对不起，南京皮肚面不接管指摘！

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王力宏的《南京南京》里有句歌词：仿佛我回到了1998年，你牵着我走进了金陵饭铺，点了一碗热乎乎的皮肚面。

南京的鸭血粉丝是最有名的小吃，但南京人更常吃的是皮肚面，huai一碗面的知足，是味精对出来的鸭血粉丝无法授与的。

然则外埠人吃了皮肚面之后，对皮肚面的负面评价没有住手过：

面没熟、皮肚味道怪、难吃。

作为出门一个月，回来第一件事先去huai一碗皮肚面的人，小资第一个分歧意，如果皮肚面欠好吃，全世界就么得好吃的面了。

皮肚面好欠好吃，南京人才是评判的独一尺度。

所以：

南京人喜欢吃面食，大街冷巷最多的就是汤包面条锅贴馄饨店，就连早饭，都是用前一天剩下的菜下出来的面条。山珍海味不稀奇，最爱的照样那口家常味道。

其实南京的本土面更具有代表性的是老卤面，清末鼓起的老卤面，直到今天仍是诸多老字号美食店的主打食品，但在皮肚面早已经登上美食排行榜顶端的今天，老卤面却不见踪影。

80年月，南京的第一碗皮肚面在三元巷的“孀妇面馆”降生，浩瀚配菜活像北方的经典传统菜肴“大乱炖”，然而“大乱炖”赶上不南不北，喜欢汤汤水水，尤其钟爱面食的南京人，敏捷被世人接管。

皮肚面成功进军面食市场后，以“炝面、皮肚、辣油”征服了南京人的胃，又以“量大、实惠”跻身南京人的平常生活，经常早上六七点，面馆里已经满客了，在门口搭个小桌子，三五食客围着桌子，等一碗皮肚面。

于是，在任何一家面馆里，你都能看见戴着大金链子、黑墨镜，露出花臂纹身的大叔，拿着书包，催着孙子快点吃的爷爷奶奶，还有战战兢兢防止汤汁溅出的恩正潘西，人人坐在统一张桌子上，专一吃着皮肚面。

BGM时不时响起“肥肠面来一碗”“辣油多搁嘚~”“面要炝一点der”。

炎夏里的南京室外温度40度打不住，就算如许也要列队半小时，吃上一碗心心念念的皮肚面。

辣油入味能香掉舌头，皮肚吸饱了汁，一口配菜一口面，吃到大汗淋漓停不下来，再喝完最后一口汤，真实又平坦的一天才算起头。

南京的皮肚面，又叫小煮面，我们更习惯叫它大碗皮肚面。明明点了一碗面，端上来的倒是一盆，是以也许每家皮肚面的老板，都有被外埠人诧异分量太足的履历。

量大是所有皮肚面配合的特征，经常能看到面馆的菜单上写着：三鲜面六鲜面九鲜面，五光十色的配菜一切浇在面上，像一碗大杂烩，只有菜，看不晤面。

香味跟着热气升腾，小心的咽下口水，浇点香醋，把碗底的面捞上来，稍微拌一下，搅一搅，再慢腾腾的起头吃。

南京人吃面喜欢吃炝的，一根面咬下去，中心带点奶白，嚼起来硬邦邦的咯牙，如许的面才有嚼劲，一根一根挑起来，丝毫不滞滞泥泥。

辣油是一碗面的魂魄，克己的辣油，没有工业原料的辛辣，而是香辣，香在前，辣在后，辣油就像潘西性格里爽快利落甩中带稳，好的辣油能够将一碗面升华。

和吃馄饨不加辣油一般，吃皮肚面不加辣油的小杆子，会被潘西嫌弃为“小呆逼”。

配料十足的皮肚面，汤汁鲜到舌头打颤，浸泡在汤汁中的皮肚，金黄酥松，吃到嘴里，汤的鲜，皮肚的香，辣油的爽利，瞬间冲刷着食客的味觉。

此刻，不管房价涨上天去，照样流年晦气，人艰不拆，全都不是事儿。心里眼里只有眼前这一碗面，一口气不带歇的吸溜完一碗面，最后发出一声知足的喟叹，这才是南京人真实的人生。

南京人钟爱的皮肚面，为何外埠人感觉难吃？

“店面情况”，南京的美食都藏在陌头巷尾，有些甚至只是一个摊位，和连锁店比，情况天然差强人意，店面情况经常给外埠人烙下不太好的第一印象。

易记皮肚面情况

南湖中华面馆情况

“面没熟”，因为南京人爱吃炝面，面馆默认所有面都炝者来，刚起头吃不惯，有种很生很硬，难以下咽的感受，所以只要提前和老板说面不要太炝就能够啦。

“皮肚难吃”，皮肚是否正宗，是影响口感的主要方面。皮肚的建造很讲究，要选用韧性及厚度适宜的猪背皮或猪后腿皮，处理掉肥膘后，煮至半透亮并滤水晾干，再用猪油煎炸至金黄。

食用前清水泡发，煮面时，夹杂辣油的香，汤的鲜，皮肚的滋味才能完美展现。

除了这些，还有一道煮面的工序至关主要，正宗的皮肚面馆必然有两口锅，一口锅下面，一口锅烧汤底，两口锅同时进行。

汤底是往滚水里汆肉丝、猪肝、腊肠、青菜、木耳之类的，待面条煮到六七分熟，捞起来投到汤底里，再一路煮上少焉。

最后，一碗面到了最要害的环节——辣油，每家皮肚面都有克己的辣油的秘方，好的辣油必然是香、辣、又不呛，放在面里提鲜又提味，一天的活力都靠它来叫醒。

向老饕进修吃皮肚面：

有追求的老饕，要在皮肚面中加溏心蛋、油渣，好吃的面馆旁边都有鸭子店，再攒上半只鸭子，搭配着吃。

捞一口面，配上一块皮肚，若是再来点香脆的油渣，这般味觉上的搭配的确是天衣无缝，爽口的青菜，适可而止的调节皮肚带来的些微油腻，最后把汤也喝的干清洁净，整个过程有条不紊的进行，布满了节奏感。

这些老饕们对于哪条小路里的面馆好吃，心里也门儿清，祁家面馆、易记皮肚面没有以前好吃了，老太家的油渣能不克吃上看缘分，南京遍地南湖中华面馆，没有一家正宗， 那家居民楼里的面馆也就一样好吃。

巴子面馆、项记面馆、鼎沸九鲜面都是心头爱。

在陌头huai一碗皮肚面的平常，组成南京人朴质简洁的平常生活，不在乎店面多简陋，不关心来日是否又有台风经由南京，还有世界杯上XX输了的球，所有的心绪收归到面前的一碗面上，简简洁单的幸福才是生活的真谛。

胃是有记忆的，无论走到哪里，最驰念的味道照样这碗面，勾起的瘾怎么也灭不掉。

索性买张飞机票，再坐在楼下的面馆里，huai一碗皮肚面，然后拍着肚子，打着饱嗝，踏上离家奋斗之路。

撰文 ✎ 暖兔

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