《风味人间2》背后的科学——能不能做出“低盐香肠”？

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《风味人世2》的第七集《腊肠万象集》，呈现了世界各地的各类腊肠。片中提到了一种腊肠的用到的香料：盐、黑胡椒和茴香籽。

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《风味人世2》截图

存眷过腊肠建造或许营养标签的人或者会发现：各类腊肠中，往往都邑到场相当多的盐。

实际上，不光是腊肠，其他的加工肉成品，好比火腿肠、午餐肉、肉饼、肉丸子等等，也都邑做得很咸。

高盐是现代人最大的健康风险身分之一。高盐饮食会显着增加高血压的风险，饮食指南中建议天天摄入的食盐不跨越6克（而且这个6克还包罗食物中其他起原的钠），而高血压病人还要掌握得更低。而实际上，多数人的摄入量都大大跨越介绍的“掌握量”。好比中国，好多区域人们的平均摄入量大略在天天10克。

所以，营养协会把“减盐”作为健康饮食的“三减”之一来首倡和鞭策。

在各类食品都在积极追求“减盐”的大趋势下，不光仅是腊肠这些“传统食品”，火腿肠午餐肉等各类“加工食品”也都很少有这方面的起劲。这，是为什么呢？

简洁的谜底是：肉成品中的盐，除了发生咸味，还有加倍主要的功能！

肉成品比很轻易被致病细菌污染，一些细菌排泄的毒素毒性非常强。高盐对按捺细菌生长有显着感化。好比肉毒杆菌排泄的肉毒素，有过很多致死的案例。所以，防腐是肉成品需要首先考虑的问题。

盐具有必然的防腐能力。当然，肉成品中不克只靠盐来防腐，那样就实在太咸了。

现代食品中，是经由多种防腐手段的组合，在达到防腐方针的前提下尽或者减小对食物平安、风味、口感的影响。好比亚硝酸盐，就是对于肉毒杆菌最有效的防腐剂。而乳酸钠、二乙酸钠合营食盐，则对李斯特菌更为高效。若是降低了食盐用量，就需要添加更多的其他防腐剂，这是消费者更不肯意的。

《风味人世2》截图

传统腊肠中根基上不会采用其他的防腐剂，食盐加脱水是防腐的要害。若是没有充沛的盐，或者在脱水到细菌难以生长之前，细菌就已经“燎原之火”了。

加工肉成品需要连系尽或者多的水，才能有精巧的口感。

要连系更多的水，一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，接收的水才能被肌肉紧紧抓住，在后续的加热中不流失。另一面，需要肉中的卵白质消融出来，互相链接形成卵白胶，把水固定在这些卵白质形成的胶中。消融出来的卵白质越多，连系的水就越多。盐能够促进更多的卵白质消融出来，平日在火腿肠类的肉成品中要用到2%摆布。这个食盐用量已经很咸，但对保水而言往往还不敷，所以要经常到场保水能力更强的磷酸盐。其实磷也是人体需要的元素，只是人们从正常饮食中获得的磷已经充沛多，所以并不进展再经由添加来摄入更多的磷。

跟肉比拟，腊肠有稀奇的香味。这种“香味”是各类风味物质的组合，个中最主要的是氨基酸与核苷酸带来的美味。在腌制和干燥的过程中，肉中的卵白质会释放出谷氨酸等美味氨基酸，以及肌苷酸等“呈味核苷酸”。这些物质配合感化，使得腊肠比新颖的肉更“鲜”。而盐带来的咸味，跟美味也会发生协同，让对方的味道更为浓烈。

《风味人世2》截图

千百年的经验，前人们不知道个中的道理，但总结出了充沛的经验：腊肠要好吃，食盐弗成少。

厚味的腊肠，跟培根、火腿等一般，也是“加工肉成品”。世卫组织总结的数据显露：历久天天吃50克加工肉成品，大肠癌的风险增加18%。一样人群的大肠癌风险大约是2%，增加18%之后大约为2.4%——在这些食物的厚味和“的确存在但并不算大”的风险增加之间，吃照样不吃，就需要本身去衡量抉择了。

题图起原：《风味人世2》

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