做菜31年，开300多家门店，年营收60多亿，西贝贾国龙：永远不要机会主义

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31年，西贝若何从边缘菜系一路杀出重围，成为中餐炒菜范畴龙头？西贝创始人贾国龙又若何激励近3万名员工自我治理、康乐奋斗？

作 者：钟山

海底捞上市后，作为餐饮行业的另一面旗号，一拨拨投资机构盯上了明星公司西贝。

创业31年，西贝拥有300多家直营店，2万多名员工，年营收60多亿。

浩瀚投资人纷纷约贾国龙晤面，鼓舞西贝上岸资源市场：

“贾总，餐饮业4万亿大市场，年增速10%，形势这么好，海底捞一上市就千亿市值，行业里海底捞之后最具规模和实力的就数西贝了……”

饭桌上，贾国龙避而不答，只是一路吃饭喝酒。人家抬举西贝，贾国龙欠好意思掏出本身的真实设法。

西贝刚创业时，正赶上内蒙古、山西、陕西挖矿热。好多人劝贾国龙投资开矿，投了就大赚，身价动辄上百亿。

“老贾，这可比你一盘菜一盘菜地来卖钱轻易多了！”

贾国龙是如许悠扬拒绝这些发大财的机会：

“世界还有比70亿张嘴更大的矿吗？”

餐饮业是出了名的耗人。没挣钱的吓跑了，挣着钱的感觉太辛劳，想投资其他行业。

贾国龙这小我“一股筋”，一做餐饮，就做了30多年。他对峙，在大机会时代，永远不要机会主义。

在好多次对内对外的运动上，贾国龙都说：“我就是个开饭店的，永远是个开饭店的。西贝永远不上市，把利分给奋斗者！”

有耐力的企业太少。能扛下来的，往往都是赢家。

贾国龙：用笨人，打笨仗

 

本事一词，有能无耐，毕竟必败，有耐无能，毕竟必成。

 

人们经常高估一小我的能，低估了一小我的耐。

 

贾国龙说，一线需要踏扎实实、耐力好的人守着。伶俐人有几个就够了，满是伶俐人也麻烦。

 

餐饮行业用人的特点，贾国龙总结了6个字：用笨人，打笨仗。

 

老板天天在皮相进修，能够学到新颖的理念，一回到门店落地时，干的满是笨活。

 

对于西贝的人才培育，贾国龙也真本事得住烦，做了不少笨活。

 

西贝曾在每家门店里放着一台一人高的红冰箱。所有有问题、被投诉的菜品，都被放进冰箱内，每晚闭餐后进行复盘。

 

天天的红冰箱会议，屁大点儿事儿，找真因就找2小时。

 

贾国龙本身认可，这种治理并不是最省时间，甚至能够说很慢很费劲。

 

员工犯了错，把他揪出来，让他认个错，罚个钱不就行了吗？

 

贾国龙偏不，他对峙天大的错不罚款。他也不许干部们一显现问题就垂头认错，就找立场上的原因。

 

“惩罚文化只会袒护问题，酿成猫和老鼠的游戏。”

 

一向以来，他认定，必需陪着犯错的员工，一路找解决方案。员工找到了泉源，往后不再犯这个错，天然就成长了。

 

红冰箱治理法，追真因重于追责任，把人的成长看成目的。

 

从露出问题，到界定问题。从寻找真因，到持续改善，最终目的是，促进员工成长。

 

员工成长了，公司就成长了。

 

西贝有位天津总厨，曾升任区域总司理，却搞得灰头土脸，关了两家大店，最后损失了2000万。

 

“若是他没有尽心尽力，我会不依不饶；若是他尽心尽力了，我基本不管帐较他的究竟。”

 

对于这场败仗，贾国龙只字不提，把这个高管调回了总部，改任为高级总监级的职务，包管待遇。

 

谁犯错，谁成长，这是贾国龙经常说的话。

 

为了培育几位大厨的向导力，贾国龙还给他们报了单价数万元的课程。

 

每次开课，贾国龙连续几天，无论多晚都陪在一路。有位总厨回忆，“有次老板就坐在我边上，课听着听着就睡着了，眼袋那么深……”

 

