“蠹”一条豆瓣鱼来吃

作者 ▏平叔

当一个吃货吃到磨皮擦痒的时候，就起头作妖，于是就嚷嚷出些理论，说什么“宁吃飞禽一口，不吃走兽半斤”。

在我看来，这些都是吃多了之后的矫情，都是忘了饥饿之后的无病呻吟。

试试一个月不让他沾油荤，生怕会看见猪就会一路狂追，如同发情一样。哪里还顾得了天上地下？

其实世界食材无所谓好赖，什么食材做什么菜，互相之间倒是无法替代的。鸽子在好吃，也只是做烧乳鸽好吃，倘若用它来做回锅肉，厨师再怎么起劲也只能是无趣无味。同理，一只大肥鹅怎么也做不出乳鸽的细润滋香出来。

我想，飞禽之所以会让人如斯祈望，多半是难以捕捉的原因，不像逮只鸡来杀那么轻易而已。

在成都人的食谱里，撇开飞禽与走兽不谈，对于鱼的喜爱也是世界皆知的，而关于鱼的服法也是多多。个中最有代表性的生怕就是豆瓣鱼了。

豆瓣鱼能够说是成都人餐桌上的一道传奇，我就听到过如许一种说法，说是“两千年的泡菜坛子，三百年的豆瓣，加上岷江水系里的一尾活鱼，在大厨们魔术般地挥勺舞锅下，终于汇成了一条红亮鲜香的豆瓣鱼。”

如斯看来，豆瓣鱼是不是很神奇的一道菜？

豆瓣鱼，固然没有鲍鱼龙虾的名头来得清脆，但对于它的粉丝来说，倒是布满了伟大的诱惑和杀伤力，让你吃了一顿想二顿，吃了一条想二条，吃了这辈子还想下辈子……安闲吧？

无比安闲的豆瓣鱼，它以郫县豆瓣为魂，海纳咸、甜、酸、辣为一体，又以蒜、姜、葱辛辣品增香去腥为手段，形成浓、香、醇、厚独具一格的川菜代表性味型，堪称化陈旧为神奇之范例好菜。

做豆瓣鱼的食材也是有讲究的，最好是选用身体对照曼妙一些的鱼，好比鲫鱼或斤把摆布的草鱼，如许做起来很轻易入味。倘若你贪大用一个胖头鱼来做豆瓣鱼，生怕非得炖他个七七四十九天估量才能将就入味，这让人听起来不像是在做鱼，更像是在炼丹似的。

写上面这些文字时，我正和几位同伙约着在位于什邡的半山上小住谈事，顺便做些吃吃喝喝、发呆臆想的事情。

手指敲着豆瓣鱼三个字，那鱼就搭着豆瓣在我脑子里跳舞，于是清口水就起头排泄、滴答，便再也写不下去了。

于是就想着赶紧返回成都，赶紧去菜市场提一条草鱼回家，赶紧做一条豆瓣鱼知足本身。

我买的鱼，先已经让雇主给杀好了，去鳞去腮去槽牙，再在鱼身两侧各拉上三条小口儿，以便腌制的时候轻易入味。在做菜前半小时在鱼身上抹上少许盐和料酒，让鱼去掉腥味。

起头做了。

先给本身围上一条专用的防溅围腰，如许看起来更像大厨的模样。

在铁锅里放一些不多不少的油，待油温6成热了，拎起擦干了水的鱼，轻轻的放入油中炸，待两面成浅..时轻轻将鱼掏出。且让它旁边稍息守候理睬。

锅内留适量油，下鹃城牌郫县豆瓣、剁碎的泡海椒以及姜蒜末一路炒制；待香味溢出，加一大勺身体修长的高汤进去。若是没得高汤，换成白开水也迁就，只是会感觉味道薄弱了些。

但若是你吃不出啥子厚薄味道，那放白开水就的确是对了嘞，究竟省了马达又省了电，何乐而不为呢？

不要再纠结啥子高汤矮汤的问题了，需要记住的是要往锅里到场一点盐、料酒、酱油、花椒、白糖。把这些调料熬制香了，就号令旁边稍息的鱼走正步迈入锅里……记住，这时必然要掌握火力，万万不克大火烈火！

因为做豆瓣鱼这道菜的过筋过脉处，要害就在于一个“蠹(du`)”字，“蠹”拿过沟了，能够说豆瓣鱼的革命事业就成功了一泰半。

成都人的“蠹”是啥子？

就是不克急，要稳得起，就是要慢烧，连结锅内汤汁似开非开的那种状况就对了。

慢烧几分钟后，要记倒给鱼儿翻翻身，让它两面烹饪平均。

蠹鱼的时间万万不克过长，经验教训我们说，烹饪时间过度鱼肉就会老，吃起来不细嫩。

待鱼熟透，盛入时兴清洁的鱼盘之中。

接下来就简洁了。

锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋，再可加可不加微量鸡精，一路和匀，起锅。

把这些勾兑好的料汁悉数平均地浇在鱼身之上。

即成。

此时，鱼盘子在桌子上，我在桌子旁。

我急弗成耐！

一筷子夹上来的是雪白的鱼肉和上边堆着的掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的浓汁，陈年豆瓣的香气和葱姜蒜末溶合在一路，直接就把鱼原有的腥味撵得鸡飞狗跳、无影无踪，却又循循善诱出鱼的鲜气出来！

这一筷子鱼肉塞进嘴里，的确就是无法形容的润口和鲜香袭人！

如斯，面前的形势马上作一边倒，无法再作任何逆转……让人不能自休贪吃就此轰轰烈烈起头了，接下来就是一筷子、两筷子……

当赤裸裸的鱼骨慢慢显现在面前的时候，我突然想起了什么，我赶紧给本身盛上一碗米饭，往饭上淋几勺红亮的鱼汁。

几乎已经顾不上来自鱼刺的威胁，就又起头了新一轮的大口进食……