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今天是农历二月二，俗称龙抬头。二月二和惊蛰节气临近，春雷动百虫出农家忙，万物生长春耕开始，所以也叫春耕节。

二月二龙头节，充满了农耕社会里古人对龙的崇拜与敬重，每到这一天，人们会举行多种仪式和烹制食物来过节，祈求人畜平安、五谷丰登，其中一定不能少的就是猪头肉了。

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 接地气的人间美味 

/ 为啥二月二要吃猪头肉？/

在多数人眼中，猪头通常被看作下贱的食物，难以上得席面。在市井街巷中，在小贩的简易摊位上，和下水、猪脚一起售卖。原因有二，其一，猪头这种食材很难处理，猪毛耳圈眼角淋巴都要仔细去掉；其二，猪头有一种特殊的味道（通常被认为是臭味）。因此，物美价廉的猪头就成了穷人打牙祭的首选，带来口腹之欲的满足。

卖猪头肉的小贩 |《老北京民俗风情画》/ 何大奇绘

但人们对猪头的喜爱，自古有之。在古代，供奉祭神要用猪牛羊三牲，后来简化为三牲之头，猪头即为其中之一，常年出没于祭祀祈福的典礼中，在民间集会和日常生活中也从不缺席。龙头节祭祀龙神祈盼风调雨顺，于是猪头就华丽上阵了。

而且，以前农家过年了要杀年猪，从腊月二十三过小年杀猪宰羊，除夕包饺子庆团圆，十五上元节赏灯会，腊月里杀的猪肉都吃得差不多了，只剩下一个猪头，只能留到二月二吃了。

02

 猪头要怎么做？

/ 只有你想不到的，没有做不到的 /

古代的老饕早就留下了经验，清代的《调鼎集》中就记载了至少14种做法，煨猪头、蒸猪头、锅烧猪头、醉猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、猪头膏、派猪头、糟猪头、红烧猪头、煮猪头等。还有，选猪要那种个小皮薄肉嫩、膘厚适中的。

日常对付难以处理的猪头，通常有两种方法，焖煮和蒸。焖煮讲究老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂，蒸也要配料够全时间够长，调料和火候是成就一颗完美猪头的秘诀。烧熟之后再拆去头骨味道更美。

卤整猪头

清代知名美食家袁枚在《随园食单》中记载了猪头二法，方法一，将猪头下锅和甜酒、葱、八角同煮，再加秋油和糖调味，添开水大火烧完文火细煨，熟烂就开锅。方法二，打一个木桶，中间用铜帘隔开，猪头洗干净加作料焖进桶中，用文火隔着汤蒸，等猪头熟烂油腻脂肪从桶中流出，就可上桌了。

如果你去江西婺源，当地人会把煮好的猪头肉，再用干辣椒和连梗带叶的大蒜一起下锅炒。

猪头还可以做成酱的，清水煮开去腥后，再换清汤和辅料，辅料有食盐、酱油、花椒、大料、小茴香、桂皮、葱和姜，煮到六七成熟，去骨脱坯，然后换锅开始酱制，大火煮完文火煮，就像《东坡煮肉歌》中写的，“慢着火，少着水，火候足时他自美。”酱香四溢、肥而不腻、瘦而不柴，特别适合凉吃，配二两小烧酒和一桌下酒菜。

酱猪头肉 | womai.com

03

 猪头要怎么吃？

/ 怎么开心怎么吃 /

做好的猪头肉，热吃有热滋味，凉吃有凉味道。原汁原味吃，调了酱汁吃，夹东西吃，拌菜吃。

在自己家里，刚出锅的猪头肉，要趁热剔骨，温度低了皮肉很难分离，剔下的肉也容易碎。整颗猪头热气腾腾油光水滑，用快刀片了大片，浇上酱油蒜泥辣椒油，配一碗同样热气腾腾的白米饭，直取那半肥半瘦的，入口即烂，从舌尖到心尖都是满足。

尖椒烩猪头肉 | 豆果美食网网友尖尖实验室

猪头肉凉了就凝之如胶，香气内蕴，最适合做下酒菜。在老北京人的生活中，猪头肉可是小吃佐酒的重要一角。把猪头劈开洗净，用红烧的方法煮熟后再用烟熏。以前卖猪头肉的小贩把猪头肉放在红柜子里，伴着夕阳走街串巷，因为卖猪头肉的还兼做熏鱼，所以他们就吆喝“熏鱼”，切得薄如纸张的猪头肉要用来夹火烧（烧饼）和下酒。

猪头肉凉吃，配上菜更解腻。猪头肉切成薄片，和白菜心、黄瓜丝、青辣椒、香菜什么的一起，调上食盐、酱油、米醋、辣椒油、香油、葱花和蒜末，做成凉拌菜。这道菜也不分时令，夏日清凉冬日开胃。