有人问贾国龙，岂非员工犯了多大错，西贝都不惩罚不辞退吗？

 

“打败仗免人没事理”，贾国龙瞪圆眼睛，提高嗓门儿：“人正，能力有，打过败仗，更有价格。”

谁犯错，谁成长

 

全看究竟说事，不是贾国龙的性格。贾国龙奚弄到，西贝分部的老迈都是赔过大钱的人，后来才挣了大钱。

 

包罗那位赔了2000万的总厨。

 

谁也没想到，打了败仗的失意人，最后不测地成了西贝中餐尺度化的破局者。

 

一颗不知道该往哪踢的球，硬是被踢进了球门。

 

西贝有一道大菜，猪肉烩酸菜，很受食客迎接。但这道菜总有个问题难以霸占：油大油小总掌握欠好，味道一向不不乱。

 

贾国龙一度预备把这道故里名菜“废”掉。

 

这也是中餐一向以来的命门：细节太复杂，太难尺度化。西贝在全国50多个城市，有300多家门店，若何包管每道菜在每家店都是统一个口味？

 

在络续的试探中，那位亏了大钱的天津总厨，发现了一台肉油星散机，油水星散，干湿星散，肥瘦星散。

 

央厨把大菜炒好，把猪肉酸菜和油隔离，分隔包装，配送到门店，同时发现刻度勺等对象。

 

门店只需要尺度功课书，就能轻松炒出好味道。今天，这道菜在西贝1年能卖出1个亿。

 

“人都是练出来，掏心掏肺跟一小我讲治理心得，进展他可以收到，究竟往往无效。

 

所谓练就是让员工犯错，让他把该履历的履历了，练够了就好了。”

小干部经由大磨炼，未来能当大干部

 

在外界看来，贾国龙人事决议，甚至显得过于随意勇敢，有点乱点鸳鸯谱。

 

有的高层，年青年头时毫无经验，就被提升当了店长。营业执照办妥，还没发到手上，开店心切之下，冒险做起了生意。

 

究竟门店开张没几天，1分钱没赚，就被有关部门罚款100万。

 

其时这个高管连跳楼的心都有了。但总部自始至终，没提惩罚，甚至一句重话都没说。

 

贾国龙没有出头，然则他看在眼里：“犯错是有概率的，换了别人去没准损失更大。员工认了错改了错，刚一成长，就被解雇了，傻不傻呀？来个新人，没错过，或许更麻烦。”

 

经由几年摔打，这个曾经莽撞的员工，成为了西贝支部司理，在北京、山东开了4家门店，也带出100多位能打硬仗的好苗子。

 

“小干部经由大磨炼，未来能当大干部。人从错误中学到的最多，成长也最大。”

 

西贝的每一道菜，每一家门店，背后都是成长的故事。

组织里“要有山头，不要有山头主义”

“哪个创业老迈不是花了万万级投资培育出来的。“

 

西贝培育老迈不吝价值，一是..的费用，二是试错的费用。

 

在每一位老迈成长的过程中，西贝都许可失败，高管想怎么做就怎么做，公司甘愿承担试错的价值。

 

曾有24岁的大学卒业生，一来就被贾国龙点名当了区域总司理，最后经营究竟不睬想，改聘为..总监。

 

后来这个别验过当老总滋味的年青年头人，萌生了创业设法，告退单干，南下深圳开了一家“西北美食城”。

 

贾国龙亲自飞去讲话，直言不讳：我们合作吧。

 

在收购70%的股份后，西北美食城成为西贝莜面村深圳第一家店。

 

贾国龙从新收编了这个有劲头的小伙子，让他持续做总司理，完全松手。

 

临走的时候，贾国龙对他说，横竖西贝也不上市，你好好做，慢慢做，咱们彼此感德，挺好。

 

自此，西贝第一位创业总司理降生，也定了西贝日后“总部-分部”组织构造的大局。

 

成长到今天，西贝有了13个创业分部，13位老迈。每个创业分部占40%股份，老迈占股，司理和主干员工也有份。

 

“每个分部都有本身的番号，每个分部老迈都要用本身的个性打动听。我们就是要无数个老板，无数个老迈。水浒一百零八将，个性一个和一个纷歧样，但都是梁山英雄。”

