京酱肉丝,卷一个塞嘴里,巨幸福!| 神奇的发酵(一)

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发酵的厚味是属于炎天的


让人提起食欲的泡菜,瓶子里的酱汁与酱,一口醒悟的醋意,清冷解渴的啤酒。它们带着酸甜鲜美的香味,以及让人屏住呼吸又不能自休的臭味,饱含着历经四时的守候,相伴在平常菜色中。发酵的世界包括万象,尝一口,体味那些好味储藏的机要。



今日发酵厚味 · 甜面酱


甜面酱是以面粉为主料,经由加曲和发酵等工艺制成的酱类调味品,个中的甜味是因为淀粉被水解成了麦芽糖、葡萄糖等糖类成分,甜味中又有咸与鲜,在发酵后的晾晒和翻拌中,逐渐形成了酱色与酱香。平时用于炒菜或许直接蘸食。



甜面酱经典菜 · 京酱肉丝


甜面酱常在好多菜式中显现:北京烤鸭搭配的酱料、酱爆鸡丁、煎饼果子、酱香 饼、宫保鸡丁等。这道被熟知的京酱肉丝,实际上是一道酱香味型的、不辣的川菜。裹满酱汁的肉丝,冒着酱香味出锅,光彩鲜亮浓烈,用豆皮裹着肉丝和葱丝一口塞进嘴里,品味的过程是幸福、是享受~


京酱肉丝

3~4人份  |  预备3分钟  |  建造25分钟


用料

——

猪里脊500g · 黄瓜1根 · 香菜40g

豆皮200g · 大葱1根 · 姜20g

色拉油400ml · 盐4g · 糖15g

甜面酱50g · 生抽10ml

料酒10ml · 生粉10g


步伐

——

1/ 猪里脊顺着纹理切片后切丝。


2/ 在肉丝中到场料酒、生粉、2g盐、10ml水抓匀腌制。


3/ 再倒入15ml色拉油轻轻搅拌,使油裹在腌好的肉丝外观,到场油后肉丝不会黏成一团,炒时轻易散开。


4/ 葱白切丝,留小部门葱切末、姜切末,黄瓜切丝,香菜切段。


5/ 豆皮切成约6×6cm手掌巨细的方形备用。


6/ 锅倒油烧至四成热,倒入肉丝,用筷子轻轻划开,待肉丝悉数变白后捞出控油。


7/ 锅中留10ml底油,倒入葱末、姜末煸香,加甜面酱炒香。


8/ 然后持续到场糖、2g盐、生抽、20ml水,炒至酱稍浓稠。


9/ 倒入肉丝翻炒,让肉丝裹满酱汁即可盛盘。


10/ 用豆皮包入葱丝、黄瓜丝、香菜与肉丝一路食用。



本篇食谱内容出自《贝太厨房》7月刊,本期杂志中为人人介绍了10余种与我们生活亲切相关的发酵厚味,包罗日用调味品、豆成品、肉类、奶成品、酒类等等,各类你经常接触甚至十分入神的味道。还有具体的发酵过程漫绘图解,让你轻松涨常识!感触发酵的神奇过程,感激用劳动和聪明成就我们餐桌厚味的人们。


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本期杂志别册「一城一味」,美食采风走进古城邯郸,我们在网友奚弄的“美食荒漠”中对峙寻觅,找到本地朴实却不失毫光的绝世厚味。逛邯郸10地,走街串巷,体味邯郸城3000年的文化,低调的无声,却吃的讲究!



贝太厨房每期的一城一味,走进分歧的城市,找寻分歧的美食,拍摄分歧的食物景致,用细腻的画面让人感触到真实的厚味,拥有幸福的憧憬,值得一看,值得收藏。


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