第312讲：蛋白粉到底该怎么喝？

谈到蛋白粉的使用,除了关于使用时间跟使用量上有着各种误区,连最基本的该如何冲泡都有很多人摸不清楚。很多人认为如果使用热水冲泡蛋白粉就会使蛋白质变性，使它失去营养价值或者吸收率变低。我们来看看到底是不是这么一回事。

 引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等。

而我们平时所做的将肉加热做熟，也同样是一个蛋白质变性的过程。即使吃的是生肉我们所做的咀嚼吞咽(物理因素），吃进去到了胃里，通过消化液，胃酸的作用，蛋白质也会变性，把蛋白质的结构打开，分解成各种氨基酸被身体使用，显然这并不会影响到蛋白质本身的营养价值。因此不管你是用什么样的方式去冲泡蛋白粉，去摄入蛋白质，它最终都是要经过一个变性的过程。实际上， 我们平常喝的乳清蛋白粉，经过了各种加工步骤。基本上在未冲泡之前已经是变性了的，那么再去计较加热会使它变性显然是多此一举。而且相反的从蛋白酶消化的角度来说，变性后的蛋白失去了维持正常结构的化学键，结构比较松散，蛋白质之间的结合也不再紧密，会更有利于消化。

 我们消化食物的过程是非常复杂的，主要分为物理消化跟化学消化两种，物理性消化又称机械性消化，是指食物经过口腔的咀嚼，牙齿的磨碎，舌的搅拌、吞咽，胃肠肌肉的活动，将大块的食物变成碎小的，使消化液充分与食物混合；化学性消化是指消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解，由消化腺所分泌各种消化酶，将复杂的各种营养物质分解为肠壁可以吸收的简单的化合物，这两种消化过程都会导致蛋白质变性。

而至于认为用热水冲泡蛋白粉会使得蛋白粉的营养价值流失或是吸收效率降低则更是过度担心。的确过度加热会导致少量的氨基酸分解，但这种损失是微乎其微的，而且日常使用冲泡蛋白粉所使用的热水也不会达到过度加热的程度。而至于吸收率，早就有研究证实熟鸡蛋蛋白（94%）的吸收率远远大于生鸡蛋 （65%）。我们之所以从生食改变到现在以熟食为主，总是有点道理的。

 不仅食物的口感往往会更好，更容易被消化吸收，而且高温杀菌可以降低一些疾病和食物中毒的风险。如果你不会在意日常的肉鱼虾蛋奶类的食物可以加热后食用，那么显然没有理由去认为蛋白粉不能加热或用热水冲泡，认为这会影响到营养价值跟吸收率。

而使用热水冲泡蛋白粉真正会带来的问题就是容易造成结块的现象，这会不太容易喝下去，可能影响口感，但是在冬天其实我个人会比较喜欢用温水去冲泡蛋白粉，会有种喝热饮料的感觉，不过这个就看个人喜好了。

 而另外一点，如果你使用的热水温度太高，在摇杯内冲泡蛋白粉