五谷为养 | 论哪种馒头更好吃？

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来源 | 厚朴中医

编辑 | 郭莎拉

众所周知，现在馒头的发酵法有两种，一种是用市售酵母粉发酵，一种是用面肥发酵。前者是现如今最通用的方法，后者则是我们小时候父辈最常用的方法。我们这些天天说恢复传统亲近自然的人，是真的喜欢传统面肥发酵的馒头口味吗？

我们前几天拿酵母和面肥分别做了两种馒头，用视频记录了一次口味盲测，结果出乎意料，请慢慢往下看。

本次测试的面肥，源自更早两天前用同一种酵母粉做了一次馒头，留下一块儿生面做面肥。

从生物学上看，两种馒头来自同一种发酵菌。但经历一次面粉发酵后，面肥里的发酵菌肯定跟酵母粉里的发酵菌，状态大不同。

无论会不会动手蒸馒头，大家所公认的两种方法的特点是，酵母粉蒸馒头简捷、高效、成功率高，而面肥蒸馒头繁琐、经验技术要求高，但是口感要好很多。如果两种馒头摆在面前，我们相信大部分人都会选择吃面肥馒头，可是，一旦开始盲测，这个传统你还会真心支持吗。

在评测中，受测者需要蒙上眼睛、戴上降噪耳机，屏蔽一切外界干扰，被喂两种馒头，说出喜欢哪种，为什么喜欢。

最终的评测结果大大出乎我们的意料，所有人都震惊不已。那么，这个过程到底发生了什么呢？我们就不卖关子了，请大家看视频吧（蒸馒头的方法在下一个视频里）：

这个结果，值得我们每个人深思。并不是两种方法蒸出来的馒头差别小，而是我们大多数人，其实对味道并不那么敏感了。

为什么我们的觉察力这么不敏感呢？

大家可以自我分析一下，找找原因。

如果我们把视野从馒头扩展到更大范围时，可以想一想，我们能吃出大棚的菜和有机菜的区别吗？我们能吃出地沟油吗？古人说，人莫不饮食也，而知其味者鲜矣。这次，你相信了吗？

我们经常谈到亲近自然，回归传统，有时候都口号化了，有没有想过，在喊这些口号之前，是不是应该先唤醒自己的知觉？在一个过山车一般的生活节奏中，谈什么自然和传统，有什么意义呢？

传统一直很接地气，但我们真的距离传统太远了，有时候不小心就会变成一种行为艺术。真的要亲近传统，要去评价传统，应该有点知觉、具备点基础积累再说。好比，请先在家里把厨房利用好，亲手去做手工面和馒头吃。而不是情怀满满地看完舌尖上的中国，拿起手机又叫了外卖。

所以不管哪种方法，馒头最好还是要自己蒸，因为安安静静地揉一团面、蒸一锅馒头，本身就是一种唤醒知觉的过程。所以，看完了热热闹闹的评测，我们回过头来，再看看具体的蒸馒头过程：

第一步：和面

主料：市售酵母、高筋富强粉；

面粉、酵母的比例1斤面粉用酵母5克，加水250毫升（发酵时间1小时）；

将酵母散入干面，先拌匀，然后开始用水和面；

冬天需温水和面，水温比体温稍低。夏天则可以用常温水和面；

和面：先少量加水，慢慢将面拌成絮状，然后大力和面，做到面、盆、手三光。每30分钟揉一次，一般发酵时间为2-3小时。

第二步：做馒头胚子

面发好以后，再揉一次，做成馒头胚子。

第三步：蒸馒头

蒸锅加凉水，放上馒头胚子，再醒发半小时，点火，加盖；

有水蒸气出时，看表计时，继续蒸15-20分钟。关火后，馒头还要焖2-3分钟，才可以揭盖。

面肥法

第一步：和面

主料：老面肥、高筋富强粉；

1.将面肥团先擀细掰碎，加水调成糊糊，使其完全化开无硬团；

2.面粉、面肥的比例1斤面粉用面肥50克，加20度左右的水250毫升；

3.冬天需温水和面，水温比体温稍低。夏天则可以用常温水和面；

4.先少量加水，慢慢将面拌成絮状，然后大力和面，做到面、盆、手三光；

5.面活好后，需醒发3-4小时，发面时间与室温有关；

6.醒发好的面，切面气泡应该小，数量多，且分布均匀；

调制碱水，加碱水再次和面，一边加碱水，一边闻面，闻到无酸味即可，如闻到碱味，则说明加碱过多；

7.再次大力和面，再次醒发（10分钟即可）。

第二步第三步流程同酵母法。