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正宗口味过桥米线。
核心炒料原料:
①豆油(色拉油)16斤
②德大牌鸡油4斤玉兔牌牛油 4斤(没有可以换别的)
③生姜200克葱段500克
④郫县豆瓣酱8斤二细辣椒面4斤(不吃辣的地区减量)
⑤米线专用料包
肉宝王160克,麦芽酚60克,味元50克(面味精),老王头炖肉料磨下药料250克,栗香粉100克,鲜香奇100克
⑥三五麻辣烫料两袋(别的也可以)
核心炒料方法:
倒入①色拉油8斤,②等油8成热后(用一个姜片来试验油温,如果姜片扔到锅里里面浮起来即可),放入③出味后。葱姜变..捞出.注意!!!这时要等油温高些把8斤酱倒入慢慢搅拌,(油温不够起沫,搅拌快了也起沫)酱炒到散落的时候(刚开始是粘在一起的)放入⑥搅拌均匀即可停火倒入①色拉油8斤,油温8成热后,(用辣椒面试验下有刷刷声即可)慢慢倒入辣椒面不停的搅拌(这时最好俩人)辣椒面倒完接着把⑤倒进去关火,不要把辣椒弄糊将1.2.倒在一起搅拌均匀,点火,稍微有一点变色关火,这步可以让添加剂出味
高汤的熬制:
①猪棒骨 鸡骨架
2,生姜,葱
用汤罐熬就可以,打沫。(头两次汤不变色,以后多熬会自然变色,也可以用添加剂勾兑变色)只要不盖.盖子天天熬一次永远不坏。
辣椒油:
①油少点辣椒面多点(看地区调换下即可)
麻油:
油温热后将绿麻椒.少许红麻椒,花椒倒入即可
菜品配菜:鹌鹑蛋,泡菜。
青菜:豆芽,蘑菇,木耳,干豆腐,油麦菜。
荤菜:肥牛,肥羊,里脊,五花,鸡丝,鸡丸,鱼丸,墨鱼丸,虾丸,贡丸,桂花肠,亲亲肠,火腿,午餐肉。海鲜:大虾。
菌类:鲜蘑,香菇,金针磨,木耳。
砂锅底料配法:
微辣:底料一勺,鸡精大半勺,胡椒粉,味元,盐都是一勺边。
麻辣:底料一勺,炸好的辣椒一勺,鸡精大半勺,胡椒粉,味元,盐都是一勺边。
清汤:鸡精大半勺,胡椒粉,味元,盐都是一勺边。
酸辣:底料一勺,鸡精大半勺,胡椒粉,味元,盐都是一勺边。放点醋。
酸菜:鸡精大半勺,胡椒粉,味元,盐都是一勺边。(切记不要放底料有反应)
菌锅:底料一勺,鸡精大半勺,胡椒粉,味元,盐都是一勺边。
如何泡米线:
水烧开将米线倒入,水不要太多不然米线会软,不停的搅拌20分钟左右米线用手可掐断,中间心发亮即可,倒入温水里第2天用正好,如果着急倒入温水里2小时候即可使用
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