叹茶丨一碗面条的规矩和讲究

原题《将就里的讲究》

文丨崔岱远

来源丨中华读书报（摘自《一面一世界》）

一般来说，面条儿是很接地气的吃食，吃起来也比较随意。尽管如此，做面条儿也有做的讲究，吃面条儿也有吃的规矩。这些讲究和规矩又随着地域和时代而不断变化着。

　　就拿吃面应不应该出声来说，您别看这么简单的事儿，不同的地方规矩也不一样。

在..的一些寺院里，吃别的东西都要默默的，可唯独吃面条儿，最好吸溜着大声吃。..的寺院做一次面条儿不容易，平时轻易吃不着。偶尔吃一次，是难得的放松机会。有张有弛，才是修行嘛。所以一到吃面条儿的时候，您就听吧，许多僧人围着大木桶一起发出“哧溜哧溜”的响声，那才叫震撼呢！

　　要是到了意大利，您要是这么个吃法，可就出洋相了。吃意大利面讲究无声胜有声，要安安静静的，一点声不出。如果谁端起盘子来“哧溜哧溜”地吃，一定能把主人震惊得目瞪口呆。

　　咱们中国关于面条儿的讲究和规矩就更多了。就拿做面条儿来说，它不光是一种做饭的手艺，有时候也能体现一种修养，甚至还可能是人生中需要经受的重大考验。

　　做面条儿是修养？还重大考验？有那么严重吗？有。

在面条儿的发源地——中国的西北地区，有这么一种风俗，新媳妇过门第三天，要专门举行个仪式，就是新媳妇要洗手、下厨、擀面、切面给全家人吃，而且讲究一气呵成，中间不能停顿。这可不仅仅是为了看新媳妇面擀得薄不薄，切得细不细，更是考察新媳妇的修养。

要知道，在西北，所谓“女红”不仅是指针线活儿，也包括擀面条儿的手艺。“女红”也不只为练手艺，更是在修炼一颗绵密的女儿心。面条儿擀得薄，切得细，而且千丝万缕，连绵不断，就说明这个新媳妇修养到家了，以后在家里才有地位，往长远了说才有掌家的潜质。这可是祖辈传下来的规矩，而且越是知书达理的人家越讲究这个。

　　有意思的是，这个仪式发展来发展去就发展出了娱乐性。因为新媳妇用的面是别人事先帮她预备好的，有的人就开始在面里做手脚了，比如扯几缕白线掺和进去。如果新媳妇的刀工好，刀起线断，一鼓作气，上来就能弄个开门红。如果新媳妇力道不够，节奏掌握不匀，刀切到线上是上不去下不来，那可就尴尬了，周围的人能笑话一辈子。您看，一碗面条儿影响一辈子的声誉，这还不算重大考验？

　　面条儿，虽说是普通的家常饭，但在做法上也可以相当讲究。就拿一碗简简单单的北京炸酱面来说吧，要是按老规矩，那说道可多了。这么说吧，您要是想中午吃上炸酱面，大清早就得起来忙活。

　　首先说这酱，就是买来的黄豆酱。要是买的是成坨的干酱，得用酱油澥开了才能用。要是图方便，直接用稀黄酱也没问题。其实炸酱不单可以用黄酱，要是讲究的话还可以加点儿甜面酱。按照《宫女谈往录》里的记载——这可是清宫里传出来的做法：一半黄酱，一半面酱，叫两合水儿的。大豆酿的黄酱是醇香的，白面酿的甜面酱透着鲜甜，和起来炸透了，没有黄酱的酱引子味儿，也不太甜，多少还带点儿酒香。您看味道多丰富呀！

　　甜面酱比黄酱贵，过去穷苦人家舍不得吃，也就只好全用黄酱了。日子长了，有人以为炸酱只能用黄酱呢。其实口味这事儿不是一成不变的，它也没有对错之分，只有讲究和将就的区别。

就比如炸酱，要是按照《吃主儿》一书的介绍，王世襄先生家平时吃炸酱面也是一半黄酱、一半甜面酱。要是王世襄先生自己炸，用的全是甜面酱，再加一点点盐，还要加大量的糖。口味是可以根据条件随着时代不断变化的。您要是现在自己炸酱，加点儿番茄酱进去，炸出来的酱隐约间透着紫红，不但鲜亮红润，而且酸甜可口，别有一番风味。

