【文化】植物油的家族

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此“油”不是油

　　油在古时候，可不是现在的意思。《说文》里只说油是水名，就是出在武陵的油水河。

　　做菜用的油，古称为膏、脂，都是从动物身上取的，榨取所得的植物油则没有出现。《周礼·庖人》就提到了各类动物油：“凡用禽献王的，春用羊猪，和以膏香（牛油）；夏用干雉干鱼，则和以膏臊（狗油）；秋用牛鹿，则和以膏腥（猪油）；冬用鲜鱼羽雁则和以膏膻（羊油）。”不同时节有对应的油和食材，让人感叹当时的讲究。

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植物油初现

　　到了汉代，开始有了捣果为油的方法，用的是一种叫柰的果子。但严格来说，这不算是提炼出来的植物油，而是果泥。并且，当时的人们将它涂在丝织品上，是工艺之需。

　　据说，芝麻油也是汉代出现的。汉武帝期间，张骞出使西域，给中原区域带回来芝麻，植物油中的翘楚芝麻油，由此走入烹饪的行列。

　　关于芝麻油，有几处有趣的记载：

　　《三国志·魏书》里说，魏将满宠在抵挡孙权攻击合肥的时分，“折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具。”想象一下，满战场都是芝麻油香，不知道烽火中的将士们作何感想。（但是，这里说的“麻油”也可能是做麻衣的植物 ——大麻的果实，麻实的油。）

　　《博物志》记载了芝麻油制豆豉的方法：“外国有豆豉法：以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”

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油和油炸食品

　　六朝时人们开始把油用在面食上。《齐民要术》记载的环饼，就是“以蜜调水溲面”，然后用牛羊油炸的小点心（很多人认为这是今天的馓子）。

　　到了宋代，油的种类，特别是植物油的种类增加，油炸食物也更加普遍。

　　南宋庄绰的《鸡肋编》详述了当时的情况：“油，通四方可食与燃者，惟胡麻为上，俗呼芝麻；……陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油。”可见，虽然烹饪仍多用芝麻油，宋朝油的种类确实是增加了的。

　　北宋沈括的《梦溪笔谈》记载：“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”宋代的很多笔记中也写到“油饼”、“油炸夹儿”、“油炸春鱼”等等小吃，可见，对油炸食物的喜爱，古今皆同。

　　不过，宋人用油与今天的习惯有很多不同，比如说，“通四方可食”的芝麻油，现在不再是煎炒的主力，而成为提香的点缀。

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油家族再壮大——花生油

　　明代，油的种类更多了。《天工开物》里说：“凡油供馔食用者，胡麻、莱菔子、黄豆、菘菜子为上。苏麻、芸苔（即油菜）子次之，苋菜子次之，大麻仁为下。凡胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸苔子每石得三十斤……茶子每石得油一十五斤，黄豆每石得油九斤，菘菜子每石得油三十斤，苋菜子每石得油三十斤，亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。”

　　至此，我们熟悉的菜油、豆油、茶树油、亚麻油等等都出现了，还少一样——花生油。