本周最纠结的问题：工作餐吃什么才安全

2020-02-11 01:19:12

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便当店赐与的健康平安感，才是都会白领最平坦的复工安慰。

作者丨方乐迪

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图片：收集、图虫创意

2月10日，大部门人将竣事逾半个月的被动休假，从新投入工作。一道选择题又从新摆在人们眼前：今儿吃什么？

在这个特别日子里，还有一个比吃什么更主要的问题，那就是吃什么更平安？

在很长一段时间内，平常的路边早餐摊、凑合的盖饭系列生怕将被敬而远之，肯德基、麦当劳、便当店等可见的尺度化餐食，或将成为人们平安感的主要依靠。

望京，在这个北京资历最深的卫星城里，七扭八歪道路勾连起望京SOHO、金辉大厦、阿里望京中心等多栋高耸的写字楼。

天天一早，多量人挂着各色工牌，从地铁15号线望京南站鱼贯而出。在冲向这些大楼前，方圆的便当蜂、全家、711等便当店是他们往返家与公司间最主要的中转站、加油站。

尽量没有疫情影响，便当蜂里预备三餐的把持员也会厉兵秣马，发套、手套、口罩一般也不少，口鼻与身体毛发被护具隔离，此刻还加了一道“上岗日测体温2次”的法式。

在此特别时期，便当蜂还预备了紧俏的免洗洗手液，鼓励顾客就餐时使用。

复工后的早晨，人们会从“武装到牙齿”的伴计手里接过一碗烫好的关东煮，吸溜着热汤吃下，足可一扫挥之不去的起床气与一连工作储蓄的倦怠。

别看被戏称“日式麻辣烫”，但一碗好吃的关东煮绝非涮涮汤那么简洁。对于一家便当店而言，做悦目似简洁的关东煮，隐藏着好多数字机要。

吃货们不光关心关东煮的食物，对汤汁也抱有盼望，碰到好的汤汁，他们经常喝得一滴不剩。

汤汁是关东煮的魂魄，建造的方式被称为“出汁”。在日剧《伶仃的美食家》里，就有五郎叔对八年迈汤关东煮里的鸡蛋、萝卜大快朵颐的画面，看起来，相当治愈。

据说每个..家庭都有一套秘制的出汁配方，味道各不沟通。总结起来，不过乎鱼类出汁、昆布出汁和夹杂出汁，原料逃不外鲣鱼、昆布、干贝、香菇、酱油、味噌、砂糖等等。

而每一家便当店也有本身的秘方。

魔芋结、海带丝、水煮萝卜、鱼豆腐，这些关东煮中的爆款单品。把谁先放进装好汤汁的井格里，就是个讲究事，先后顺序将最终影响到送进口中热汤的味道。

望京南地铁口的便当蜂，它的每锅关东煮必需都在中央一格放上海带丝，如许锅中每种食材的都能够接收到汤汁的鲜度。

据伴计讲，这里的关东煮还要确保鸡肉、猪肉、牛肉、海鲜、豆成品都有建造，吸味与放味食材融合搭配，才能做出咸淡适中，味道鲜美的汤汁。

没有八年迈汤或许百年迈店储蓄，更没一个站在店里为你摒挡的关东煮之神，成立不到4年的便当蜂，却能让全北京数百家门铺保证味道不掉线，依靠的是一套居于后台的大数据系统，将知足消费者需求的烹饪动作量化为一条条数据：

为轻易入味、取食，包管不被煮烂，萝卜需切成厚度3厘米摆布，要将外部的皮和筋细心去掉，并将横切面外圈修整圆润；
新做的关东煮先加热达到80度，煮至30分钟后，瓢去外观浮沫，将锅内温度连结在65度以上，如许才能均衡食用时的最佳温度和口感；
23种配料更改9种配料的比例，汤汁的颜色下调15%，盐度降低15%，鲜度提拔15%，配比量正确到0.1克，补汤稀释后盐度正确到0.01%……

没有少许、适量这些恍惚的词汇，便当蜂对关东煮汤汁的调整皆是可量化的。其大数据系统，甚至正确展望到每家门店天天所需的关东煮品类、数量、设置爆品的比例，做到合理调配，削减烧毁率。

量化与算法也同样施展在对食品平安的掌握上。

为了取得菜品在平安与口味中的均衡，便当蜂经研究确定了“8065”准则，即80度以上高温能包管彻底杀菌，65度是进口最佳温度。

经加热完成的菜品，必需第一时间使用探针式测温计测量个中心温度，若是小于80℃，需要再加热15-20秒；完成后，菜品将陈列在内置85℃温水保温柜中，包管它们的温度维持在65℃。

