京酱肉丝，卷一个塞嘴里，巨幸福！| 神奇的发酵（一）

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让人提起食欲的泡菜，瓶子里的酱汁与酱，一口醒悟的醋意，清冷解渴的啤酒。它们带着酸甜鲜美的香味，以及让人屏住呼吸又不能自休的臭味，饱含着历经四时的守候，相伴在平常菜色中。发酵的世界包括万象，尝一口，体味那些好味储藏的机要。

甜面酱是以面粉为主料，经由加曲和发酵等工艺制成的酱类调味品，个中的甜味是因为淀粉被水解成了麦芽糖、葡萄糖等糖类成分，甜味中又有咸与鲜，在发酵后的晾晒和翻拌中，逐渐形成了酱色与酱香。平时用于炒菜或许直接蘸食。

甜面酱常在好多菜式中显现：北京烤鸭搭配的酱料、酱爆鸡丁、煎饼果子、酱香 饼、宫保鸡丁等。这道被熟知的京酱肉丝，实际上是一道酱香味型的、不辣的川菜。裹满酱汁的肉丝，冒着酱香味出锅，光彩鲜亮浓烈，用豆皮裹着肉丝和葱丝一口塞进嘴里，品味的过程是幸福、是享受~

京酱肉丝

3～4人份  |  预备3分钟  |  建造25分钟

用料

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猪里脊500g · 黄瓜1根 · 香菜40g

豆皮200g · 大葱1根 · 姜20g

色拉油400ml · 盐4g · 糖15g

甜面酱50g · 生抽10ml

料酒10ml · 生粉10g

步伐

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1/ 猪里脊顺着纹理切片后切丝。

2/ 在肉丝中到场料酒、生粉、2g盐、10ml水抓匀腌制。

3/ 再倒入15ml色拉油轻轻搅拌，使油裹在腌好的肉丝外观，到场油后肉丝不会黏成一团，炒时轻易散开。

4/ 葱白切丝，留小部门葱切末、姜切末，黄瓜切丝，香菜切段。

5/ 豆皮切成约6×6cm手掌巨细的方形备用。

6/ 锅倒油烧至四成热，倒入肉丝，用筷子轻轻划开，待肉丝悉数变白后捞出控油。

7/ 锅中留10ml底油，倒入葱末、姜末煸香，加甜面酱炒香。

8/ 然后持续到场糖、2g盐、生抽、20ml水，炒至酱稍浓稠。

9/ 倒入肉丝翻炒，让肉丝裹满酱汁即可盛盘。

10/ 用豆皮包入葱丝、黄瓜丝、香菜与肉丝一路食用。

本篇食谱内容出自《贝太厨房》7月刊，本期杂志中为人人介绍了10余种与我们生活亲切相关的发酵厚味，包罗日用调味品、豆成品、肉类、奶成品、酒类等等，各类你经常接触甚至十分入神的味道。还有具体的发酵过程漫绘图解，让你轻松涨常识！感触发酵的神奇过程，感激用劳动和聪明成就我们餐桌厚味的人们。

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本期杂志别册「一城一味」，美食采风走进古城邯郸，我们在网友奚弄的“美食荒漠”中对峙寻觅，找到本地朴实却不失毫光的绝世厚味。逛邯郸10地，走街串巷，体味邯郸城3000年的文化，低调的无声，却吃的讲究！

贝太厨房每期的一城一味，走进分歧的城市，找寻分歧的美食，拍摄分歧的食物景致，用细腻的画面让人感触到真实的厚味，拥有幸福的憧憬，值得一看，值得收藏。

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