得益于各个分部，西贝起头全国快速扩张：2015年，新开50多家门店；2016年，新开60多家；2017年，新开40多家；2018年，新开110多家……

 

也有工资贾国龙担心，问他：你不怕山头林立吗？

 

“他们都是股东，我防他们干什么？我就需要他们做大，要有山头，不要有山头主义就行了。” 贾国龙付之一笑。

 

30多年来，西贝这台戏不是贾国龙一小我在单挑，而是一群创业老迈在市场上打群架，在集体创作。

 

老迈缔造，老板兜底。数十年的配合打拼，人人成了好处配合体。好多立异，包罗开行业风气之先的全明档西贝三代店，都是总部定偏向，分部蹚出来的。

 

这不是贾国龙一小我的事业，而是一群英雄的事业。

老板挽回体面的独一体式，就是从新做对

 

创业几十年，贾国龙也经常犯错，本身也会感觉在企业内部经常没有体面。

 

2015年以来，贾国龙同心扎在了快餐上这个坑上。“只有做快餐才能把西贝推成国际大牌，我决心用下半辈子去赌这件事。”

 

历来，贾国龙“all in”的事，谁也阻止不了，西贝大厨高管悉数被卷了进来。

 

贾国龙在开会时，无数次手舞足蹈，直呼“这回绝对成”。

 

有一回，参会的西贝垂问、华与华董事长华杉实在没忍住，起身讲到：你说“绝对成”都100次了，有人欠好意思问你，所以来问我“贾总判断力究竟行不成啊？”

 

贾国龙也不生气，他说弯路也是路，企业在市场上实验，就是让顾客骂，说你老板怎么又错了。不是又错了，是天天错，别人求全你失败了多少次，但他们不知道，我多少次知道了这儿、这儿、这儿“此路欠亨”，所以你说，没走通算不算功效？

花了800多天，6000多万投入，贾国龙亲自手写了无数版菜单，从大碗莜面、燕麦面、油泼面到羊肉面，店名一改再改，门店一修再修，模式一变再变。

 

不曾料到，悉数折戟，能够说是跌了个大跤。

 

摸爬滚打了四年，贾国龙亲自按下暂停键，公开向团队认错，说走错了偏向，决意不再杀进传统快餐。

 

贾国龙说：“我过于自信，但醒得快。不克为了维护体面就不改，挽回体面的独一体式是从新做对。”

 

做企业哪能不走弯路。真实的贸易，就是一直的对对错错，错错对对。怕错，是不会有大成就的。

 

对于外界的飞短流长，贾国龙付之一笑：

 

“人们尽管能够把话说得很刺耳，我都能够坦然地回应你。这场游戏才方才起头，怎么就说我败了呢？

 

你知道这四年里，我的小我能力、整个西贝的组织能力有多大提拔？和原地不动能一般吗？”

有的人太盼望胜利，以至于害怕失败。

 

真正厉害的人，不害怕别人对他比手划脚，更不害怕失误。失误只会让他们更壮大。

弯路也是路，活下来会更厉害

 

无论对内对外，贾国龙毫不避忌地讲本身做错的事，经常是脱口而出。

 

他坦诚，本身对于犯过的错没有一点点欠好意思，其时就是那样幼稚、糊涂、不靠谱，没有体面问题。

 

“我们的能力就是知错、认错、改错，万万别脑子转过来了，体面转不外来。最终决意一个老板体面的是功效，企业办妥了老板就有体面，企业办欠好，老板有什么体面！ ”

 

尽管最后，西贝没做成快餐，却产生出了一支精兵军队，带着西贝杀入外卖大市场。

 

贾国龙对员工说：

 

“登珠峰从来不是直线，都是迂回进步。碰到恶劣天色，又是大睡三天，但部队不跑不散。长征打了几多败仗，兜了几多圈子。但败仗也是成长。

 

厉害的是见招拆招，从错误中总结，快速掩埋尸体持续进步。

 

厉害的是过程中几多弯路、错误、折腾，但部队信念、作风、偏向没变。

 

打过几回败仗，只要活下来，更厉害！”

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