春天吃野菜不是南方人的专利,北方人请求一战!


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春日春风动,春来春草生。日暖荡春光,食春恰此时。荠菜鲜,香椿香,婆婆丁蘸酱下米饭;蕨菜卷,榆钱圆,蒌蒿草炖鱼香气远;薤白辣,槐花甜,刺嫩芽炒蛋路人馋;苣荬吃力,马齿酸,花椒芽油炸美上天;薇菜雅,车前趴,柳树叶堪比龙井茶。


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春生野菜种类多,来细数一下北方人能吃到的限制厚味吧。




01

 荠 菜 

/ 真真鲜嫩无双 /

 

“鲜荠登盘乍吐花,嫩苗争长傲春奢”,春天最有名的野菜非荠菜莫属。


鲜嫩的荠菜 | flickr xuxubus 

荠菜生性强壮南北可生,气息清爽鲜美甘甜。带有锯齿的荠菜叶在三四月间最为鲜嫩,无论清炒、做汤、调馅照样煮粥,都别有风味。比及雪白细碎的荠菜花开,就不太嫩了

但江南一带有个旧俗,在三月三上巳节,男女都邑摘荠菜花戴在头上,用荠菜花煮鸡蛋吃。

开了花的荠菜就不那么嫩了 | flickr Hanqing Zhao
 
苏轼发现了一道荠菜羹,被称为东坡羹。荠菜和米、生姜同煮,浇生油在羹面上,不加盐醋,还传播:若知此味,陆海八珍皆可鄙厌。
 

煮荠菜粥|豆果美食网网友严蜜斯手工坊
 
荠菜做汤,碧绿鲜甜,东北人很喜欢用面面的土豆一路炖着吃。荠菜和豆腐做羹,则青白淡雅,嫩滑无比。
 

荠菜豆腐羹|豆果美食网网友椛吃
 
荠菜调馅,包成荠菜春卷、荠菜鲜肉馄钝、荠菜鲜肉饺子,化为一首首春天的风景诗。荠菜焯后切碎,豆腐切丁炒过,和成馅做荠菜豆腐包子,几口一个都意犹未尽。
 

荠菜饺子|豆果美食网网友jmy的私房菜
 
西北人会把荠菜掺进面粉和包谷面,在蒸锅里蒸成荠菜麦饭。蒜末食盐和辣椒面,泼上一勺热油,拌在麦饭里,或许浇一勺红烧肉的汤汁更妙。《白鹿原》中写道,稀溜溜的包谷糁子里煮着绿乎乎的荠荠菜,叫做水饭,是度春荒的饭食。
 
比及把荠菜从嫩叶吃到开花,这个春天也就不枉了。


02

 香 椿 芽 

/ 叫人爱恨交错 /


“肉末清烹茅草菌,椿尖略点鲫鱼汤。”于含有挥发性芬芳物质香椿素,香椿的气息十分特别,让人爱到极致或是恨到远遁。


香椿有紫香椿和绿香椿两种,前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡。刚一开春,北国都里的香椿树就被大爷大妈们缅怀上了,新冒出的芽儿转眼就会被掐回家。


新颖的香椿含有亚硝酸盐,要用滚水汆烫,激发香味的同时也除掉了有害物质

 
香椿跟鸡蛋是最佳伴侣,先用开水焯烫出香味,切末,鸡蛋打散,热锅宽油敏捷翻炒,加点盐糖就起锅。

香椿炒鸡蛋|豆果美食网网友木华柚柚妈
 
焯后青葱的香椿焯水切碎,豆腐焯水去腥,加一点盐葱蒜、淋勺辣椒油、香油。二者同拌,一青二白清清爽爽。

香椿拌豆腐|豆果美食网网友妞妞仔仔多多
 
把香椿裹上鸡蛋面糊,入油炸,外形像鱼所以被称为香椿鱼。高温把香椿的香气激发得极尽描摹,外酥脆里软糯,趁热乎蘸开花椒盐吃,一口一个春天都被吃进了肚子。
 

香椿鱼|豆果美食网网友涵馨的厨房
 
北京人还喜欢腌香椿,用来拌黄豆、拌豆腐,做下酒小菜,做面条浇头。
 

香椿豆儿|豆果美食网网友恺萱妈妈
 
香椿枝头春意闹,吃椿必需抢时间,等长成枝条就没法进口了。


03

 刺 嫩 芽 

/ 东北的山野之王/


“楤木遍刺鹊不踏,春发新芽惹人饮茶掐。”


