秋冬三美

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作者 ▏平叔

天天在闲谭谈吃的，有同伙在后台留言，让我给美食做个界说，来个归纳。

说两句能够，归纳和界说倒谈不上。作为一个三四排厨子和非主流老饕，最多也就只能站在业余的边边上，谈点心得，聊点体味而已。说多了，就有点冒皮皮的嫌疑了。

我对美食的见解，简而言之，具备三点。
第一，食材本味；
第二、烹饪技法；
第三、食客运气。

关于最后一点要多说两句。我一向认为美食是可遇弗成求的，如能相逢一道过筋过脉的美食，完全要靠运气。

好比季候天气、食材具备以及厨师做菜时的表情和手感！

你很难相信一个厨师，打了一个今夜麻将，或许，婆娘拒绝和他激情之后，他还能连结绝佳状况给你做出佳肴？

所以，吃佳肴，凭运气！

此外还有一点，这点属于意境。

我很认同前人的说法：大味必淡！

所谓“大味必淡”，其实就是凸起一个薄弱之味。倘若可以从薄弱的食物咀嚼出它所具有的自然、来源的味道，而且可以从中获得深切的愉悦和知足，这确乎是一种能力，一种敏感食材精微的能力！

我认为，薄弱之味才是世间的真味、至味！

换言之，有没有能力享受薄弱之味，应该是食家的一道门槛，或许说是懵懂和入化之间的一道分水岭。

这世上的薄弱是一切厚杂的根本，厚杂是寄生在薄弱上的花朵，薄弱与厚杂互相帮衬，又相辅相成，此乃美食臻境。于是，那些既能享受薄弱又能享受厚杂者，方可称真正的老饕！

比拟之下，那些终日仰赖、陷溺于杂味、烈味、厚味的刺激，而始终不克自拔者，其味觉和心性必会变得越来越麻木萎钝，这就是食客里等而下之的了。

当然，这个中也有此外的原因，就是因为当下情况的问题，使得食物的品质下降甚至发生变异，也就让追求食物本味成为一种奢望。

于是，人们不得不消辛辣厚味来抗击这些变异。

这就属于无奈的领域了。

还有同伙给前面的文章留言，说平叔天天肥肠猪蹄子，完全属于不健康的饮食习惯，往后能不克来点有益于健康的菜单？

有，今天这道撒布于六七十年月的“秋冬三美”就清淡，相当适合摄生。

秋冬三美之食材：白菜、萝卜、土豆。

将白菜切细丝；

再将萝卜（白萝卜，红皮萝卜，青皮萝卜，红心萝卜，只如果萝卜就相符要求）和土豆去皮切细丝。

三者进场数量机会均等，比例按1 ：1 ：1。

开仗架势！

卖力数出花椒二十一颗，抛入锅中，变色后捞出，甩之。

入姜末，装模做样煸炒几下……下白菜丝、萝卜丝和土豆丝，煸炒少焉。

按汤菜的量加水，煮至软烂。
最后加少许盐、少许白胡椒，香菜段，再用铲子胡乱翻几下。

出锅。

成菜。

此为绝品汤菜，用料简单却鲜美非常。追根溯源，应该出自朱元璋闹革命时期的一道名菜，珍珠翡翠白玉汤。这道秋冬三美属于朱记美食简化版。

这道菜放之四海而皆灵，尤其适合天天大鱼大肉、暖锅串串的人群，是滋养静气的好菜。有了这秋冬三美，再严寒的秋冬都不会虚火！

对峙三个月，天天食之，必定包你眉清目秀、裤带松垮，外加清口水长流一地……

强调一下前人云：“大味必淡”，可否享受这道菜乃真正食家的一道门槛。

何谓大味？
此为一例。