厉害了!一篇文看懂巧克力的“套路”有多深!

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说到巧克力,能立马联想到的要害词就是恋爱。

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对于巧克力喜爱者而言,巧克力就比如是空气,是生命之水,是维持生命的存在物。它给人愉悦,让人兴奋,使人拥有无尽联想。



传说陈旧的玛雅人认为巧克力是能够释放人类隐藏在心里盼望的食物。


因为巧克力中含有可可碱和苯乙胺,能增加血流量而且能提高人体内“恋爱激素”多巴胺的排泄。所以在表情欠好的时候,能够来上一块巧克力调节情绪。


就像是片子《浓情巧克力》中说的,你不克拒绝巧克力,就像你不克拒绝恋爱。


巧克力的浓烈香醇都邑让人欲罢不停,流连忘返。一旦陷溺于巧克力的世界,那就再也没法子解脱。

关于巧克力有好多的常识是值得我们甜品人进修的。因为巧克力在建造糕点美食中,是一个绝对弗成错失的好食材。

01

关于巧克力的早期汗青


巧克力最初并非是看成配料被使用于糕点之中,而是作为一种巧克力饮品。据西班牙探险家埃尔南∙科尔特斯1519年的记载,蒙特祖玛皇帝要饮用大量的巧克力饮品。


巧克力原料的可可豆在其时也是深受正视,阿兹特克人甚至将可可豆作为泉币使用,可见其时巧克力的价格有多高。


现代热巧克力的最初原型能够追溯到旧时西班牙。其时建造巧克力饮品是将可可豆和辛香料夹杂,添加辣椒、香草等。这种饮品在其时深受宫廷的喜爱和珍爱。


在100年后这种饮品被传入了法国,显现了一批忠厚粉丝。

他们陷溺于巧克力的诱惑之中,甚至一些牧师在教堂传教时也起头供应巧克力饮品,但这种看似不太虔敬的做法在其时一些处所被训斥为罪孽性灰心行为。

巧克力如同黑魔法般勾引着人心,它作为一种陈旧和恶魔般的声誉的说法或者从17世纪起头。

那么建造巧克力的最要害原料是什么呢?

那就是可可

02
可可树和可可豆

可可树原产于赤道南美洲和中美洲,成长情况需要在温度极高的区域。


可可树的莳植栽培很费时,而且对于泥土前提和降雨量也十分抉剔。

可可树生长高度达9米,由树皮直接长出花朵,这些花朵会结出长达25厘米、直径10厘米的果实。

果实中含有25-40枚种子,那就是建造巧克力的原料。经由加工后,就是可可豆。

在可可树莳植区域,会连同香蕉树一路莳植。其目的是为可可树遮挡阳光,避免阳光直射在可可树。

关于可可树的品种有三种,离别是“ Criolle ”、“ Forastero ”和“ Trinitario ”。

个中Criolle的果实品质最好,因其复杂微妙的风味备受追捧,也称为风味可可豆,一样用来建造高端巧克力。


但这类品种的可可树莳植区域小,并且轻易显现疾病,产量也很低,只占到市场发卖的10%。

Forastero是三种可可豆之中占比最多的,高达世界总产量的70%。它的风味对照周全,高产而且抗病害。


最后Trinitario是一款杂交可可豆品种,因产于Trinitarlo島而得名。


它兼具了Criolle的某些风味特点,也保留了Forastero的抗病性和产量优势。这品种占全球产量的20%,同样被认定是一款风味可可豆。


其他区域也有一些有名的可可产区。例如欧洲最为有名的巧克力产区就是法国(占比80%)、瑞士和比利时。

亚洲则是中国台湾、印度南部、马来西亚、海南等有莳植区。

凭据分歧区域的可可豆进行一系列加工所得的巧克力,会凭据产地的天气、湿度等培养完全分歧风味的巧克力产品。

03
巧克力生产

巧克力生产过程中有很多身分都邑影响着巧克力最终品质,世界列国的巧克力制造商都一套属于本身的正确生产过程机要。

他们的配方和机械就如同国度秘要般一般受到严厉管控。




发酵

将可可豆荚对切开,舀出种浆和种子,将其收集在发酵木箱子中,进行无氧发酵。

酵母和果浆糖在木箱子中回响形成乙醇,再酿成乙酸。乙酸被可可种子接收,内部构造被损坏。涩味和卵白质在内的细胞内容物夹杂,就能够获得涩味较少的可可种子,称其为可可豆。

