秋天有什么好吃的？来，举个栗子

2019-10-20 22:08:44

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金秋十月，秋栗飘香。在每个吃货的心目中，栗子为这个秋风萧瑟的季候增添了平坦和甘甜。今天咱们就来就讲讲栗子和糖炒栗子那些事儿。

糖炒栗子：北京的秋味

在南北朝时候的有名八卦故事集《世说新语》里，我最喜欢的一个故事是莼鲈之思。西晋时候齐王司马冏手下的张翰有一天看到秋风起，倏忽回忆起身乡吴郡的莼菜和鲈鱼，念叨了一句：“人生不就为了活个舒坦吗？怎么能离家千里就图个加官进爵呢？”就告退回家了，这种吃货的率性后来使张翰逃过了八王之乱的战祸。

莼鲈之思 | n.cztv.com

我会想到这个故事是因为每小我的记忆深处都有或者藏有一些故里味道，一旦时机成熟便会勾起无限回忆。看到秋风，张翰想起的是莼菜鲈鱼，或许你会想起身乡的大柿子、大闸蟹、糖木樨、水红菱，但如果问北京人秋天的味道，生怕十小我有八个会敷陈你：糖炒栗子。大学时候我天天骑自行车往返于北国都器材，会路过地安路线口的一家名叫“秋栗香”的炒货店，雇主并不是内陆人，然则炒的栗子能够说是国都第一，每当我看到店门口排起长龙时，就知道暮秋已到，该预备装备上秋裤以抵当我妈的絮聒了，可谓一栗知秋。

炒货店“秋栗香” | bjd.com.cn

北京地安门“秋栗香”的栗子 | mafengwo.cn

糖炒栗子用的栗子一样是板栗（Castanea mollissima），另外栗属的植物好比锥栗、茅栗、欧洲栗、..栗固然味道也不错，然则在我国鲜少大规模莳植，不是很常显现在市面上，更难在炒锅里见到。板栗在我国的栽培品种好多，南北方的品种也略有不同，总体来说，北方的板栗品各种子中总淀粉含量低然则支链淀粉比例高，而南方的板栗则是总淀粉含量高、支链淀粉比例略低，反映在口感上就是北方的板栗一样更糯，而南方的板栗更面。

板栗 | cnseed.org

糖炒栗子 | NOWnews

固然板栗品种好多，然则影响糖炒栗子厚味的最大身分其实是栗子的新颖水平。不管什么品种的栗子，只要保留时间一长，立马变得憔悴坚硬，甜味和香味也大打扣头，这是因为栗子中的水分和糖类远比花生、瓜子、腰果等高油脂坚果要多，使得栗子对情况温度和湿度的转变尤为敏感，炒栗子要连壳一路炒的原因也在于此，若是剥皮再炒，很轻易把它炒成栗子干。

光彩鲜亮的糖炒栗子 | hsmileful.wordpress.com

旧年间保留栗子是埋在沙子里，即使是在手艺大大成长的现代，栗子的贮存也不是一件轻易的事，过热过干虽然不成，但湿渡过大就轻易霉烂，保留温度低于-3°C也会发生冻害影响品质，所以栗子照样应该吃昔时新颖的为好。馋嘴的饕客们固然并不是都研究过板栗的论文，然则历年的经验敷陈他们：暮秋的新栗子最好吃，所以每年十月中旬今后，炒货店门谈锋会群集起买糖炒栗子的部队。

糖炒栗子 | bjd.com.cn

汗青上的糖炒栗子

北京的小吃好多都不是内陆发源，糖炒栗子也不破例。在北宋孟元老的《东京梦华录笺注》中就记载了东京汴梁——也就是如今开封的“旋炒栗子”，“旋”就是“现”，至今糖炒栗子摊上还经常有“糖炒栗子现炒现卖”的告白语，固然通俗但倒是暗合前人，食物如果也会说相声的话，那《八扇屏》里必然会有这么一段：“您就当我是个栗子~”“栗子？你比不了。那是一位前人！我说说你听听，在想当初……”。

糖炒栗子 | Picssr

在孟元老的记载中，汴梁城中炒栗子做得最好吃的是一个叫李和的人，靖康之难后他被金人带到了中都燕京，也就是如今的北京后重操旧业，炒栗子也是在这时候传到北京的。

李和的炒栗子手艺并没有因为亡国而退步，南宋绍兴年间岳飞被害、宋金议和后，他的儿子还特地去南宋赴金使节的驻地送了十几包炒栗子，然后流泪而去，吃到久违的李和炒栗今后，南宋使臣有没有哭？孟元老没写，但想来至少也是表情复杂吧。之所以没有高估使臣的打动之情是因为北宋消亡后，李和之外的好多炒栗子店家也跟着朝廷迁到了南方，至今杭州也还很风行糖炒栗子，其实和北方糖炒栗子一般都是源于北宋的汴梁。

旧北京的糖炒栗子老店“通三益” | bjd.com.cn

糖炒栗子的砂和糖

不管是北方照样南方的糖炒栗子，做法都大同小异。把昔时的新颖栗子放在大铁锅里，到场大粒的清水河砂和糖稀频频翻炒，曩昔用铁锨翻，如今用机械翻，炒熟后一样是用一个小铲斗舀出来，当然若是你练成了火中天津甘栗拳也能够像乱马一般白手捡栗子。制品糖炒栗子外壳鲜亮，剥开今后颜色金黄，松软香甜。几乎每个第一次见到糖炒栗子摊的小孩子都邑问一个问题：“炒栗子为什么要放砂子啊？”是啊，为什么呢？旁边炒花生瓜子的锅里为啥就不放砂子呢？原因很简洁：栗子个太大了。

糖炒栗子锅 | ouroncetw.pixnet.net

“火中天津甘栗拳” | 乱马1/2

我们平时看到栗子布满尖刺的外壳是它的总苞，每一粒圆滔滔的栗子都是一枚果实，硬质圆滑的外壳是它的外果皮，中果皮和内果皮合生在了一路，就是栗子仁皮相那层毛茸茸的薄皮。栗子的外果皮和中果皮并不是很细密地贴合在一路的，中央的闲暇里含有空气。若是不加砂子直接炒，正本栗子体积就大，热传导慢，再加上内部导热不良的空气，很轻易受热不均，一面已经焦糊了另一面照样生的，壳中空气受热膨胀后还或者会使栗子炸裂，到场砂粒能够让栗子四面八方都布满热源，平均地被炒熟。

板栗的完全体 | sl.techan.dqccc.com

砂粒的问题解决了，然则糖炒栗子为什么又要放糖呢？要知道，板栗的外果皮可是很厚的，炒那一点时间基本不克让糖分深入到内部，也就是说加再多的糖稀也不会让栗子更甜。不外若是亲自试验一下就会发现，加糖炒的栗子会比不加糖炒出来的味道更好，糖稀在炒制过程中的感化并不是调味剂而是粘着剂，加热后的糖稀会变得黏稠，既能够把热砂粒粘在栗子外观，让它受热更充裕，也能够粘附砂子中的灰土，连结栗子卫生，香飘四溢的糖炒栗子味，其实不是栗子自己的味道，而是糖稀中的麦芽糖在加热时披发出的焦糖味。