砂锅快餐都有些什么菜(哪些砂锅菜最后欢迎)

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调料:

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干青红花椒粒、豆瓣酱、五香粉、葱段、香菜叶、鲜汤、菜油各适量。

制法:

1. 把鹅肉治净后, 斩成块,然后下入烧至五成热的油锅里过油, 捞出来沥油待用。

2.往锅里倒入油烧至六成热,下过油的鹅肉块爆香,倒入姜块、大蒜和红椒段,再依次下入干青红花椒粒、豆瓣酱和五香粉,掺入适量鲜汤烧沸后,起锅倒入高压锅里,上汽压8 分钟至鹅肉软熟便关火。

3.往砂锅里放入藕片和土豆片,倒入压好的鹅肉块及汤汁并开火烧开(不可久烧,以免土豆片过熟散碎),起锅前放入葱段和香菜叶,即可上桌。

2

砂锅麻辣牛肉

把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里,加热汆去血水后,捞出来切成小块。

锅里入熟菜油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色,下入牛肉块略炒,烹入料酒并掺入鲜汤烧沸,出锅倒入大砂锅里,然后调入盐、味精、鸡精和白糖,用小火烧至成熟时,下入白萝卜块烧熟,即可离火待用。

从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁收浓时,关火撒上香菜,即成。

3

砂锅娃娃

取整棵娃娃菜洗净,先入沸水锅里煮熟了捞出,然后切去根部(这是便于成菜后搛食)。卤熟的带皮猪五花肉切成小条。

取砂锅上火,放适量的鸡油和姜片、蒜片先炒香,掺入调成咸鲜味的鲜汤后,放入娃娃菜和卤五花肉条,等盖上锅盖煲至滚烫时,揭盖并撒上葱花即成。

4

砂锅方竹笋

原料:水发方竹笋200克 猪五花肉80克 青红尖椒圈30克 蒜苗段20克 蚝油、蒸鱼豉油、姜米、蒜颗、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量

制法:

1.把方竹笋切成小条,入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。

2.净锅放混合油烧热,把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油,倒入青红尖椒颗炒香,放蚝油和方竹笋,翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精,待撒入蒜苗段炒香后,起锅装砂锅便好。

5

砂锅香笋

把干竹笋用清水泡发透,切成段与五花肉条下锅,加酱油和八角等香料烧入味后,即成半成品,走菜时随用随取。

锅里放少许的油烧热,先投干辣椒节炸香,再把已经烧好的笋条放进去炒2分钟,再加入青椒条翻炒并调入美极酱油、味精和鸡粉,炒匀即可盛入烧热的砂锅里上桌。

6

砂锅豌豆肥肠

把猪肥肠治净后切成滚刀块,放入加有少量熟菜油的热油锅里,烹入料酒并煸炒至水分将干时,下入姜片、葱节、大蒜瓣、少许花椒、香料和豆瓣炒香出色,掺入鲜汤烧沸后,倒进大砂锅里并调入盐、味精、鸡精和白糖,待用小火煨至软熟入味时,离火待用。

等到客人点菜后,从大砂锅里舀出一份量的红烧肥肠放入小砂锅里,并加入鲜豌豆或泡发好的干豌豆,上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁自然收浓时,关火并撒上香菜,即成。

7

砂锅酸菜红烧肉

把带皮猪五花肉切成小块后,用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。炒锅入熟菜油烧热,投入猪五花肉块并烹入料酒,煸炒至水分将干且吐油时, 放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒(少量提味)、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后,倒入大砂锅里,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色, 再用小火煨至软糯入味时,离火保存待用。

等到客人点菜后,从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁自然收浓时关火,撒上葱花,即可上桌。

8

得月三件砂锅

一般出现在重要的筵席上,以鸡、鸭、火踵为主料,用大砂锅文火焐制。也可火踵、鲜踵同用,称“四件”,还可加养殖的野鸡、野鸭或鸽子,称“五件”。

“三件砂锅”的具体制法是:

把白菜去叶及外层菜梗,将内层菜梗切成3.3 厘米宽的条,下开水锅里焯过水后,捞出来铺在大砂锅中。另把治净的鸡、鸭、火踵下开水锅里汆水,捞出来置砂锅内。再灌入鲜汤(以淹没原料为度),调入盐,再加冬笋、葱、姜,上火烧沸后,合盖转文火焐3小时左右,至原料酥烂便好。

