叹茶丨一碗面条的规矩和讲究(2)

　　早春刚过，香椿刚滋出了鲜嫩的小芽，香得那么浓郁。切一点细细的鲜香椿末儿撒在碗里，整个屋子都洋溢着清馨的气息。过不了多少日子，火焰儿菠菜下来了，素而不淡，焯得了放在炸酱面上，不仅好看，还让人好像嚼到了春天。

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初夏时节，小萝卜是最好的时令菜，那份清甜是任何其他菜蔬所无法比拟的。三伏天里，经典的菜码儿当然是鲜嫩的黄瓜丝，还有焯过的鲜豌豆。

秋天是收获的季节，菜码儿的品种也特别丰富，水萝卜、胡萝卜当然是切成丝生着放上，芹菜要焯了切成细丁儿，鲜毛豆用水煮熟了也是很好的菜码儿。

进入十冬腊月，天寒地冻，外面飘着雪花，最地道的菜码儿就是开水焯过的大白菜头切成的丝了。

　　当然了，吃炸酱面除了菜码儿，还讲究要浇上醋，就几瓣儿蒜。醋和蒜刺激食欲、开胃生津，充当的是“君臣佐使”的“使”，起的是调和引导的作用，让一碗面吃起来倍感舒坦。

　　除了醋、蒜，还有两样小作料。一样是腌制的咸香椿末儿，加了它能画龙点睛。还有一样就更有意思了，什么呀？就是虾皮汤——少量的白虾米皮加开水冲成的汤。炸酱面特别爱坨，一坨，面条儿粘在一块儿，吃起来就感觉糊嘴。浇上两勺虾皮汤，不但嘴里利落了，而且滋味也更鲜美。

　　您瞧，一碗炸酱面可以吃得这么丰盛，多讲究！《易经》上说：“观乎天文，以察时变。观乎人文，以化成天下。”热爱生活的祖先们观察到了四时节令的变化，把这些规律和饮食结合起来，和起居结合起来，就成了日常生活中的规矩和讲究，而这些规矩和讲究又能蕴含在一碗炸酱面里。

　　不过话又说回来了，炸酱面再讲究，也只能是将就里的讲究。因为它说白了就是现在的盖浇饭，属于将就的吃法。

　　老舍先生的小说《四世同堂》里，常二爷从乡下背着一口袋小米来看祁老太爷，一进门儿，祁老太爷就赶紧让孙媳妇韵梅给他做炸酱面。一家人围着他，高高兴兴看他吃完了四大碗面，一中碗炸酱，和两头大蒜，外加一大碗面汤，这叫“原汤化原食”。

　　所以说炸酱面属于很随意的吃法，真正讲究的时候是不吃炸酱面的。因为它本来就不是什么高大上的吃法。什么是真正讲究的时候？就比如办人生的三件大事时。哪三件呀？小孩儿出生，老人过世，再有当然就是过生日了。北京人办这三件大事都讲究吃面条儿，有所谓“人生三面”之说，但这“人生三面”都不能吃炸酱面。

　　那这“人生三面”讲究吃什么面呢？无一例外，吃的都是打卤面。有人问，什么是打卤面？这就得先说说什么叫卤，什么叫汆儿。北京人拌面的浇头除了炸酱、芝麻酱外，一般分成两大类：一类叫卤，一类叫汆儿。

　　简单来说，凡是蔬菜做的浇头，勾了芡的称卤，不勾芡的叫汆儿。比如既可以有茄子卤、西红柿卤，也可以有茄子汆儿、西红柿汆儿，区别就在勾不勾芡。但打卤面的卤并不是简单的卤，而是按照特定工艺精心熬煮出来的卤。

　　这卤怎么做呢？首先要煮大肉片儿，也就是把猪肉切成大薄片儿放在锅里用开水煮。按照老规矩，应该是用五花三层的硬肋，毕竟过去人们肚子里缺油水。要是嫌五花肉油腻，也可以换成里脊，这样打出来的卤会相对清淡。水呱啦呱啦开一会儿，撇干净浮沫儿，就可以煮肉了。当然，肉不能用白水煮，要把各种调料装进小纱布口袋里一起煮。

　　这煮肉的调料可是个关键。俗话说“五味调和百味香”，打出的卤味道怎么样，几乎全在这调料上了。如果仅仅放点儿家里常用的花椒、大料、桂皮什么的，打出的卤好吃不到哪儿去。中医讲“药食同源”，讲究的调料必须是按照中药的配伍用道地的药材调配出来的。什么砂仁、蔻仁、茴香、贵通、丁香、肉桂、甘草，不下十几味，而且这些内容和配比还应该随着季节变化。

