯救公民的社稷神，而天帝为了责罚牛，让牛世代受劳役之吃力。在商周时期的一些贵族青铜器上，就常见雷同牛的纹样，这也足以施展牛的高尚地位。

西周青铜牛尊是模拟牛的形象锻造的青铜酒器@中国社会科学网

像“物”这个字，就是牛字旁。物，代表六合万物，在《说文解字》中对此的注释是：“物，万物也。牛为大物，六合之数，起于牵牛，故从牛。”前人认为，日月天体运转起于牵牛星，天体运转从牵牛星起转，止于斗极星。日月起于此，则六合间一切术数皆起于此，是以，“物”的部首从牛。

在重大的祭奠典礼上，牛也经常被作为贡品。《礼记·曲礼下》曾记载：“皇帝以牺牛，诸侯以肥牛，医生以索牛，士以羊、豕”。

“肥牛”即指长得肥壮的牛，“索牛”意思是经由简洁遴选过的牛，“牺牛”则是指色纯的全牛，色纯为“牺”，体全为“牲”，而色纯体全的牛，是只有皇帝才能使用的最高档级的祭品。也是以，“牺牲”二字都是牛字旁。

在古代，牛作为最主要的生产劳动力，地位可不是一样的高。西周时期的司法就划定，“诸侯无故不杀牛”，那时可不像如今，牛肉是不克随便吃的，根基都是在进行祭奠将牛杀掉后才能吃到一口牛肉，而吃牛肉的人也必然是贵族人士。

上海博物馆展出的这件典型滇文化的青铜器，器物上的牛反映的是古代云南区域牛的形象@知乎

尽管朝代更迭，但这条司法却一向被陆续下来。秦朝时还出台了专门珍爱耕牛的司法，司法中明文划定，禁止无合法来由宰杀耕牛，更严令禁止吃牛肉。岂论官员公民，私宰耕牛都是重罪，不光自顾不暇，还或者会祸及家人。

到了魏晋时期，私宰耕牛的行为更是严重到了能够判死刑的水平，唐代杀牛也要流放。直到明清时，私宰耕牛仍要受杖责、流放之刑，但在晚清时期，因为受到游牧民族饮食习惯影响，牛肉在市场上愈发常见，牛肉相关的饮食也多了起来。

在吃牛肉这件事上，依旧存在南北差别

时至今日，牛肉已经成为了我们饭桌上必弗成少的一道食材。

一头牛身上的各个部位大略能够有以下几种肉：肩颈、前胸、肋脊、前腰脊、上腰脊、腰内部、腹部、后..、腿部。

但有趣的是，分歧部位牛肉的叫法也是八门五花，好比瓜条肉、辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、胸肉、牛腩、牛霖、米龙，腱子肉等等。

这些稀奇的叫法在潮汕牛肉暖锅中更是施展到了极致。要知道，一只牛显现在潮汕人眼里时是如许的。

还记得第一次吃潮汕牛肉暖锅时面临菜单上八门五花的名字，好多人都是一头雾水。这些名字念起来分外拗口，从字面也很难判断出这是牛的什么部位，更不知肉质若何。

潮汕人对牛肉的抉剔在这对牛肉分歧部位的分类最能施展，同样精细的还有时间。

涮牛肉这件事上，潮汕人以秒较量

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序，必然要从瘦到肥，同时每个部位涮的时间也各不沟通。如许不光可以包管汤底持续清爽、鲜美，也能让牛肉在得当的时间被品尝。

固然同样好吃牛肉，然则北方常吃黄牛肉，而南方常吃水牛肉。

黄牛肉和水牛肉的肉质有也着很大的区别。黄牛肉的肉质较为细腻，肉与肉之间的脂肪含量也较少，水牛肉的肉质则对照松懈，这就导致了两种牛肉的口感上不同很大，是以处理的体式也不尽沟通。

位于山东淄博的金岭，盛产..酱牛肉

北方吃牛肉的精辟在于一个“炖”字，好比土豆烧牛肉，由西北区域鼓起，现在已经成为了北方家家户户都喜欢做的家常菜。牛肉经由小火慢炖后十分香醇，土豆接收了汤汁中浓烈的肉香后变得分外绵软，吃起来喷香软糯，胃里暖暖的。

在穷冬天色食牛肉可暖胃，除了土豆外，牛肉与萝卜也能够一路炖，香烂的牛肉加上进口即化的萝卜，不光营养雄厚，还让人食欲大增。

也有人感觉炖牛肉的最佳同伴是番茄。

土豆番茄炖牛肉

番茄去了皮，切成小块，慢慢炖成酱，再加了牛肉一路炖，番茄与牛肉的味道互相融合，汤底的味道也很浓烈。

在我国，甘肃一向是知名的优质牛羊肉产地，而甘肃最出名的莫过于一碗兰州牛肉拉面。正如螺蛳粉里没有螺蛳，一碗正宗的兰州牛肉面里其实也是没有牛肉的。

兰州牛肉面，靠的是牛汤的味道

分歧于传统烹饪对于牛肉自己的“精雕细琢”，兰州人则将牛肉与牛骨的精辟都浓缩进清澈的汤水里，再以劲道的面条浸泡个中，炖煮了几个小时的牛棒骨将精辟味道都融进了汤底中，飘散出难以复制的浓香。

到了南方，与牛肉汤共盛一碗的由面酿成了粉。湖南常德的牛肉粉也是名声在外。

正如没有一头牛能在世走出潮汕，在津市，也没有一头滨湖水牛能赶上米粉而全身而退。津市牛肉粉中的牛肉浇头一样会选用三年以上食草垦植水牛肉，新颖的牛肉、牛百叶、牛筋、牛肚，再用秘制中草药包进行熬煮。

米粉取用沅澧之水与洞庭湖优质大米，经由泡米、磨浆等工艺，制成圆润又耐煮的粉条，配以纯牛肉熬制的原汤，再浇上一勺牛肉浇头，味道鲜美浓烈、醇香可口。

而牛最结子的处所牛腱子，南北的做法既有着相似之处，又略有分歧。一向以来，在熟食范畴都有着“南卤北酱”的说法，南方生齿中的“卤牛肉”其实跟北方生齿中的“酱牛肉”是一种器材，只是做法稍有分歧。

酱牛肉

酱牛肉的炖汁是用发酵的豆酱、面酱，加上糖色调制成的，除了咸香味，还会有点淡淡的甜味。

酱牛肉炖的时间很长，尽量是牛腱子也依旧口感酥松，牙口不太好的白叟都能够吃，也是以不消切片，直接朋分成块就能上桌。

比拟之下，南方的卤牛肉在做法上更为仔细一些。南方的卤味最讲究的莫过于那一锅卤水，绍酒、老抽、冰糖以及各味香料按照适可而止的比例被放入老汤中，这卤水披发的醇厚味道则是各家老店的“独门秘籍”。

卤牛肉烧煮的时间一样掌握在一两个小时，这是为了不将肉煮得太甚酥烂，而是包管必然的嚼劲。有了高压锅之后，烹饪时间更是被掌握在半小时以内。出锅时整块趁热捞起，逆着牛肉纹路切片，肉片要切得够厚，每一片都连筋带肉，最后再摆盘上桌。

现在，大年三十的大年夜饭似乎一年比一年更丰厚丰裕，但儿时过年时的那种味道却只在心头。

（本文动图来自收集，封面图自pixabay.com）

你最眷念的“年味”来自于哪一道菜呢？

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贵州老汤牛肉粉

起原｜南都周刊

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