干货 | “挨千刀”的法棍，每一刀都有学问

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外国人抱着装有法棍、新鲜水果蔬菜的纸袋

在人行道上漫步的场景

对于很多人来说，

这就是对法棍的第一印象

法棍这种“貌似”除了长以外没什么特色的面包，

到底有什么了不起？

为什么其貌不扬的样子会得到那么多人的喜爱呢？

其实对于很多法国人来说

大概法棍可以比喻为中国人所离不开的馒头吧

唯一的区别可能就是

馒头只是白面

没有配菜的话嚼起来一点滋味也没有

而法棍却是可以让你在回家路上偷偷吃一口

越嚼越香的存在

法棍是便宜

但也越是讲究的餐厅

越是会在法棍上下功夫

寻常人家会在下班路上买根法棍

带回家和家人一起分享

把面包切成一片片或是直接用手撕开

就着当晚按心情做的肉食、沙拉等

吃到最后

再用剩下的已经凉透有些发硬的面包

将盘子里剩下的肉汁等擦拭干净再吃下肚

讲究的人家或者餐厅呢

则会将法棍细细的切成

一片一片放在小篮子里放在餐桌旁

等你想起来时

便可以拿起一片在上面细细抹上鹅肝等食物

然后就着配菜一口咬下细细品尝

吃到最后

虽然因为出于良好的家教

而不会做出用面包擦拭盘子这种“不雅”的行为

但我敢肯定

这些因为礼貌问题而从不逾越的人

对于可以舔盘子都绝对是羡慕极了的

那么法式长棍为什么要切口，

切口所包含的原理又是什么呢？

今天呢，我们来一探究竟

切口在烤箱的烘烤下爆开时

会让人感觉无比的美妙

如同工艺设计品一般

夹杂着表皮的清脆的声音

小麦香味弥漫着

这就是法棍的魅力

而切口至关重要

正确切口可以让面团内部的压力不断释放

面团的底部石板从下受热的传递

使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气

向切口方向上升

由于一开始烤箱喷蒸汽

面团的表面没有硬

在内部的压力冲击下

完美地爆开

从以上过程可以得到关于切口的几个要素：

一、关于切口的具体方法

经常做面包，尤其是法式欧式面包，表面都要划上刀口，但是刀口对面包的外观影响非常大，面包做得再好，刀口划不好，也会导致面包不美观。

怎么样才能将面包的刀口割好，割得完美，就要掌握好技巧。

首先对于法式面包的刀口一般比较讲究，法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，划不好，都会把面包划瘫掉。

50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短。

怎么样才能让刀..裂得更好一些？很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割面包 的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些。

二、关于面包的成形，成形对切..开非常重要

法式面包是面包中最难操作的了，面团本身没有油脂和糖份，分割滚圆时力道太重或者成形的时候太用力，都会导致法式面包的刀口膨胀力弱，所以在分割滚圆或者成形时力度不要太大，保持面团表面光滑。成形需要尽可能地保持面团内部的二氧化碳，而且要保持成形与厚度的均匀，面团用手捏一下是紧实的，表面光滑——切记别留下手指印。

三、关于烤箱

很早以前做法式欧式面包都会用砖窑来烘烤，用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包。这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁，但是表皮稍微有点厚，再加上不够环保，慢慢烘焙师们都采用电烤箱、带石板的蒸汽烤箱，烘烤出来的面包虽然表皮很薄，但是麦香味达不到。

一般烘烤法式面包都需要带有石板的，在法国一般都用带有石板的专用烤箱，因为石板可以瞬间把热传导到面团里。

如只有一般烤箱怎么办？可以用烤肉的石板加入，来营造类似效果。

四、关于水蒸气

水蒸气是非常重要的，很早时用的窑炉喷蒸汽，窑炉加热后，在窑炉四周的砖头上喷上水，产生蒸汽，但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽，窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好，面包烘 烤出来没有光泽度。

只有带蒸汽的电烤箱烘烤出来的面包光泽度才很好，因为电烤箱产生的是蒸汽，而不是水分蒸发的气体。有的办法是直接喷水，虽然可以延缓硬皮形成速度，但导致表皮过厚，也与水蒸气过量很像。

水蒸气的作用不只是防止面团表皮的快速硬化，也能在膨胀初期在表皮形成很薄的膜，可以将面团内部水分更好地转化成水蒸气。

如果烤箱没有带蒸汽怎么办？可以放入小烤盘再放入耐用小石子，高温之后，倒入开水，来产生水蒸气。

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