黑木耳变致命“毒木耳”，罪魁祸首是它！还有哪些食物容易中招？(2)

2、在保持良好卫生环境的情况下，黑木耳浸泡过程中很难产生米酵菌酸毒素；
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“因此，我们推断黑木耳之所以会产生米酵菌酸，与患者家中特定外部环境有关。比如，浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器未洗涤干净而残留食物残渣，而变质和残留的食物残渣会成为米酵菌酸形成的温床。”

徐小民博士说，特定的外部环境是产生米酵菌酸毒素的“催化剂”。如果浸泡黑木耳的卫生环境不好，或是浸泡过程中接触到了其他变质的食物，就有可能滋生各种细菌，包括椰毒假单胞菌。而米酵菌酸正是椰毒假单胞菌的代谢产物，如果在滋生椰毒假单胞菌的前提下，再加上长时间浸泡，就会产生米酵菌酸毒素。

如果在不卫生的环境下，长时间浸泡年糕、蔬菜、海蜇等其他食物，是不是也可能滋生椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸毒素？

徐小民博士说，不同细菌喜好不同的生长环境，所需载体也不同。比如黄曲霉素主要以霉变的花生为载体。而椰毒假单胞菌的生长主要以变质的发酵玉米面制品、木耳，尤其是鲜木耳为载体。因此，如果是蔬菜等其他食物，就算在水里长时间浸泡，也不会产生米酵菌酸毒素。

很多人关心的是，什么样的特定环境容易滋生米酵菌酸毒？

徐小民博士说，这种特定外部环境一般很难被模拟，要促成米酵菌酸毒素的形成，其实并不是一件容易的事。所以日常生活中，普通市民家中正常的黑木耳在短时间浸泡过程中产生米酵菌酸的可能性非常低。因此，发生米酵菌酸中毒的案例也并不算多，全国范围内，也不超过10例。

“总体来说，只要在良好卫生环境下，当天短时间浸泡的黑木耳，基本不会产生导致中毒的量，是可以放心食用的。”

对于如何正确处理黑木耳，徐小民的建议是：

1.每次只短时间浸泡当餐食用量的黑木耳，不食用浸泡过夜的黑木耳。

2.黑木耳浸泡后如发现有异味或手摸感觉有黏液产生，请立即丢弃不可食用。

3.保持良好的厨房卫生环境，不留剩饭剩菜，及时洗净餐具，不留食物残渣。

浙江大学医学院附属第一医院感染科杨美芳副主任医师说，米酵菌酸是椰毒假单胞菌代谢所产生的一种可以引起食物中毒的毒素，食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，重者可致死亡。国内此前对这种毒素的研究甚少，临床上的病例也不多见。

从致病原理来讲，米酵菌酸和大部分细菌引起的感染性疾病类似，也是由于环境不卫生，或食物变质，从而导致细菌大量滋生产生毒素，摄入人体后对人体造成影响。

浙大一院感染科此前曾接诊过不少类似的案例：一位70多岁的大伯，因为吃了在冰箱里放了好几天的西瓜，引起严重的腹膜炎，导致感染性休克。

还有一位50多岁的男患者，本身有肝硬化病史。前一天在超市里买了需要冷藏储存的酸奶，但是没有放入冰箱中冷藏，而是随手放在桌子上。结果第二天喝了一杯酸奶，发生感染性休克，险些丧命。

就在不久前，杭州市中医院接诊了一位54岁大伯，煮了一锅梨汤水，在常温下放置了两三天后再拿出来喝，结果一碗下肚突然感觉到眼前一黑，失去意识，送到医院抢救，发现肝脏、肾脏、心脏等多脏器功能衰竭。

杨美芳副主任医师说，夏季天气热，食物容易发生变质，而变质的食物容易滋生各种细菌。提醒大家，如果已经发现食物变质，千万别舍不得扔。

米酵菌酸已被证明可能存在于变质的发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品中。

除了吃黑木耳导致中毒的案例之外，2015年3月，辽宁某小区内一家四口因为食用“酸汤子”中毒，在30小时内相继离世，包括80多岁的母亲，大儿子和二儿子，还有二女儿，年龄都在五六十岁。经过调查，怀疑是“酸汤子”变质产生的米酵菌酸毒素，引发的酵米面中毒。

事件发生后，辽宁省食品药品监督管理局发布了2015年第2期食品安全提示公告，建议市民不制作、不食用米查子等酵米面类食品。

需要注意的是，椰毒假单胞菌不耐高温，正常烹饪温度可以杀死。但作为椰毒假单胞菌的代谢毒素，米酵菌酸耐热性强，经100℃煮沸甚至高压高热(121℃)也不会被破坏。

因此，如果食物中已经产生了米酵菌酸，不论制成何种食品，也不论采用何种日常的烹调方法，都不能破坏其毒性，进食后都可引起重度食物中毒。

首席记者 俞茜茜 文/摄 通讯员 江歆