9

砂锅烤鸡

烤鸡均选用三黄鸡,除了用自制酱汁调味,在烤鸡砂锅里加入的猪蹄,也为这道菜增色不少。鸡肉和猪蹄在烤制过程中释出的油汁和鲜味溶入汤中,二者相得益彰,使口味更加丰富。

这道菜的烤制时间长达2小时,在200℃的温度下完成,工序讲究,程序复杂。制作砂锅烤鸡主要有选料、腌渍、汆水和烤制四个步骤。

一、选料

主料选用1年龄的三黄鸡,重量在1100克左右。如果鸡太嫩,鲜味会不足;太老,口感又会发柴。此等条件下,又以散养的走地鸡为最佳,烤好后味道鲜美,肉质有嚼劲。

二、腌渍

鸡选好后先治净,接着腌渍。虽然烤制的时间较长,但是单靠酱汁很难使香味浸入鸡骨肉里,烤鸡的味道就会大打折扣,因此,腌渍这个环节显得尤为重要。

以腌渍10只鸡为例。将鸡治净后整齐地码放入不锈钢桶中。取清水25升,往里加入粗海盐200克和精盐450克并化开。再往水里依次加白酒75毫升、绍酒500毫升、香芹100克、葱头100克、姜块50克、香葱50克、鲜小米辣椒50克、干辣椒段15克、香叶10克、白蔻10克、桂皮15克、大料15克和花椒粒30克,将其搅匀后,倒入码有鸡的桶中,浸泡腌渍12个小时。

三、汆水

将腌渍好的鸡用清水冲洗干净后,放入开水锅里汆水。汆水能使鸡本身含有的过多水分析出,有去除腥味、増加脆韧口感的效果。汆水时需要温水下锅。若凉水下锅会使鸡肉的温度随着水温的升高而升高,鸡本身的水分和鲜味会损失过多;而开水下锅会使鸡皮因骤然遇热而绷紧,不便鸡身析出血污,达不到汆水的目的。因此下入温度在60℃~70℃的温水中为佳。当鸡皮绷紧,不再有浮沫时即可捞出。需注意的是,汆水时火力不能太猛,否则鸡皮会绷裂,捞出时动作要轻,不可碰破鸡皮。

四、烤制

前面的环节完成后,最后一步就是烤制了。在烤制前要选择合适的砂锅,砂锅大小以加入加饭酒(一种黄酒)能浸没鸡身一半为度。将汆水后的鸡放入砂锅中,往里加入加饭酒250毫升、清汤500毫升、盐15克、味精10克、白胡椒粉5克、用油浸炸好的猪蹄块150克,再往鸡身上浇淋自制酱汁130毫升,盖上砂锅盖后,将其放入预热至上火200℃、下火205℃的烤箱中,烤2小时至熟后取出来,打开砂锅盖,放少许香菜,淋入适量香油后盖上盖子即可上桌。

说明:自制酱汁的制法是将豉油鸡汁500克、鸡汁50克、味极鲜酱油450毫升、美极鲜酱油100毫升、特制鸡粉400克、鸡骨高汤400毫升、旧庄蚝油125克和白胡椒粉10克混合后搅匀,放入可密封的盛器中随用随取。

制作关键:

1.鸡要选用1年左右的散养走地鸡,其肉质紧实、丰腴饱满,鸡皮光滑亮泽、富有弹性,味道鲜美。

2.烤前一定要加入粗盐腌渍入味,这样烤出来的鸡才香。

3.汆水不可将鸡皮煮绷裂,需保持它的完整性。

4.烤制时,应在烤箱达到预设温度时才把砂锅放入烤箱烤制;砂锅一定要加盖,避免直接辐射导致鸡肉上色过早且颜色过重。

5.上桌前要加香菜,增色又增香,当打开砂锅盖子的一瞬间,香气四溢,诱发人的食欲。

10

砂锅红烧肉

 

原料:猪五花肉5000克,熟鹌鹑蛋2000克冰糖、食用油各适量

烧肉料:豆瓣酱150 克糍粑辣椒50 克红曲米、生姜(拍破)、香葱(挽结)、香料(八角、草果、桂皮)、盐、料酒、味精各适量

炒肉料:拍蒜、青椒节、小米椒节、盐、生抽、辣鲜露、香葱节各适量

制法:

1.取猪五花肉烧皮后刮洗干净,再放入沸水锅里汆断生,捞出切成块。将其放入加有少许油的炒锅里,慢火炒至吐油时,盛出放在高压锅里,并加入冰糖。

2.净锅放适量油,下豆瓣酱、糍粑辣椒炒至油红出香,再掺入适量清水,用中火烧开,改小火熬煮出味后,加盐、料酒和味精调味,然后倒入盛有肉块的高压锅内(需用密漏滤去料渣)。

3.把红曲米用纱布包起来,与熟鹌鹑蛋、生姜、香葱、香料一起放高压锅里,盖上锅盖上火压10分钟至肉块软熟,然后离火降压揭盖,搛去葱姜、香料和纱布包,待用。

4.出菜时,取净锅上火放少许油,下拍蒜、青椒节和小米椒节炒香,舀入红烧肉、熟鹌鹑蛋及适量汤汁,加盐、生抽和辣鲜露调味,收至汁干时撒入香葱节,炒匀后起锅装在烧烫的砂锅内上桌。

 

 

 

 

 

 

 

 

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