发酵时长可达到5天时间。分歧身分会影响发酵的结果,对它的风味都邑发生分歧的影响。  

干燥

可可豆发酵好清洗去除残存的果浆,进行干燥。干可可豆的水分含量掌握在5%~8%之间,不克太干因为会轻易碎裂。只有水分含量适当才能更好地输送至世界各地。

筛选

筛选可可豆平日有人工和机械设备进行。

被输送至世界各地的巧克力厂商后会在工场再次筛选。

烘焙

可可豆在120℃~160℃的焙炒炉中进行焙炒搅拌。

经由美拉德回响形成可可风味,涩味和吃力味会是以下降,在过程中可可豆壳变硬,才能更好地进行下一步。

风选和碾碎

此步伐是将可可豆壳和可可仁进行星散的过程。

对可可仁进行研磨,在钢辊的研磨下,可可固体破碎,可可豆中的可可脂被释放出来。

在这过程中形成的摩擦感化会有加热感化,使可可脂融化并获得巧克力浆。

压榨

可可生产过程起头,压榨巧克力浆并保留可可脂,可可豆饼磨成可可粉。

这里会使用专门的液压机将巧克力浆压成饼,称为“滤饼”。

精华

该过程将巧克力浆和配料(糖、添加的可可脂、风味剂、牛乳、卵磷脂等),凭据分歧种类巧克力进行添加,加热夹杂后最终使巧克力少量残留水蒸发,获得了柔滑巧克力。

最终

精华后的巧克力,需要进行调质、冷却、成型和包装。

巧克力制造商都有本身正确保密的生产建造过程。


所有巧克力在出品前需要进行成型,无论是工场成型照样私房成型,都需要经由调温

调温是为了对巧克力固体粒子间可可脂固化或结晶化过程中的脂肪结晶体式加以掌握。


调温目的是使慎密的不乱脂肪分子获得平均分布,从而达到圆滑亮泽、口感精巧的固体巧克力。调温也能够发生抗起霜机能的巧克力。


关于调温这一部门,有非常多的细节常识能够在将来跟人人深入分享。

04
巧克力种类

巧克力有好多类型,个中最为常见的就是白巧克力牛奶巧克力黑巧克力


个中黑巧克力含高达90%的可可,牛奶巧克力只含不到10%的可可,白巧克力只含可可脂,没有可可固体存在。

黑巧克力
牛奶巧克力
白巧克力
可可碎
可可碎
可可脂
可可脂
可可脂
奶粉
自然香草
自然香草
自然香草
卵磷脂
卵磷脂
卵磷脂
粗红糖

数据中的百分比的基准是可可产物总量,而其余大部门是糖。

这个比例平日会被标注在巧克力产物的包装配料上,以此轻易了甜点师和消费者对于巧克力的吃力味和甜味的片判断。

除了上面三种巧克力,还有半甜巧克力、单一产地巧克力、有机巧克力、平正商业巧克力、水果巧克力等。

05
可可成品

可可成品首要指的是在可可豆到巧克力的过程中所发生的配料,一样以下这些产品能够被我们使用。

可可脂

巧克力浆压榨星散获得产品。


可可粒

经由烘焙和风选,饼子啊研磨成巧克力浆之前,可可豆被分化成小块,作为烘焙原料。使用体式和坚果雷同,能够建造饼干等使用。


可可粉

可可固体(可可饼)研磨成细粉。首要分荷兰工艺可可粉和自然可可粉


荷兰工艺可可粉和自然可可粉的区别在于,荷兰工艺可可粉在可可豆被研磨前会使用碳酸钾进行处理。如许制成的可可粉涩味较少且颜色更深更易溶于水。

比拟之下,自然可可粉的吃力味和可可风味就很加倍强烈。


06
巧克力相关的甜点

巧克力作为建造美食的配料,它的含意早就超乎了一样传统食材。使用巧克力建造的糕点馥郁浓香,进口即化。

刚出炉的流心熔岩巧克力,放上一冰淇淋圆球,冰火两重天的体验。

又或许是经由最简洁的调温后,撒上可可粉做装饰的松露巧克力。

看似简洁的原料,但实际建造起来并非轻易。一块好的巧克力需要经由正确的温度调试,凭据可可豆的产地搭配分歧口味的内馅,经由好多工序后才能降生一枚亮光透泽的巧克力。

巧克力分歧状况、温度的呈现,也能够建造分歧类型的甜点。偏硬的甘纳许能够作为巧克力蛋糕的抹面裱花、到场奶油等食材建造巧克力冰淇淋。


巧克力建造的甜点种类数不堪数,最为常见的就是熔岩巧克力、布朗尼蛋糕、奶油纸杯蛋糕、马卡龙等。

写在最后:

关于巧克力还有好多能够分享给人人。好比三种常见巧克力调温、甘纳许的建造等,会鄙人一期和人人商量。

若是有什么想认识的,也能够给小编留言,会为人人一一解答。


(图片起原:Pinterest)

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