带上这份藏宝图，寻味云南

对于个别来说，地舆位移是一场收获景致和见闻的观光，而对于人类群体，如许的迁徙则有着到新处所开启新生活的移民意义。在中国的汗青长河中，多重移民海潮把来自各地的人们推向西南一隅的云南。他们在此与世居民族配合生活，所带来的饮食习惯也与本地的土生风味融汇相合，成为滋味奇特的举止厚味。夏日的云南很适合避暑之旅，而在你的旅途中，也可从味觉来破译这里各方各族奇特而共享的美食暗码。

不必诧异于昆明城内的..餐馆数量，元初设云南行省，西域色目随蒙古戎行大量迁入省府，..餐食随他们而来的年月，比洪武大移民要早一百年。现在在好多昆明人的记忆里，去“牛菜馆”下馆子是平常生活中的出色加餐。而之所以名为“牛菜馆”，是因为昆明传统..菜馆首要吃牛肉。

牛菜馆特色招牌里的牛肉冷片顾名思义是牛肉煮熟后冷切成片，配椒盐、辣椒粉和芝麻花生酱三种干湿蘸料；油淋干巴很考火候，先用菜油把辣椒花椒等香辛料炒出味，再把水分较多的爆腌干巴切片下锅炒，起锅香脆又入味。

元朝之后，更多移民从周边邻市邻省迁入昆明，他们勤于设字号开饭店，给这里的餐食增加了很多风味。好比如今昆明人早午不克缺的小锅米线，就是清朝时从相距百来公里的玉溪传过来的。从南往北，米线是云南的畅通主食，不外豆花米线算是昆明独家。往米线上加冬菜、肉末和热豆花作“盖帽”，这种做法或者是清末四川移民带来的豆花饭改版。而同样在清末起头风行的云腿月饼，甜咸口馅料及饼皮加糖油起酥的做法都有广式月饼的影响。

在古代，大理曾是云南的中心，也是原生民族与北方移民交融的节点之一，这种交融一向陆续到南部的保腾区域。现在大理常见的乳扇和乳饼，最初或者是蒙古马队的行军粮，做法也被一路带到了大理坝子这片水草丰美、适宜放牧的处所。

礼貌而成熟是大理菜的最大特点，然而生皮算是个中的异类，这种服法似乎也是茹毛饮血与火烹热食间的折中：腿肉和里脊用火烧皮去毛，再把金黄脆皮和未全熟的肉切盘，配上辣椒、花椒、梅醋和姜蒜等调料夹杂的“蘸水”一路吃。不外现在为了食品平安，大理区域用于建造生皮的猪肉检疫颇为严厉，而且至少要做到七八分熟才敢拿去招待外客。

和大理雷同，保山区域也有吃“火烧猪”的习惯，并把这种做法叫做“保山大烧”。除了和大理雷同的蘸水，还配水腌菜或腌菜膏等酸味蘸料来吃。腌菜膏这种食材受保山南方德宏的影响而来，是本地傣族很喜欢的调味料。一盘保山大烧里，藏着滇西十字路口的融合味道。

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在滇西重镇腾冲，因为明清移民潮的影响，如今依然能够从传统饮食里找到华夏的饮食陈迹。山西太原风行的“思想”首要由羊肉、山药、莲藕和黄酒一路熬成，随移民来到腾冲的思想则演化成了异曲同工的甜咸口拼盘，食材包罗肉丝、蛋卷、米糍粑和甜酒酿。

中国各地有多个版本的“大救驾”，山高皇帝远的云南腾冲也有一例。相传南明永历帝朱由榔被吴三桂驱赶到滇西后辗转入缅甸，腾冲大救驾便在饥寒中救了他的驾。这是一道由饵块、火腿、时蔬等杂炒而成的家常小吃，每家厨房都或者随意炒出分歧的版本。

观光时常把丽江和大理划为邻近的目的地，其实不管从天然地舆照样从饮食习惯上来看，丽江都与北面的迪庆更接近。比起农耕，这一片区的天然前提更适合畜牧，而不是传统的稻米和蔬菜产区，尤其和物产丰饶的大理比拟，丽江与迪庆的饮食气势口味相对简洁。不外，现在的便捷物流每日输送新颖蔬菜，再加上来自天南地北的餐饮经营者，这里的风味已更为多元。

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而在古代，大理与藏区的物产迥异且互补，丽江的纳西商人则成为沟通两地商业的主要桥梁，滇南的茶叶布料和藏区的牛马酥油经由他们生意到更多区域的商人手中。

