重阳节吃花糕，传统制作工艺今安在？

澎湃新闻记者 肖蓓

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今年10月17日，农历九月初九，是中国传统节日重阳节。重阳节，又称“踏秋”，是中国传统四大祭祖的节日。出游赏景、登高望远、观赏菊花、遍插茱萸、吃重阳糕、饮菊花酒等都是重阳节的传统习俗。

随着时代变迁，很多传统习俗已经逐渐淡出人们视线，但是重阳节为长辈孝敬一盒重阳糕，这一延续千百年的习俗，至今仍然活在上海人的生活中。

因各地风俗不同，重阳糕的制作方法也因地而异。上海，自开埠之后就成了移民城市，五方杂处，中西交融。随着全国各地移民进入上海，重阳糕各式制法也流入上海，而一些沪上本地农家自制糕饼颇有风味。

如今，除了沈大成、乔家栅、三阳泰、悦来芳等老字号食品店可以买到各式各样的重阳糕，郊区也有各具特色的农家自制糕点，在重阳节期间被用来馈赠亲友，如香糯软滑、松软香甜的松江叶榭软糕，甜而不腻、清香淡然的七宝农家糕，还有清香松口、糯而不黏的崇明糕。这些传统糕点的制作技艺被先后收入各级非物质文化遗产名录。

每次路过南京东路，都看到各家老字号糕点窗口排着长长的队伍，而每到重阳节，这里更是人头攒动。双酿团、条头糕、重阳糕、金团、松糕、定胜糕、八宝饭，粗粗数一下竟有十几种之多。

而在工作间里，四五名糕点师傅正在制作双酿团，只见一人将豆沙馅包进糯米饼中，一人将包好馅的糯米再次捏制成饼，将黑芝麻包进去，揉成一个圆团，最后一人将圆团滚满椰丝，整齐地摆放在托盘中。不消五分钟，一整盘双酿团就包好了。咬一口下去，糯米的清香中有黑芝麻和豆沙两种香味，口感丰富而不腻。

糕点师傅沈国兴说，“从凌晨3点到晚上10点，十几个工人两班倒，平时我们一天销售额10万元左右，重阳节一天销售额就有20多万元，如果按照8元一包重阳糕来计算，一天就卖出25000包重阳糕。”

沈国兴师傅是沈大成糕点部门的第三代传人，其父亲和叔叔是沈老板的同乡，也是糕点部负责人。1978年，23岁的沈国兴进店上班，接替父亲的班，从学徒做起，一做就是近40年。“来上班的第一天，父亲就告诉我，质量是最重要的，产品做得不好，生意何来？”

重阳糕红白相间，看起来颇为喜庆。两层白色是糯米，一层红色是红米，中间还有桃仁、瓜仁、芝麻、陈皮等蜜饯，最上面一层红米上撒满芝麻。咬一口下去，松口爽滑，甜而不腻。沈国兴说，“糯米开胃养胃，芝麻有补血、补肾、抗衰的老功效，桃仁有防癌、补脑、抗衰老的功效，瓜仁有降血糖的功效，口感松口而不粘，特别适合老年人吃。”

这重阳糕看起来喜庆，吃起来爽口，做起来可就费工夫了。首先是淘米，将上好的糯米洗净。第二步做糯米粉，要把糯米和粳米按照一定比例混合打粉，用机器打粉后再将米粉醒两个小时。红米则是用红曲和糯米发酵而成。第三步，将冷水、糖、糯米粉和瓜仁、桃仁、芝麻等辅料混合在一起，揉成面团后，一层层铺好上笼屉蒸，十几分钟之后，清香扑鼻的重阳糕就做成了。

几代人传承下来的糕点秘方，早在沈国兴的脑子里生了根。他说，“粳米和糯米搭配打粉的比例是多少？加糖、加水的分量是多少？蜜饯要放多少？每一个细节都影响着重阳糕最终的口感。陈皮开胃，但是有点咸和酸，放多了味道就不好了。蒸出来的粉加开水，加水不好也要影响吃口。”

传统糕点制作技艺，就这样一代代心口相传。沈国兴说，“我来这里的时候，还是用粮票的计划经济时代，那时候人们生活条件不好，虽然一块糕点只要8分钱，但对于一个月只有四十几元工资的上海人来说，吃一顿糕点也是奢侈的。改革开放以后，粮票取消了，人们生活水平提高了，生意一天天变得更好了。”在沈国兴看来，让年轻人买重阳糕在重阳节孝敬老人，这也是提倡敬老尊老的传统美德。

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