面包技术：“为什么这样割，法棍爆口才好看？”

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好的法棍是割出来的

为什么这么说呢？

因为割得好才能爆口好

爆口好法棍才能又好吃又悦目

所以今天我们就一路聊一聊

关于法棍割口那些事儿

在欧洲，最初的法棍并不是长条形的，而是和其他所有面包一般，是圆形的。后来为了区分分歧的口味，人们起头在分歧的面包上做记号，也就是所谓的纹路。

久而久之，人人发现，那些割了纹路的面包，不光爆口非常悦目，并且还能把面团中多余的气体给释放出来，使面包吃起来酸味没有那么重。

于是乎，割口就撒布了下来。

对于长条形的法棍来说也是一般。瘦语割得好，不只模样悦目，还可以平均地释放出法棍面团中多余的气体，的确是神来之笔。

这也就是为什么传统法棍会对割口也有非常严厉之尺度的原因吧。

传统的轨范法棍，尺度长度要求在50-55cm，开5道口，刀口之间的间距在1.5-2cm，能够用直口刀，也能够用刮胡刀片，刀口35度，从上起头，能够正割，也能够反割。

若是不列入竞赛，那么法棍的割口就没有什么稀奇的讲究，因为法棍的素质是面包，首要用来食用，而并不只是用来列入竞赛的，所以只要法棍经由瘦语爆开了，可以正常的排出内部的气体即可。

1 使面团能够经由割口释放内部气体膨胀发生的压力，而不会在另外处所爆裂

2 增大面包的整体体积

3 增加面包的立体感

4 让面包的外旁观起来加倍美观

瘦语割到位，才能爆出好法棍，所以法棍爆口好的充裕需要前提就是：

精巧的伸展性

足量的气体

合理的气体释放口（即割口）

想要充裕知足上述三个前提，我们需要做到以下7点：

1.  较低的面团含水量

面团的含水量越高，面粉占比就越少，同时粘度就会越大，此时面团割..出耳朵的爆发力量就会变小，晦气于割..开。

反之，含水量较低，相对硬点的面团，面粉中卵白质的链接会更为紧实，割口时面团的膨胀冲击力量会更强，也就加倍有利于法棍的割..开。

所以面团含水量稍低，会更有利于爆口的形成。

2.  合适的面团搅拌筋度

合适的面团搅拌筋度，不光要求面筋具有精巧的回弹性，还要求具有优胜的延展性。

精巧的面筋回弹性，可以有效地提高保气能力，从而提高面团在炉内的膨胀力，进而让割口更轻易爆开。

而精巧的延展性，更有利于削减在把持整形过程中，对面团面筋造成的危险。除此之外，优胜的面筋延展性，还能够匡助酵母发生的气体形成冲击力，让其更轻易经由割..开。

精巧的面团回弹性和延展性，与使用何种类型的面粉，以及面团的含水量、搅拌水平等身分有很大的关系。分歧的面粉有分歧的合适水平。

3.  合适的面团出缸温度

面团出缸的温度也很主要，需要掌握在22-24℃摆布。

若是出缸温渡过高，会导致面团状况变软，粘度增加，发酵产气速渡过快，从而晦气于后期的把持。

面团出缸温渡过低，会影响酵母的活性。

4.  精巧的发酵

根蒂发酵、中央发酵和最后发酵都要掌握好。尤其是最终发酵，若是发酵过度，会导致面筋弹性不足，割口打开的力量变小。

若是发酵不足，会使整个面团过于紧实，入炉后阻碍热量穿透至面包内部，还会使面团的膨胀力完全不受掌握，割口已经不是割口了。

发酵的温度不宜过高，一样掌握在28℃摆布。温渡过高会导致发酵过快，产气过多，体积过大，还会危险面筋，进而影响整形和爆口。

若是发酵温渡过低，会导致发酵不足，产气过少，进而影响面筋的延展和强度，最终也会晦气于面团割口的爆开。

5.  精巧的整形和朋分

整形时不要拉断面筋，而是要让面筋的分布加倍不乱平均，连结面团外观的圆滑平整。

面团的粗细紧实度要合适且尽量连结一致；排气时需要保留必然的气体，但又弗成有大的汽包或过多的气体存在；接口处要链接好，并且要处在一条线上。

6.  合适的入炉烘烤的前提

面团割口后需要尽快入炉烘烤。放置的时间过长，会导致面团泄气。

炉内的温度要合适，温渡过高，会使表皮快速烤制硬化，从而影响爆口；温渡过低，会导致压力不敷，气体无法快速膨胀形成冲击力，从而影响爆口。

炉内要有蒸汽。蒸汽能够连结炉膛内的湿润，让面包的表皮有一层薄薄的水汽。若是没有蒸汽，会导致表皮硬化过快，从而影响爆口。若是蒸汽过多，会让割开的口从新粘合，从而影响爆口。

7.  连结精巧的酵母活性

酵母具有精巧的活性，才能产出足量的气体，在炉内形成足够的胀力，从而把割口打开，所以在整个过程中，都要连结好酵母的活性。

综上所述：

法棍爆口的利害，受制于诸多环节，每一步都要掌握好，不然就会千里之堤，毁于蚁穴。

割法棍是个手艺活儿

我只能帮人人到这里啦

最终成功与否

照样要靠 练 练 练

你在割法棍的过程中

碰到过什么问题是怎么解决的呢？

或许有什么难忘的履历吗？

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截止9月18日12:00

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三能面包整形刀各一把呦~

/ 没错，我就是面包整形刀 /

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