北京人掰香椿树的芽,东北人则看上了龙牙楤(sǒng)木的嫩芽,俗称刺嫩芽、刺老芽、刺龙牙,是东北特产的山野菜春末夏初时节采摘,味道清香,肉质肥厚,是有荤香气质的野菜。

kuaibao.qq.com / 冬至雪夜的小厨
 
刺嫩芽炒鸡蛋,香浓可口,能跟香椿炒鸡蛋等分春色;刺嫩芽裹鸡肉茸汆熟,吊进鸡汤里,做成翡翠刺嫩芽,白绿相间如同翡翠,滑嫩鲜美;刺嫩芽和海米口蘑同烧,勾芡后微红油润,质嫩不腻,美味十足。
 

刺嫩芽炒鸡蛋|kuaibao.qq.com / 冬至雪夜的小厨


04

 蒲公英 

/ 鲜嫩的吃力味 /


“春长野草一奇葩,叶根莲状茎生花。”


蒲公英到了东北就叫做婆婆丁,锯齿状的绿叶,遍地都是,最适合生吃。没打花骨朵之前的婆婆丁最鲜嫩,清洗清洁,直接蘸醇咸的大酱,是东北人的服法,而换成和谐口味的香其酱,味道则更雄厚一些。
 

婆婆丁要蘸酱吃|豆果美食网网友冰之火4
 
若是感觉婆婆丁太吃力,就先用滚水焯烫,再以生抽、米醋、盐糖、蚝油、葱蒜末、辣椒油和香油凉拌(这个方剂百搭,适合好多凉拌菜),更受迎接。

婆婆丁洗净晒干了做成茶,吃力味太浓。被长辈逼着喝的我,会偷偷加蜂蜜。
 

蒲公英茶真的太吃力了|豆果美食网网友Ariesucal
 

05

 苣荬菜 

/ 吃力就一个字 /


“漫山吃力荬食不尽,绕屋长松为四邻。”在野菜中,能跟蒲公英平起平坐的非苣(qǔ)荬菜莫属。

苣荬菜与蒲公英同为菊科,也叫败酱草、吃力荬菜等,味如其名,就一个字“吃力”。在陆游的山居生活中,直呼吃力荬腌齑美,宫廷恩赐的熊掌和骆驼蹄都比不上。

泡水的苣荬菜 | 豆果美食网网友白开水ly 
 
东北人拿来蘸大酱,在开春的蘸酱菜筐里,苣荬菜和婆婆丁必弗成少,二者卯着劲儿比谁更吃力。其余处所会凉拌、包包子、包饺子和拌面条吃。
 

左下紫色为苣荬菜,中下绿色为婆婆丁|煎茶君摄


06

 蕨 菜 

/ 炒肉最佳 /


“野烧初肥紫玉圆,枯松瀑布煮春烟”。伴着春雨初生的蕨菜嫩叶蜷曲未展,如同拳头别名龙头菜、佛手菜、拳头菜,肥润可人其味鲜美。


蕨菜长得甚是可爱

蕨菜是春天最时鲜的山野菜,可鲜食,滚水焯熟入冷水过凉除涩,切成小段用佐料凉拌;或与海米肉丝同炒,被料酒和调料一激,香气浓烈。
 

凉拌蕨菜|豆果美食网网友西蘭
 
东北人更喜欢把蕨菜腌成咸菜,在市场里堆在盆里卖,总叫人不由得买一点回家。

东北菜场卖的蕨菜咸菜|煎茶君摄

而在湖南一带,蕨菜炒腊肉是一道经典菜,蕨菜滑嫩,腊肉肥润,很是下饭。

蕨菜炒腊肉|豆果美食网网友荷妈美食
 
不外,含有原角苷的蕨菜有致癌风险,尝鲜即可少吃为妙,烹饪前记得用滚水焯熟。
 

07

 榆 钱 

/ 进口甜津津 /


“道旁榆荚仍似钱,摘来沽酒君肯否?”


