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郑州人,几乎都爱吃酸菜鱼
就像爱喝早上爱喝胡辣汤一样
明明不是豫菜,郑州吃货们却对酸菜鱼情有独钟,并保持不变
郑州人爱吃酸菜鱼是一种情怀
很多郑州人有关青春的回忆
都是吃着一盆又一盆,各式各样的酸菜鱼度过的
酸菜鱼保的平价与美味,让它在郑州扎下根,并从此枝繁叶茂,俘虏了郑州人的胃。郑州人不会刻意对旁人说,我喜欢吃酸菜鱼。就像不会说,喜欢胡辣汤一样,因为它已经是生活的一部分。
郑州好吃的酸菜鱼小馆很多,但真正让我想起那酸酸辣辣的口感,唾液就已经开始分泌了的只有严坛老厨酸菜鱼,这是一家神奇的店,仅靠一道酸菜鱼就独霸美食圈!
其实,酸菜鱼是一道较为家常的菜
严厨为什么就能做得格外好吃?
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一份酸菜鱼的精华
全在于酸菜的功劳
在四川,每家每户都有会几个泡菜坛子。每年到了酸菜,辣椒,姜成熟的季节,都会买上几十斤风干做泡菜,这些菜在坛子里待上一年,历久弥香。
严厨的土陶坛则是再合适不过的好坛子,避光而不通气,而泡菜更是采用正宗的古坛酸菜秘制之法,独一无二,用植物油炒土坛的泡菜,经过四十九天以上的腌制,才能出坛,真的是又酸又香。
每条鱼都是“现称现杀”
3分钟内切片完成(这也就保证了鱼的鲜美)
看看这刀工,这速度!
片出的鱼犹如薄纸,没有腥味,肉质细嫩!
同时,严厨是明档式的厨房,在窗口就能看到一些做鱼工序!
整个后厨不下十人,从挑选到上桌,这么短的时间内,中间整整十个环节:选鱼、称鱼、烫鱼、刮鱼鳞、清理、剔骨、片鱼片、洗鱼片、腌鱼片、烫鱼片,分工明确,操作娴熟!
就连餐具都是经过“15分钟高温煮沸消毒”,不将就!
多种汤底,酸菜鱼也能鸳鸯锅
用南瓜、酸菜加上多种秘料调配出来的“招牌金汤”,金黄灿灿,仿佛是镀了一层金膜,赶紧夹上一筷子,不然很难想象其独特的味道。
招牌金汤作为店里的招牌锅底,点单率高达60%,人气高,且备受女生的喜爱。这黄灿灿的金汤,由10多种香料调制而成。只依靠南瓜这纯天然的食材进行调色,完全不添加任何色素。我们选择的是黑鱼,黑鱼刺少,适合平常怕鱼刺不敢吃鱼的朋友们。而且事前腌制过的鱼肉经过金汤底料的沸煮,更是一点腥味也没有。
养生菌汤
香菇、海菇、蟹味菇、鸡腿菇。。。等十几种菌菇,经过三小时以上熬制后,只留下浓郁的菌汤,最后放入金针菇再把这十几种菌菇的鲜美一起调动起来。。可算是煞费苦心!
川菜系的餐厅能把菌锅做成这样,不容易的。太小的鱼肉紧刺多,太大的鱼肉就木了不入味,这款菌汤锅适合一点辣味都吃不了的人群。但也不代表它就不能放酸菜!来上一碗老坛酸菜,照样是“菌汤+酸爽”!
麻辣红汤
对于四川传统口味的把握简直是恰到好处,辣椒与花椒的碰撞在味蕾上开出了一朵花,入口是鱼汤的鲜味,中段的是红油配合辣椒藤椒花椒那种麻麻的劲爽,吃完余味还能品出酸菜特有的清爽味道。
多C番茄锅
酸酸的西红柿遇到酸菜和鱼片,既能提鲜又能调味,搭配别的涮菜也相得益彰。暖暖的汤料,入口清爽极了,抿上一小口就觉得身体暖暖的。能把清淡型的锅底做到极致才最考究功夫呢,而且女孩子肯定更爱吃这种美容的锅底!
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