在螺蛳粉的香气里，嗦一口地道米粉

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在南京，想吃碗好吃的米线，资深粉友会给你指上几家，十年老店外，这家只开了几年的小店总是榜上有名。

黄记桂林米线，吃过的人会心一笑，吃米线的坑就在这里入的。

进门和老板娘要一份水煮肉片米线，多辣，多加白菜少米线，软糯有嚼劲的粉浇上足料的汤。清汤版滋味老道，冒汗的辣油版搅着神经，吸一口粉怎么吃都不够，忘神间，发现对面有香火溢满。

正对着千年历史的金粟庵，地处大型民间美食集散地五福街，这家“黄记”很福气了。

黄记的老板娘是广西柳州人，一直笑眯眯的，脾气非常好。十年前嫁到南京后，也带来了家传的米粉手艺。

十年前在新街口开的米线店，每天都人声鼎沸，最后来因为生宝宝就休息了五六年。爱烧菜的她闲不住，儿子大些了又决定“出山”。

选址五福街，有注定的缘分，颇为诚心的老板娘会经常烧香拜佛，一次在金粟庵烧完香碰巧有门面招租，就果断在这里开业了，“希望能得到保佑吧。”

最初的黄记是旁边另一家小门面，一不留神就会错过，忠实粉也是在这里吃过来的。去年才换到隔了几家店的新店，空间大了几倍。

白色宽边瓷碗统一换成了大了很多的黑碗，老味道没变，还上了新品，包括老板娘老家柳州的地道螺蛳粉。

在广西，米粉才是地方特色，因为健康又好消化，所以赢得老人孩子的一致喜爱。

桂林的钟灵毓秀，也在米粉里。结着露珠的早晨，90%的家庭都会拿米粉做主食，一小份拌米粉下肚，吃得人晶莹剔透，皮肤细腻。

桂林的米粉都是干捞，吃到最后再加汤。到了南京，老板娘怕大家听不懂就改叫米线，手艺也经过改良，变成了汤版米线。

店里所有的米线都是老板娘的嫂子从柳州发来的，嫂子在柳州开螺蛳粉店，也保证了每一种料都正宗。

米粉的好坏非常有讲究，老板娘熟稔于心。

制作：陈年的老米做的米粉最好，米越老粉越有韧劲。

色泽：色泽清透，发白的一定是掺过什么。

口感：口感软糯的同时还要带有嚼劲，不能有塑料感 。

二十种大大小小红绿相间的调料，每一种都有不下于十种的配料，老板娘仔细介绍每一款配哪款米线，外行听了完全摸不清头脑。

最经典的辣椒粉，看着红彤彤以为就是辣椒磨的粉，实际上还加了十多种其他的原料，炒一大锅辣椒够用一个月。

一旁的大锅熬了满满的老母鸡汤，所有的米线汤都来自这里，重头戏是卤水，盛好的米线点几勺卤水，立马灵魂飞升。

老板娘手脚极利落，一份米线从起锅到落碗不过三分钟。

一份水煮或者酸汤肉片米线是吃黄记的启蒙，即使有了新品种的诱惑还是放不下老味道，第一次和第五十次吃，只能越来越爱。

辣版的水煮肉，铺了层层肉片和白菜，红汤的浸润下格外诱人。肉量很大了，满满装了一大勺，肉质软嫩，吸饱鲜辣的汤汁后足味。

米线果然晶莹剔透，吃起来软糯还有嚼劲，下肚后也格外舒服，量也足够多，可以让老板娘少放米线多放菜。

老板娘普及，一家桂林米粉店，一定要有老友面线。

而关于老友米线，在桂林有个故事，某皇帝落难后，带着病躯来到曾经的好友家，老友给他煮了一碗加肉丝和笋丝的米线，一碗酸辣的下肚，皇帝身体好了大半，老友米线也因此得名。

在“黄记”，小荤的“老友”深得姑娘们的喜爱，没有吃大肉片的负罪感，肉丝配酸笋酸辣鲜咸，刚刚好。就像一位旧时老友，不会过分浓烈，不远不近的距离格外清冽了。

重头戏酸笋很有来头，必须用柳州老家的井水腌，新吐芽的笋洗净被阳光沥干，不带一滴水地放入透明罐子里，倒入刚打的井水，十天发酵好，越久滋味越浓醇。

轻轻咬一口，嫩得出水，好像还有阳光的香脆，口味也很惊艳，甜鲜口感为之前“臭酸笋”正名，配合浸过酸笋的酸辣汤吞掉软嫩的米线，非常舒爽。

作为地道的柳州人，不卖螺蛳粉都浪费名声了，螺蛳粉的所有原料，都是老板娘的嫂子从柳州原装运过来的，所以保证原味。

因为好多食客的“螺蛳粉里为什么没有螺丝肉”，老板娘决定再改良一下，所以天气凉快时，螺蛳粉里真的会加螺蛳肉。

夏天没了螺蛳肉的螺蛳粉依旧馋人，脆腐竹、酸笋、萝卜、木耳、酸豆角、生菜、花生碎一应俱全，冒着迷人的香（chou）味（ qi）。

酸笋和酸豆角是螺蛳粉“臭名”的灵魂了，酸豆角酸咸口，酸笋清脆入味，酥脆的炸腐竹配合米线咀嚼，满足柔和与清脆的交融，让你迫不及待喝掉一口汤，让味道更浓稠些。

黄记的资深粉友还好一口，那就是隐匿在菜单一角的“炒米线”，没了汤水的浸润，重火的翻炒刺激“逼”得米线越发劲道。

老板娘几下翻炒，一盘三鲜炒米线新鲜出炉,腊肠、皮肚、肉丝铺在米线上。

炒得劲透的皮肚吸满了汤汁，又嫩又脆，吃出了节奏，炒的米线比水煮的更有嚼劲，大快朵颐，完全停不下来。老板娘的儿子受不了了，直勾勾地瞅着炒米线，“妈，我也要吃！”

儿子才是“黄记”的资深“粉王”啊，从小吃到大，恨不得每天都要吃，老板娘瞅了瞅儿子的小肚腩，有点忍俊不禁。

午后三点，店里还有零零星星的食客，小坐一桌，吸着米线，外面是如火的阳光。

老板娘想起前几天一个姑娘进门，看着眼熟，姑娘也一脸吃惊，原来是十年前在新街口时的食客。

十年间，姑娘也从一个人到结婚生子，再也没有吃过老板娘的酸汤鱼米线，却又在一个下午缘分注定般遇见。

像是对面寺庙的缘分，像是五福街福气的堆叠，只吃小小的一碗米线，吃过的满足感却那么深。

撰文 ✎ 杨夕拾

摄影 ✎ 杨夕拾

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