“标准化”煎饼，还有灵魂吗？

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文 | 王远方

据报道，11月18日，山东省枣庄市市场监视治理局拟发布《枣庄菜煎饼加工建造规范》。建造规范划定了枣庄处所传统名吃枣庄菜煎饼的术语和界说、原料要求、加工器具、加工工艺、加工过程中卫生要求及最佳食用时间等。有网友透露“想想菜煎饼倏忽不香了”，“本身吃了好几年的煎饼，倏忽错误‘尺度’了”。

按照建造规范中提到的部门要求，“火腿肠应相符GB/T 20712的划定”、“加热（温度180℃～200℃、时间50s～60s）”。如许对原材料和加热温度实时长的精准要求，对于考究经验储蓄的建造师傅来说，的确有点苛刻。中国美食文化的雄厚，不在于建造流程的尺度和严厉，而是充裕为多样化供应了充沛的空间。同样一道菜肴，因为厨师对用料的分歧懂得，可以产生出多种口味。

什么样的食材合要求？什么样的火候最合适？相信每位厨师都有本身的判断尺度。让一个个煎饼摊的商户严厉对照国标去建造煎饼，不免会工资增加成本。把精神都放在温度和时间的精准测量上，如许做出来的煎饼或许少了点感受。何况，煎饼摊规模小、举止性强，对如许的市场主体进行尺度化推进也存在难度。

煎饼作为本地的特色美食，普及大街冷巷，建造规范的出台也施展了当局进展本地的特色美食加倍专业化、尺度化，更能施展本地的形象。

不外，考量一种美食是否为人们所喜欢，并不克够经由条条框框的尺度来判断。人们的舌尖，总会存在着口味上的差别。或许本身楼下的那家煎饼摊，没有严厉的建造尺度，端赖先生傅多年来的经验储蓄，味道才是最深刻的。人们对美食的评价，也不是从食材是否知足国标，温度和建造时长是否合规来考量的。

同时，跟着人们口味的日益多元化，不少美食也在随之发生着转变。好多传统美食，也在适应市场的需求进行着改变。有些商家推出了低油低盐版套餐，还有商家推出了小份装、半份装，这些都是商家凭据市场转变实时进行的调整。对美食进行规范化要求，实际上忽略了市场需求的转变。在这方面，相关部门不妨给市场供应更大的空间。

一种故里的美食，不光仅是知足人们平常的饮食需求，更是可以填饱归来游子的“乡愁”，这个看不到的“尺度”或许才该当是美食的尺度。在对美食评判这件事上，相关部门照样该当把尺度交给市场，把口味留给人们，然则要紧紧把好食品平安的这道关。

明确各自分工，才能让人们吃得宁神，吃得写意。想要打造出加倍清脆的美食招牌，有关部门不妨变“定例矩”为“开路线”，提拔市场主体商户的职业花样水平，同时行使多种形式，让本地的特色美食借助收集..成为一张新手刺。

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