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让美食有温度

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经营,招牌,尺度,育人

厨师之乡带你领略巨匠的精湛特技

6月28日晚9点15分 

家乡的味道

 让美食有温度



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中国,是一个从来不缺美食的国度。岂论是川菜的麻辣鲜香,照样粤菜的清淡甜美,又或是浙菜的鲜嫩精美,都在食客心中占有着一席之地。在浩瀚以美食见长的处所,河南一个名不见经传的县城,却凸起重围,成为了中国第一个“厨师之乡”。这里,就是河南长垣。


河南长垣




01

烹饪身手一:扒


,是先用葱、姜炝锅,再将初步熟处理的主、配料摆在竹制锅垫上用盘扣住,添好汤汁后用温火烹至酥烂,最后勾芡起锅。扒有按颜色分为红扒,白扒,按技法分为煎扒、蒸扒、炸扒,而按口味分为鱼香扒,蚝油扒,鸡油扒等,岂论中餐照样西餐,“扒”菜都是首要的烹饪技法。有句话说:扒菜不勾芡,汤汁自来粘,这种手法没有几年的功夫你是学不会的。


煎扒鲭鱼头尾

特点:光彩柿红,香浓鲜嫩,滑润爽口,诱人食欲


02

烹饪身手二:吊汤


吊汤,也专指豫菜中的一种手法。它是第一流其余烹饪手法,因为地道的豫菜不使用味精。所以需要有经验的师傅,破费七八个小时来吊制汤,做菜的时候来提鲜用。鼎中之变,精妙微纤,志不克喻,口弗能言,这个火候、调料多一点少一点都邑大纷歧样,没有固定的时也间没有克数,全凭经验。一锅好汤全凭吊,不克燥,平生为厨讲良心,不克傲,什么样的师傅就教出什么样的门徒,就是一代一代就如许传承下去,这锅汤才能保留它最初的味道。


酸辣乌鱼蛋汤

特点:酸不见醋,辣不见椒,香不见油,看似寻常却将各式滋味融入个中


03

烹饪身手三:熘


,在旺火速成方面与炒和爆相似,分歧的是,熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与通亮的芡汁交融在一路。熘菜的原料一样为块状,甚至用整料,熘的方式有多种,从建造方式上有焦熘、滑熘、软熘等,凭据调料上的区别又有醋熘和糖熘。 焦熘又称脆熘。焦熘是将调料腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸玉酥脆,再用较多的芡汁熘制。熘菜的汁一样对照宽,凭据熘菜使用的原料,形态,质感的分歧,又分为焦熘、软熘、滑熘、醋熘等,一样要求旺火速成,以包管菜肴香脆,焦酥或软嫩的口感。


鲤鱼焙面

特点:糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在搅拌中充裕融合,各物各味具在但均不出面,不见油不见糖不见醋,但每种味道都能品尝到。


04

烹饪身手四:烤


,是一种最陈旧的熟制方式,因其受热体式和使用的举措分歧,故又分为明烤和暗烤两种,明烤又叫叉烤,即把加工处理好的原料穿在烤叉上,放在明火上烤炙,边烤边将叉翻动,直至所烤原料光彩柿红,外焦里嫩为止。而暗烤又叫焖炉烤,即将加工处理好的原料用钩子挂起来放在已烧热的暗炉内进行烤制,中央将所烤原料络续调整位置的方式,使其受热平均,成熟一致。


汴京烤鸭

特点:皮酥脆,肉嫩香,光彩柿红


05

烹饪身手五:炸


,其实就是最常见的烹饪方式之一,适应炸制的品种有好多,凭据质感的要求,有挂糊与不挂糊之分,凭据原料的种类分歧,挂糊有薄有厚,按炸制制品特点,可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、高丽炸、纸包炸等。


炸八块

特点:外焦里嫩,满口留香


06

烹饪身手六:烧


,这个身手是将经由炸、煎或水煮的原料到场到适量的汤水和调味品,永旺火烧开,中小火烧透,旺火收浓汁的一种烹饪方式。烧制成菜的特点是汤汁勾芡而黏,口感是香酥而软烂。凭据烧菜的种类呢,又分为红烧、白烧、煎烧、软烧、干烧等等。


大葱烧海参

特点:老小皆宜,色香味俱全。


07

烹饪身手七:炒


,这个烹饪身手在烹饪中应用最遍及,然则越是通俗的身手它越是能考验一个厨师的根基功力,不管是植物性照样动物性的原料,大部门都适应炒的烹饪方式建造,多以旺火快炒速成的方式建造菜肴,形态以加工成丝、片、条、丁、球状最为常见。制对火力的把握,油温的凹凸最为严苛,一样要热锅凉油,然则油温的凹凸也要凭据原料的量或许原料的种类而定的。



肉丝带底

特点:酸辣利口,下酒好菜。


08

烹饪身手八:塌


,大部门人都不知道锅塌这种技法,锅塌鸡肉、锅塌豆腐其实也都是最正宗的传统豫菜,锅塌和锅贴的区别,锅贴是只煎一面,锅塌是要煎两面,事先兑好一个预备汁,两面煎透煎黄后,将预备汁用手撒在所煎原料的上面,翻一个身,盖上锅盖,待汁完全接收到原料内,葱姜味透出后合在盘内。


锅塌腰子

特点:干香软嫩,营养雄厚。


匠心,文化,立异,细腻,经营,名声,尺度,育人……豫菜巨匠们的精神,也是河南人的精神,更是长垣厨师的精神。恰是长垣人的坚忍、聪慧、传承、立异等等美德,培养了这个举世无双的厨师之乡。


更多食材故事,更具体的美食做法,迎接您今晚(6月28日)21:15,锁定河南卫视,收看《家乡的味道》,厨师之乡带你领略巨匠的精湛特技。


栏目热线:0371-86005500

文章起原:家乡的味道

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