缺铁有什么问题？！铁元素吸收受哪些因素影响？！

缺铁 （也称 铁缺乏症 或者 血铁过少症状 ）是最受关注的营养元素缺乏症之一。 在人体内，铁存在于所有的细胞并且参与维持多项生理机能，比如以血红蛋白的形式从肺里运输氧到其他器官中，比如以细胞色素的形式在细胞内传输电子，再比如在各种器官中作为酶反映的重要部分。体内缺铁会妨害这些生理机能的正常进行，并且导致疾病甚至死亡。

缺铁性贫血是缺铁的直接后果。孩子和未绝经的女性容易患该种疾病。

1. 抑制铁吸收的配位体(ligands)；有草酸盐、碳酸盐、磷酸盐、植酸盐等，大都存在于植物性食物内，可与铁结合成大的多聚体(polymers)，不能溶解而沉淀，从而使铁的吸收受阻。含纤维量高的麦麸也能影响铁的吸收。茶叶与咖啡中的鞣酸对铁的抑制率可达41～95%。牛奶中的磷高，蛋黄中的磷酸盐和磷蛋白均使铁不易吸收。

2. 促进铁吸收的配位体：此种配位体能与铁螯合形成小分子量的可溶性单体(monomers)，可阻止铁沉淀和形成多聚体，从而有利于铁的吸收，如乳酸盐、柠檬酸、琥珀酸、氨基酸、肌苷、脂肪、山梨醇、葡萄糖、蔗糖及果糖。而最强的维生素C和存在于牛、羊、猪、鸡、鱼的肉和肝内的“内因子”。

维生素促进非血红素铁吸收的作用十分明显，且与剂量大小成正比。在膳食中添加维生素C可使铁的吸收率提高5～10倍，但维生素C必须与食物同时进食才能起作用。肉食加入植物性食物中同食时，也可促进非血红素铁的吸收。如铁强化面包铁的吸收率为2.1%。同时吃一小块肉(30g)，铁的吸收率可提高3倍，如多吃一些肉还可再提高。

3. 蛋白质对食物中铁吸收的影响：最近Cook的研究认为除乳制品外，其他动物蛋白均能提高血红素铁及非血红素铁的吸收，但发现一些半提纯的蛋白质反而能使非血红素铁吸收下降，如黄豆蛋白可使铁吸收下降80～90%，而这种抑制作用不能用加热或提纯来消除。