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于仁文 陆军总医院营养科营养师
余婉婷 成都市第三医院营养科临床营养师
熊 苗 北京营养师协会理事
王 楠 国家高级食品检验员
王腾月 天津营养师协会会员
张 薇 中国营养学会会员 张 薇
朱 颖 上海海洋大学食品科学与工程硕士
其实,血糖高的人肯定可以吃鸡蛋,建议普通糖友每天吃一个鸡蛋即可。另外,小编也特别整理了关于鸡蛋的常识大集锦。
每天早餐吃两个鸡蛋,貌似多了一点,但如果您每天基本素食,也就是除了这些动物性食品基本没有多少肉类或海产品的食物,那两个鸡蛋并不多。
如果低密度脂蛋白胆固醇或总胆固醇较高,并不建议每天吃两个鸡蛋,倒是可以每周一共吃两个全蛋,其他时间每天可以吃一到两个蛋清。
鸡蛋的蛋白质吸收率相对较高,蒸蛋羹、煮鸡蛋、荷包蛋的蛋白质吸收可以达到98%以上。
煎鸡蛋、炒鸡蛋的蛋白质吸收率会相对稍微少一点,不建议高温煎炒鸡蛋,否则会让鸡蛋中的胆固醇明显氧化,给身体带来负担。
鸡蛋一旦煮老了,会发现蛋黄外面呈现黑色,这是因为鸡蛋蛋白质中的半胱氨酸受热过度,产生了硫化氢,再与蛋黄中的铁结合,生成硫化铁,也就是我们看到的黑色。
研究表明,鸡蛋煮老后营养素损失增加,脂肪氧化。因此,煮鸡蛋的时间不宜过长,水煮开后再煮3分钟,关火焖5分钟。
鸡蛋煮好后,如果立即放入凉水里,会使得气室内减压,同时由于鸡蛋壳和壳内的这层膜都分布了许多细小的小孔,凉水会通过小孔进入蛋壳内,细菌等微生物也会随之进入蛋内。
如果此时吃了被细菌污染的鸡蛋,可能会给健康埋下隐患,所以煮熟的鸡蛋,最好是自然晾凉。
很多人喜欢吃溏心鸡蛋,口感好、很鲜嫩,但这种吃法很容易造成沙门氏菌污染,食用后可能造成腹泻等。尤其要注意国内西餐中的溏心蛋,最好别吃。
但有人可能要问,欧洲人爱吃溏心蛋,人家怎么没事呢?原因在于鸡蛋不同。欧洲一些国家的禽蛋几乎都是经过清洁消毒后上市的,属于清洁蛋。目前国内能达到清洁蛋生产要求的企业很少。
避免沙门氏菌污染,煮蛋时中心温度要达到70℃,溏心鸡蛋很难保证,最好不吃。
很多人爱吃茶叶蛋,茶叶蛋是用茶叶、盐、酱油等一起煮制而成的,味道比白水煮的鸡蛋好,但茶中含有微量的单宁类物质(鞣酸),与鸡蛋长时间煮制,鞣酸可以与鸡蛋中的蛋白质,尤其是蛋清中的蛋白质结合,妨碍鸡蛋蛋白质的吸收与利用,降低鸡蛋的营养吸收率。
而且,茶叶蛋煮制时加了酱油和盐,含盐量不容小觑,因此,不能每天早餐都吃。
有些人觉得鸡蛋脏,将其放在塑料盒里密封“隔离”,这样不对。
因为存放过程中鸡蛋也需要“呼吸”,向外蒸发水分,用塑料盒保存,盒内不透气,里面的环境潮湿,会使蛋壳外的保护膜溶解失去保护作用,加速鸡蛋变质。
健康生活要关注细节,家里冰箱要有个“存蛋区”,最好和其他食物相对隔开,保证卫生和安全。
很多人喜欢买散称的鸡蛋,表面有很多污染物,即使是盒装或袋装鸡蛋,也并非清洁。若随意放在冰箱中,易造成交叉污染,导致其他暴露的食物被污染,最好将冰箱中的鸡蛋和其他食物隔离开。每次少买一点,放在塑料盒中,一周吃完,存放的地方最好也固定。
在当下的季节、温度中,鸡蛋在冰箱中最多能保持新鲜15天,若不放冰箱,至多10天。
蛋壳上有细小的孔隙分布在表面,当鸡蛋转为次新鲜时,细菌逐渐侵入,到了陈鸡蛋阶段,通过蛋壳孔隙进入鸡蛋的细菌就已超标,放置更久甚至会长霉、发出臭味。变质鸡蛋可能含沙门氏菌等细菌。误食后易引起胃肠道不良反应,腹泻、腹胀、呕吐等等。
一掂,用手掂掂其轻重,新鲜鸡蛋通常较重。
二摇,在耳边摇摇,由于新鲜鸡蛋较实,摇晃起来没响声。
三看,鸡蛋壳表面粗糙的通常较新鲜。变质蛋接触空气时间久,蛋壳较光滑。
本文主要参考资料:健康时报2018年03月17日《糖友的早餐里有鸡蛋》2016年01月04日《别用凉水冷却煮熟鸡蛋》2014年10月13日《鸡蛋不要密封存放》2014年08月11日《鸡蛋不冷藏夏天最多放10天》2014年01月02日《冰箱中的鸡蛋要隔离》2013年11月18日《溏心鸡蛋不要吃》
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值班主任:胡亚男 本期编辑:毛圆圆
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