夫妻肺片
夫妻肺片是川式经典凉菜,据说起源于30年代,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
用料
一、白卤水配料:
香料:白芷 20克、红花椒25克、八角30克、小茴香 30克、白豆蔻30克、甘草10克、草果10克、干辣椒35克、桂皮20克、沙姜40克、香菜籽10克、肉豆蔻15克、香叶10克、胡椒粒10克、陈皮15克。
辅料:花雕酒200克、盐200克、酵母鲜回味粉 80克、味精70克、鸡精220克、酵母鲜回香粉 100克,酵母鲜五香老卤膏 200克,高汤 30斤。
二、腌制盐配料:
腌制花椒盐配比:500克盐、20克花椒、10克八角、小茴香10克,小火炒香,冷却后磨成粉。炒制:先下盐,炒热,放入八角炒香,放花椒,小茴香炒香,切记糊掉。
步骤
1 / 熬制高汤:一只老母鸡3斤,猪大骨/牛骨 1斤,大骨敲碎、清洗、焯水,牛骨可以提前用高压锅压一下,大骨和老鸡加45斤水熬4个小时,取30斤的汤备用。
2 / 制作卤水:香辛料先用水浸泡,大的敲碎,提前用温水和白酒浸泡,沥干水分,用锅干炒,香味更足更好,出味更好,加30斤高汤,熬20分钟,投入辅料再熬10-15分钟,就可以了。
3 / 腌制、卤制:牛肉选择牛腱子肉,每斤用腌制盐50克,少量葱姜,米酒30克,夏天腌制24小时,冬天腌制48小时。腌之前先用水不断冲洗(4个小时)冲去血水,这样的牛肉不会发黑,沥干水分开始腌制,肉厚的地方可以划开,不断摔打,更嫩一些,腌制好后洗干净焯水3-4分钟清洗干净,卤制40-60分钟,浸泡40-60分钟;牛肚、牛筋:焯水,洗净,入高压锅(15-20分钟)料酒葱姜,直接放卤水浸泡10-15分钟;牛头皮:提前煮熟的,直接浸泡10-15分钟;猪舍、猪心:每斤20克腌制盐,腌制8小时,卤25泡20;鸭胗:每斤腌制盐 10-15克,不腌制也可以,卤5泡10。牛肚:先高压锅压熟,直接浸泡10-15分钟改到。牛百叶:放卤水中烧开,泡3-5分钟。
4 / 红油制作:参考【红油】川味红油制作。
5 / 调制酱油:香料:花椒10克 、八角12克、小茴香20、香叶10、陈皮6、白芷10。素香料:油炸大蒜200、生姜100、洋葱400、香菜200、大葱200、芹菜100、胡萝卜200、小米椒40、干牛肝菌10。酱油:味极鲜500、辣椒豉油500、味精300、冰糖150、鸡精400、辣鲜露100,一品鲜酱油400,红糖50,加饭酱油100,酵母鲜靓汤煲 10克、酵母鲜回味粉10克、10斤水。熬制:10斤水,加所有香料熬30分钟,大火烧开小火熬,加所有调料,熬10分钟,滤除残渣,装容器保鲜处理。
6 / 酒鬼花生制作:花生米2斤,用清水泡2小时,去皮洗净备用,将花生米倒入锅中加入简单卤水中(酵母鲜五香老卤膏200克,水3斤,烧开熬制10分钟),大火烧开转小火煮30分钟,泡60分钟,捞出控干水份。锅入干净油烧至3成油温,下入花生米小火浸炸10分钟至花生米酥脆捞出控油。锅内放入少量的油将青花椒10克和干辣椒段25克分别炸香控干净油,锅内放入花椒油,下入炸好的花生米,干椒,花椒,椒盐35克,白糖10克,花椒油30克,酵母鲜回味粉 3克,翻炒均匀,倒出来晾凉即可装包。
7 / 夫妻肺片拌制: 提前卤好的肉500克、酵母鲜回香粉 5克、调制酱油60克+老卤原汤60克、红油100克、藤椒油20克、花椒粉(花椒炒香打碎)1小勺、孜然粉(干孜然炒香打碎)1小勺、混合芝麻油5克+葱油15克、酒鬼花生20克、蒜蓉10克、香菜5克。
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