“鸡豆”即..世界常见的鹰嘴豆，这种豆类或者随各个商队走印缅藏滇之路辗转来到丽江，强硬生长并一度成为这里的主要辅食。鸡豆磨粉煮熟沉淀后即可制成鸡豆凉粉，这种黑灰色的凉粉不太悦目，口感却很清爽，除了凉拌也可油炸来吃。

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山地牧区喜食肉类，也有为便于留存而腌制肉类的习惯。丽江有腊排骨和三坝火腿，迪庆有牦牛干巴。观光时，试试享受这种粗狂的风味吧——煮一锅腊排骨暖锅，或许炒一盘牦牛干巴，大口吃肉，再喝上一杯现打的酥油茶——这恰是是来自藏区的味道。

西双版纳的食材野劲儿很足，炸竹虫只是小小的表象。这片热带秘境就像一个贵重的植物基因库，数种野生水稻仍保留有稻类的陈旧基因，本地人也保留着很多采食山野菜的传统，而且把澜沧江面上的青苔收集入菜。

土豆是全世界局限内普及的食物，但在版纳普遍莳植的汗青至多不跨越一百年。包烧老奶洋芋这道傣味菜，是外来食材在滇南本土化的代表。

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“老奶洋芋”意即老奶奶都能轻松吃的松软洋芋泥，这种做法最早显现在土豆产量大的滇东北区域，傣菜做轨则是把土豆泥混上缅芫荽、香茅草、小米辣等本地常见的调味料，再用芭蕉叶包起来放到炭火上烧——这种包烧摒挡与老挝和泰北一脉相承。

除了芭蕉叶用做容器，芭蕉花也是傣菜里的常见食材，可炒肉或凉拌，也可一般包烧来吃。

版纳与德宏的菜式常被通称为傣味。其实，傣族口味与本地的布朗族、景颇族、阿昌族等都互有影响。两地的口味细微处有区别，版纳爱甜辣，德宏重酸吃力辣。例如，两地都吃凉拌细米线“撒撇”，不外用牛吃力肠液做调味“吃力撒”在德宏更风行，版纳则偏爱用柠檬调味的“柠檬撒”，搭配着菠萝饭一路吃。菠萝饭用糯米和菠萝果粒装在挖空的菠萝壳里蒸制而成，闻起来甘甜芬芳，糯米绵软弹牙。

德宏还有一种常见的甜品名为“泡鲁达”，这种用炼乳、西米和碎面包一路建造的点心从相邻的缅甸传入，不外它最初的脚步或者陆续到了更远的中亚：伊朗一种叫做Faloodeh的玫瑰糖水甜面，名字与做法都与泡鲁达有着相似之处，它有或者是经印度传到缅甸的。

从建水到河口，这是红河奔流的偏向，也是一条保持起汉族移民和山地民族的饮食转变与交流之路。建水同样是随明初屯垦迁徙而鼓起的重镇，来自长江粗俗的大量移民迁入，为这里带来了建造豆腐的身手。

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城里有名的豆腐作坊都在西门外，接近大板井，用井水建造出来的豆腐外形圆润结子，即使放在炭火上烤成烧豆腐后，内中仍是软嫩鲜甜的浆。

而同样有名的锅炉鸡，汤头口味比云南多数处所要清淡得多，也更相符中国“药食同源”的饮食哲学。

固然过桥米线店家已经开遍全国甚至开到国外，但其实过桥米线传到昆明后 ，就成了店家把配菜装进小碗小碟里的清秀套餐，而到了北方，建造方式甚至还与四川麻辣烫夹杂了起来。或者只有在过桥米线的田园蒙自，你才能在陌头小店里亲眼看到后厨若何从熬有鸡鸭的汤锅里舀起滚烫的汤，一勺浇到米线和各类自选的“帽子”（“帽子”是米线的主料）上。

河口是真正的边陲港口，以红河为界，桥的另一头就是越南。这里的苗族和瑶族等世居民族与越南北部的山地民族山水相邻，食物也有好多配合点。方粽是两地共通的食物之一，也是瑶族年节时的传统食物。

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这种四方体的大粽子平日是碱水棕，用草木灰煮水拌糯米，中心再包上卤猪腿肉和绿豆泥做成的馅料，蒸熟后切片过油煎，就成了叫做“粽粑”的糯米饼。这里的越南小卷粉与越南米皮春卷的做法和形态都很相似，不外内中包的馅料不太一般，越南春卷里常见的生蔬菜和海鲜，传到了河口便换成更中式的炒肉沫了。