　　炸酱说起来简单，可也是个费工夫的细致活儿：葱、姜切成末儿预备着；薄五花肉切成手指肚大的肉丁儿；铁锅里多放些素油，烧到八成热，用姜末焌锅；下肉丁儿炒到变色儿；倒一碗酱进锅里，之后改用小火不停地翻炒，这个时候还可以加上些泡发了的黄豆，吃起来更是味儿了。

　　为什么要用肉丁儿呢？因为拌上面吃的时候能实实在在嚼到肉，而且是名副其实的酱肉，鲜香醇厚，丰腴满口，那才叫解馋呢！不过用肉丁儿炸酱不算真正的讲究。真正讲究的做法是把瘦猪肉用刀背儿剁成肉茸，加上姜末和料酒先炒透了，喷香扑鼻的时候再按照一斤酱配一斤二两肉茸的比例把酱加进去，这样炸出来的就是一锅浓香滋润的肉酱了。

　　很多人总问炸酱有什么窍门，要说有也有。比方说，酱炸起来就不能再放盐或加酱油了，更不能加水，要不然炸出来就不那么醇了。还要注意的是，炸的过程中要用铲子紧贴锅底不停地翻，这个时间要足够长，但也不是越长越好。

那么应该怎么掌握火候呢？这有个窍门儿：当酱下到锅里后，没多会儿就会把油全吸进去，锅里就看不见明油了；翻炒到锅里的酱不停地起泡儿，渐渐发亮，用铁铲一划，能划出个油道儿来，就说明吃进酱里去的油又全吐出来了，这就是火候到家了。这时候把葱加进去，再稍微翻炒几下就可以出锅了。

　　炒过菜的朋友会问，葱怎么是后放的？在这儿得解释一下，炸酱和炒菜不一样，炸酱的时候姜要先放，但葱一定要后放。因为姜是去腥增鲜的，主要照顾的是舌头；而葱是提香的，主要照顾的是鼻子。炸酱的时间比炒菜长得多，如果像炒菜似的用葱焌锅，等到酱炸好了，反倒闻不见葱香味儿了，所以葱要后放。借着酱的热气那么一熏，葱香扑鼻，酱香悠长，管保叫您胃口大开！

▲ 北京人民艺术剧院的话剧《茶馆》里多次提到烂肉面、炸酱面

　　酱炸得了，盛上多半碗“锅挑儿”，上两勺子酱，能不能就这么吃？当然能。不过这么吃不讲究。要就这么吃，有个不雅的称呼，叫作“光屁股面”，意思是什么菜码儿也没有的面。吃炸酱面，也得讲究个“君臣佐使”一应俱全。

　　什么叫君臣佐使？君臣佐使是中药的配伍原则。这个原则形象地用古代君主、臣僚、僚佐、使者四种人所起的不同作用，生动描绘了中药方剂里各味药材之间的关系。中医讲“药食同源”，一碗炸酱面何尝不是一服中药呢？

　　中药，讲究功效。炸酱面的功效是什么？炸酱面最主要的功效当然是充饥。所谓“五谷为养”，面提供了维持我们生命所必需的养分，没有了面，炸酱面也就失去了意义。因此，一碗炸酱面里最不可或缺的当然是面条儿，所以面条儿是“君”。

　　只有面没有酱能不能吃？原则上说可以。但几乎没人这么吃，因为没味道。这就需要“臣”的辅佐了，也就是炸酱。酱让一碗面有滋有味有特色。炸酱面好不好吃，酱的作用非常关键。就像一个国家治理得好不好，官员起到很大作用。

　　仅仅有酱是不够的。想让一碗面有生机，有灵性，还必须鲜陈搭配。这就需要新鲜的菜码儿来配陈香的酱。这些菜码儿不仅有营养，还对口味起到了辅佐的作用，用中医药学的观点看，自然就是“佐”了。

　　至于菜码儿用什么，没有硬性规定。可有个原则，叫作“顺四时”。简而言之，就是在什么季节就吃什么季节出产的新鲜蔬菜，顺应四季的变化。春温、夏热、秋凉、冬寒，对应着春生、夏长、秋收、冬藏。在一碗炸酱面里，这一规律就是通过菜码儿来体现的。