单个门店内至少有20个摄像头，无死角监控把持员的动作，违规顿时报警，并扣除绩效和工资。

监控连垃圾桶也不会放过。当它们被打开时，摄像头会主动识别已堆满的垃圾桶，并发出鸣啼声提醒伴计清理，防止垃圾满溢造成卫生隐患。

▲午餐时代，便当蜂把持员正在给消费者便当

如斯，从便当蜂窗口里端出的每一份关东煮才能卖得好、卖得廉价，吃得平安、舒服。

没有父辈的朝九晚五，大部门人需要在时间的压榨里，偷出余暇，寻找一点安慰。而美食，是最经济的体式。仅2019年上半年，中国人“吃喝”掉了两万亿。

便当蜂数据显露，关东煮稀奇受都会独身男女青睐，晚间20点至22点是全天的发卖岑岭。

在白日，便当店是加油站，用升腾的热气激活全身；到晚上，便当店是一盏温柔招魂灯。一份滚烫的关东煮，解决了身体的饥饿，化解了魂魄的伶仃，释放无处排遣的压力。

热腾腾的美食，是幸福的起原。在便当蜂，这份幸福感有一条幸福算法精准护航。

大数据不光是隐于幕后的“关东煮之神”，更饰演着“便当店界李佳琦”的脚色——把美食的价钱打下来，让幸福感也有性价比。

2019年以来，肉、蛋、蔬菜、水果涨价的声音不停于耳，稀奇是猪肉价钱，逼得北京的爆款小吃卤煮火烧站上了30元的价位。然而，便当蜂的盒饭价钱却并未进行任何上调。

当下，大多数超市的商品中的大部门都能做到了工场直供，差别化并不大。是以，“质优价廉”需求的热食是便当店就成为差别化的冲破口和大市场，也是最考验功力的品类。

为了做出纷歧样的热食，便当蜂的要求近乎“失常”——三高一低，即食材质量高、营养高、保鲜度高和价钱“低”。

和能把意大利美食做到沙县价位的萨莉亚雷同，便当蜂打下来的价钱，靠的是运营中效率加法与成本减法。

7.9元一份的酸辣土豆丝盖饭、8元一份的西红柿炒鸡蛋盖饭以及14.9元的宫保鸡丁盖饭……这是大数据助力运营的产品。

传统热餐靠厨子，便当蜂现代化的热餐更偏爱大数据。从每一家店的选址起头，便当蜂就在用大数据为你的饭袋子省钱了。

便当蜂会挖掘在各分歧场景所在下，顾客的个性化需求。经由差别化的商品、办事，紧紧锁定每一家门店的受众群体，做到贴合需求，升级体验。

在热食上，便当蜂还经由发卖数据，剖析出每家便当店的消费者对分歧种类盒饭的喜爱水平，从而判断每种盒饭的精准投放量，解决虚耗或不敷卖的情形。

数据不光能为消费者省钱，还能让消费者吃得好。

以便当蜂14.9元一份的土豆炖牛肉为例。这道菜其实用的是“外国牛”——乌拉圭牛，这些牛们以植物为食，不使用任何生长激素，幸福到每头都能够享有一个足球排场积的牧草。

土豆炖牛肉里土豆的数量要达到6块，“身体”还必需均匀，在机械切过之后，还要过筛子，把不相符规格要求的过掉。因为只有如许加热时才能冷热平均，口感更好。的确是要给牛肉选妃子啊。

还有更厉害的呢！便当蜂的专业厨师甚至会凭据每批次食品质地的分歧，给出分歧的调料配比、加热火候等，用专业计量对象测试菜品糖度、盐度。

好比，冬天的番茄炒蛋会甜，炎天会咸，因为冬天的西红柿大多产自傲棚，酸度高甜度低，是以要多加点糖和番茄酱，而炎天人们出汗多，是以也会凭据具体食材来调整。

放权于店长，成就了7-Eleven；听命于后台，繁荣了便当蜂。

听得见炮火的店长被充裕授权调整货架，天真的策略让7-Eleven从一干传统便当店中脱颖而出，但正所谓令媛易得一将难求。运营乞助于人，对于像便当蜂如许的新秀品牌，并不是一条稳妥的可复制化路线。

早餐上新什么样的包子，荤素若何分派，短保质其产物打折若何放置……这些曾在7-Eleven依靠店长经验完成的事情，在便当蜂全都交给了系统。

▲疫情时代，便当蜂员工全副武装巡视货架

在便当蜂，所有需要店长完成的各类规划都邑经由一个Pad，以每隔15分钟推送一次的频率给到店长。系统采用“动态订价”策略来提高收益，经由汗青数据推算出最有效的收益曲线，决意在哪个时间点、进行何种力度的打折。

打折生效后，货架上的电子价签就会由通俗的是非色酿成“红色”，这些事情无须店长费心。

经由便当蜂的数字化赋能，便当店能做到每周商品品类更新率20%：系统会凭据每家店各类商品的销量，在同品类中主动保留高销品，镌汰低销品。而在传统便当店，商品更新大多是以月度、甚至季度为单元单子。

机械比人干的好，已经被事实印证。便当蜂曾经邀请前7-Eleven华北区域的非日配品责任人和全家前华东区域负责人介入人工选品角逐，究竟便当蜂系统的选品成功率在70%，完败人类。

靠着系统助力，传统店长面临的高强度考验被一一转移交由数字化决议，一个礼拜开10家店、短时间完成了30位店长的..，如许的效率在传统便当店是弗成想象的。

是以，便当蜂也才有底气在两年多稳稳地开1000家店，并提出“5到8年时间里在全国开出10万家店”的方针。

“幸福算法”的成功，应归功于便当蜂硬核的手艺基因。

便当蜂所做的不是零售，而是数据买卖，即经由手艺和数据的络续优化，削减工资身分，提拔运行效率和结果，实现价格最大化。

所以，分歧于传统便当店，便当蜂的手艺人员就跨越1000人，店内的全主动订货系统、智能动态促销系统、精准销量展望系统、自助收款台等是公司本身斥地的。

便当蜂还搭建了一支专门进行数据剖析部队，监控全网的消费者舆情，借此争先引入“网红”产物。咸蛋黄雪糕就是被这只部队发现并推向店面的，缔造了品类销量榜前10的佳绩。

便当蜂工程师的络续地建模、编程，而店长和伴计们独一需要做的就合营幸福算法，让来到便当蜂的顾客获得源源络续幸福感。

就像..零售之神铃木敏文，也就是7-Eleven的创始人，在著作《零售的哲学》中提出那样：一切从打破常识起头。

把本身酿成便当店中的今日头条，这是便当蜂打破的常识。

便当店只是便当蜂的躯壳，数学才是便当蜂的魂魄。

END

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