榆钱是榆树的果实,圆圆如货泉、联缀成串。榆钱落地意味着春事将尽,在落地之前,要趁着鲜甜尝新。


小时候的我,常在新雨后的榆树下,手脚并用爬上去,捋下一把榆树钱,直接送进嘴里,甜津津的。

林外溪头榆荚钱,风吹个个一样圆|pixabay
 
拎着小筐,把榆树钱捋回家,洗清洁跟玉米面夹杂,在蒸锅里蒸熟,就成了清香的榆钱饭。加盐、或辣椒、或葱蒜汁调味,玉米面和榆树钱都自带甜味,清甜无比。
 

榆钱饭|豆果美食网网友清露风荷
 
榆钱和玉米面、鸡蛋调成面糊,摊在锅里煎成小饼,两面金黄、外层酥脆内中香甜。

榆钱饼|豆果美食网网友杨林厨艺
 
除了榆钱,榆树皮也能吃。难题时代,吉林集安人用榆树皮碾成面,和玉米面夹杂,做成了榆皮冰脸,跟一样的朝鲜冰脸不大一般,撒布至今成为内陆特色。

榆皮冰脸 | 冰山一角生博客


08

 蒿 草 

/ 奇特清香 /


“江村沙暖蒌蒿长,味比枸杞新甘香。”菊科蒿属中有不少好吃的野菜,如蒌蒿、柳叶蒿和艾蒿,因为香气特别,颇受喜欢。


嫩绿的芦蒿
 
台甫鼎鼎的蒌蒿(也叫芦蒿),早在三国时期,时人就“生食之,香而脆美”。汪曾祺形容芦蒿“感受就像是春日坐在小河边闻到春水初涨的味道”。

芦蒿炒茭白|豆果美食网网友混吃等死专家
 
东北内蒙一带常见的柳叶蒿,顶端叶单似柳,味清香似艾。本地人喜欢掐顶部的嫩芽,焯熟今后凉拌,用生抽米醋盐糖蒜末,最后浇一勺刚炸好滚烫的辣椒油,滋啦啦——马上清香四溢。

柳蒿芽也能够包包子、跟鱼和肉类同煮,腌成咸菜,开水烫后晒干备食。
 

凉拌柳蒿芽|豆果美食网网友吃点啥呀
 
艾蒿就更不必说了,明朗时节的艾草青团,清香的气息、茶青的外形、软糯的口感,是江南最春天的味道。
 

艾草青团|豆果美食网网友Eva小佳
 
 

09

 小 根 蒜 

/ 腌小菜谁都替代不了 /


“春气趁时动,野藠香微扬。”藠(jiào)头,也叫薤(xiè)白、野蒜、小根蒜。


初春方才化冻的东北大地上,小根蒜细细的叶子便冒了出来,外表更像是葱,很轻易被当成杂草错过厚味。小根蒜的茎叶又细又长,用手薅和刀都是不成的,必然要用铁锹挖。

小根蒜的风味带着春天的新颖

吃小根蒜,吃的是嫩茎叶和地下鳞茎(蒜头),长得越大越辣,小指头巨细的最鲜嫩,直接生吃蘸酱,能尝到一丝鲜甜。

用食盐稍微杀一下,再放点生抽和糖醋就能够凉拌着吃,或许跟盐糖辣椒面腌渍几天,做成小菜,是东北人最喜欢的咸菜之一,最适合配热米饭吃。

小根蒜咸菜|煎茶君摄
 

10

 槐 花 

/ 春天最好吃的花 /


“槐林蒲月漾琼花,郁郁芬芳醉万家。”