您不会调配怎么办呀？没关系，中药铺有卖的。各家的配比还不太一样，所以煮出来的肉的味道也不太一样。您可以多尝几家，选一种自己喜欢的。

　　等肉煮到差不多的时候，还要放进泡发好的干货，比如木耳、黄花儿、海米、干贝、玉兰片。讲究的话，还应该放上处理好的口蘑，兑上泡好的口蘑汁儿。可口蘑里沙子多，不容易弄干净，要图省事也可以用香菇代替。地道的吃法还要加一种叫鹿角菜的海藻，只是现在很难买到了。

　　有人问，打卤面为什么非要加这些泡发的干货？加这些干货不仅是为了提鲜，更是因为这些东西代表着普及版的山珍海味。这既表示了对这一餐饭的重视，也表示了对来宾的格外尊重，意思是：“您瞧，我连山珍海味都给您上了。”但这些干货又不是非常稀奇难找，寻常人家也买得着，吃得起，这样才能形成规矩。如果到哪儿都凑不齐，或一般人都买不起，也就不会有这么大的认知度了。

　　当然，仅有这些细料还不够，还得加上适量的葱、姜、酱油和盐提味儿。不过酱油和盐都不能加太多，因为吃打卤面并不像吃炸酱面似的得拌匀了，而是浇上卤稍微拌一下就得。酱油和盐加多了颜色不好看不说，吃起来也会齁嗓子，就体现不出卤的鲜味儿了。

　　煮到什么火候就算行了呢？等肉煮得用筷子轻轻一杵能杵出个窟窿的时候，就算煮到家了。接下来要勾上薄薄的米汤芡，让汤汁看上去光亮滋润。再拿个鸡蛋打散了，用筷子小心地滗蛋液，让它顺着两根筷子之间的缝隙慢慢淌进锅里。这时千万别搅和。不一会儿，那蛋液就会凝成一大片薄薄的蛋花了。再点上一点现炸的花椒油，大功告成！

　　吃打卤面讲究卤多面少。盛上半碗面，浇上半碗卤，图的就是卤的醇香。而且吃的时候不能拌，就那么边喝卤边吃面，那感觉才叫滋润。要是一拌，卤就澥了，韵味全失。

　　要说起来，面条儿本来就是家常便饭，即使是“人生三面”的打卤面，用的也都是普通的食材，可为什么要下这么大的功夫来做呢？就是为了表示这一顿虽然是家常饭，但因为意义重大，所以绝不能将就。您看，这么普通的食材，我做得多么用心！这既是对来宾的尊敬，也是对传统的敬畏。

　　在传统上，打卤面是郑重其事的面，不仅因为它好吃，更由于它饱含着礼数。所以有的地方的人在办喜事的时候也讲究吃打卤面，而且是升级版的打卤面。这种打卤面太丰盛了，以至于不能再叫打卤面了。那叫什么呢？叫喜面。哪儿人呢？天津人。

　　天津人办喜事讲究吃喜面，当然这喜事首先就得说结婚娶媳妇。天津人结婚摆席一般是在晚上。中午的时候，男女双方家里都得用喜面招待前来的亲戚朋友，当然还有街坊邻居。如果哪家老街坊有事过不来，还得准备好食盒，装上喜面，特意给人家送过去，讨个喜气，就像送喜糖似的。

　　喜面自然吃的是打卤面，不过除此之外，还得配上四碟炒菜。这炒菜不是随便上的，也有一定之规。

一般家境的人家上的是：炒鸡蛋，在天津叫炒合菜，取和和美美的意思；肉丝炒香干儿，有的再翘些韭菜；虾仁炒黄瓜；还必有一盘糖醋的浇汁儿面筋，这可是天津特色。您家要是富裕，那可以来一套升级版的：韭黄鸡丝、清炒虾仁、桂花鱼骨、肉溜蟹黄。除了这四碟炒菜，还得有八样应季时蔬当菜码儿，据说这寓意着四平八稳，绵延流长。天津风味的喜面，结合了京津地区打卤面、炒菜面和炸酱面的特色，显得格外喜庆热闹。

　　有意思的是，天津人理解的喜事可不限于结婚娶媳妇。乔迁之喜，那得吃上顿喜面；涨工资了，那得吃上顿喜面；孩子考上好学校了，那更得吃上顿喜面；钱包丢了又找回来了，那也得吃上顿喜面……这么说吧，凡是喜庆事儿都可以吃上顿喜面。用天津话这么说：“喜事儿呀！回家吃捞面去吧您了！”喜面，是天津的特色，带着天津人特有的喜兴气儿。

　　面条儿虽然是简单的吃食，但也包含着规矩和讲究。其实规矩也好，讲究也罢，都是我们的祖先们经历了多少代积累起来的，无非是为了让我们的日子过得更有滋有味，为了让我们更加热爱生活。而这种对生活的热爱，正是支撑生命的不竭动力之一。