我们吃的槐花,是刺槐、洋槐,原产于美洲,18世纪末从欧洲引进中国。在槐树下,捋一把盛开的槐花,一边捋还不由得填进嘴里几朵。

雪白的槐花气息香甜,能够生吃、凉拌、煲汤、煮肉、煮粥、蒸饭、做饼、包馅、泡茶,入馔后既厚味又精致,是春天最好吃的花了。

槐花的确是春天最好吃的花

槐花拿来蒸,拌上面粉上锅蒸熟。生抽米醋盐糖辣椒葱花蒜末,烧一勺热油浇上,做蘸料。
 

蒸槐花麦饭|豆果美食网网友悠扬琴子
 
槐花做饼,把槐花焯水后,跟鸡蛋、面粉调成面糊,在油锅里慢慢烙熟,香气四溢,鲜甜可口。

槐花饼|豆果美食网网友沙小囡


11

 马齿苋 

/ 茎叶有肉感 /


“朝甑饭凫茈,暮鼎羹马齿。”马齿苋,也叫五方草、马齿菜、长命菜,在以前是穷汉的灾荒蔬菜。

新颖的马齿苋 | 豆果美食网网友食趣菜菜屋

马齿苋的茎叶肉肉的,很适合凉拌、煮粥和包包子。挑肥厚叶大的马齿苋晒干了,跟五花肉和馅包包子,尝起来有一点点酸,开胃生津。

凉拌马齿苋|豆果美食网网友食趣菜菜屋
 

12

 花椒叶 

/ 让人时刻不忘 /


“为谁置酒烹椒叶,可更招凉莳藕花。”除了果实,花椒的嫩芽嫩叶也能够拿来做菜。生吃熟食,腌渍爆炒,鲜嫩麻香,风味奇特。


洗净的花椒芽|豆果美食网网友高兴123jiajia
 
花椒芽挂上鸡蛋面糊,在热油锅里炸熟,沥油控干。在一个北京同伙家吃事后,就时刻不忘,没找到购置渠道的我,在思虑如今种一棵树还来得及么_(:з」∠)_


油炸花椒芽|豆果美食网网友SAPBEAR 
 

13

 薇 菜 

/ 其实就是野豌豆 /


“采薇采薇,薇亦柔止。”伯夷叔齐不食周粟采薇果腹,给薇披上一股风流。成串的紫花和叶子尖尖上的几根卷须颇为玲珑高雅,让人堪堪原谅野豌豆这个并不精致的台甫。


野豌豆的花真悦目
 
野豌豆的嫩苗能够吃,然则要经由高温去除毒性,充裕焯熟频频浸泡今后,清爽的草香,适合跟各类调味料一路搭配。
 

蒜蓉野豌豆尖|豆果美食网网友食客祥妈
 

14

 车前草 

/ 叶子趴着长 /


“采采芣苡,薄言采之。”比拟车前草,芣苡(fú yǐ)的古名更精致,而车轱辘菜的俗称更有趣。


这种随处可见的野菜,卵形的叶子喜欢趴在地上,支棱起穗状的花序,嫩叶能够食用,也是凶年时候的救命菜。


车前草滚水焯熟今后凉拌,或许煮汤、炒菜都可,微微有一点吃力,忆吃力思甜的意味更浓。

车前红枣枸杞汤|豆果美食网网友YOYO食色空间
 

15

 柳树新叶 

/ 还能够做面码呢 /


“平湖开曙日,细柳发新春。”

春风作剪,刚裁出的柳树新叶,跟龙井茶似的,焯熟今后能够做面码,拌炸酱面或许打卤面,清香微吃力。
 

柳树新叶|pixabay
 
还有明朗前后的刺五加,只掐嫩尖,跟鲫鱼或瘦肉京彩,做成汤菜,微微吃力,很是清香。

刺五加猪肉水饺 | 豆果美食网网友椛吃 

野菜鲜美,但也要注重几点:
❶ 有些野菜判袂不易,不熟悉就不要乱挖乱吃;
❷ 在城市的绿化带和公园里,会撒有农药和杀虫剂,并不适宜采挖;
❸ 在烹饪过程中,像香椿蕨菜灰菜一类的,含有少量有害物质,记得要用滚水汆烫后食用。

享受春天的味道,但平安健康更主要~


参考文献:


[1] 敬松编著.中国花膳与花疗.2013.

[2] 保定市绿化..办公室.保定古树名木录.2012.

[3] 吴光启,吴田守等编.黑龙江名菜志.1984.

[4] 吴大钧.吉林特产风味指南.1985.

[5] 秦祥坤.上海城区野生高档植物图谱.2016.

[6] 王新编著.野菜食用与药用手册.2012.

[7] 曾珍.我与野菜.2014.

[8] 苏祖芳.春草晚霞诗稿.2014.

[9] 张桂一,袁晓颖,陆兆华.黑龙江省植物志.1998.

[10] 王仁兴选注.中国古代名菜.1987.

[11] 李正权主编.中国米面食品大典.1997.




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春天有野菜吃,我都能够不吃肉!

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