作为一个面条爱好者，你应该了解这些！

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面条，中国人的主食之一。

01 | 用哪种小麦粉？

温暖而湿润的南方种植的多为软质小麦，适合生产低筋面粉，而寒冷干燥的北方地区盛产的硬质小麦筋度更高，适合制作面条。根据蛋白质含量的不同，可以将小麦粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，蛋白质含量越高，筋度越高，做出来的面食也更筋道。

除了小麦粉，我们在制作面条时也会请来一些“外援”的帮助，下面就来了解一下吧

02 | 和面还要加什么？

盐

俗话说“盐是筋，碱是骨”，任何一个经验老道的面条师傅都会告诉你：和面的时候要加一撮盐。除了为面条添加更多的风味，盐同样能提高面团的筋度。食盐溶于水后会减少蛋白质之间的斥力，有利于“面筋网络”的形成，也能使其更均匀的分布在面团中。

碱

我们的祖先在制作面条时并没有刻意加碱，他们所用的井水就是“天然碱水”。纪录片《面条之路》里，拍摄人员在山西云冈石窟检测井水的酸碱度，发现pH为7.9，为弱碱性。碱的作用和盐相似，可以使面更加筋道，硬度也更高。武汉的热干面、广州的竹升面都属于碱水面。加了碱的面条会有独特的风味，并且呈现..，这是因为小麦粉里的一些天然色素在碱性的环境中会由无色变为浅..。

蛋

和面时加蛋有两个作用，一是增加面条的筋道，使面条口感爽滑，减少粘连，二是为面条带来更多的风味和营养。北方人做面条一般不加全蛋，只加蛋清，广州的云吞面则一定要用全蛋和面，早期的文献记载要用整颗鸭蛋和面，并且不加水。鸭蛋之于鸡蛋，脂肪含量更多，香味也不同。现在不同的店家会根据需要选择鸭蛋、鸡蛋甚至将两者按一定的比例混合，面条也具有了独一无二的风味。

03 | 制面的手法

手工制作面条的方法有抻、拉、削、拨、扯、揪、压、切，通过这些不同的技法可以将面条制成粗细、长短、宽薄不一的形状，如北京的龙须面（抻），兰州的牛肉面（拉），山西的刀削面（削）、揪片面（揪）、拨鱼面（拨），陕西的箸头面（扯）、刀切细面（切），广东的竹升面（压）。

除了这些，还有一些特殊手法制作的面食，如陕西的麻食，大拇指轻轻一搓，滚成圆柱形，南方人也会称之为“猫耳朵”。

04 | 中国有名的面条

炸酱面

炸酱之所以为“炸”， 是因为在制作炸酱的最后阶段，酱料都会沉在锅底，上头浮起一层的油，看上去就像把酱丢在油里头炸一样，因此得名。

北京的炸酱做法是切小块的五花肉，配以蒜末爆炒，而后佐以黄豆酱、甜面酱调和，食用时再佐以黄瓜丝、葱白、豆芽等面码。

兰州牛肉面

兰州牛肉面的面团的制作方法有两个独特之处：一是不使用盐、碱，而改用蓬灰水和面，蓬灰掺入后能使面团富有弹性且易于抻拉；二是在面团中混入少量清油，起到滋润和增筋的效果。

将煮好的面条捞入碗中再加入小料，至此：一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣子红）四黄（面条黄），一碗香气扑鼻的兰州牛肉面就做好了。

刀削面

山西的面食种类繁多，其中首推刀削面。制作刀削面需要较硬的面团，左手托起，右手持刀，由里朝外，一刀一刀削入锅中。削面时要做到刀不离面、手眼一线，只有后一刀落在前一刀的棱线上才能削出两头尖、中间宽，呈柳叶状的面条。

刀削面的传统吃法是清水煮面，捞出后浇上炒好的菜拌匀后食用，常见有西红柿酱、炸酱和炒肉等。

岐山臊子面

陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子的做法更为讲究。肉丁要切得极薄，大火干煸至透明，配以醋和辣椒面文火慢炒。臊子面的配菜要有红黄绿白黑五种颜色，红是红萝卜，黄是鸡蛋皮，绿是蒜苗，白是豆腐，黑是木耳。煮好的面条捞进碗里，先舀上配菜，再来上一勺色泽油亮、辣而不燥的红油臊子，热气腾腾口味酸辣的岐山臊子面，你要不要来上一碗？

武汉热干面

热干面的面条要选用碱面，面条煮好后过凉水，再撒上油拌匀，等到吃的时候再过一遍热水。热干面的酱是芝麻酱，大多为白芝麻酱，黑芝麻酱则更为香浓，地道的做法是在芝麻酱里点几滴香油拌匀。配菜一般有辣萝卜、酸豆角和葱花。

奥灶面

奥灶面是江苏昆山的特色面食，它继承了江南汤面的特色与精髓，不管是汤还是浇头都十分讲究，最有名是爆鱼面和白汤卤鸭面。爆鱼面使用青鱼、鳝骨、螺蛳等材料加酱油熬制，经过熬煮煎氽后，菜籽油变成了夺目的酱红色，吸取了鱼体和酱汁葱姜香，有独特的鲜香。卤鸭则以“昆山大麻鸭”为食材，老汤烹煮，肥而不腻。奥灶面的面为龙须面，下锅时紧下快捞，使其软硬适度、口感适中。

奥灶面讲究“五热”即面热、汤热、碗热、油热、浇头热，即使是在寒冬腊月，吃上一碗奥灶面也能让你大汗淋漓、酣畅不已。

担担面

担担面的特点是面细无汤，如果你在小摊上点上一碗，老板会熟练的在你的碗里加上一只手数不过来的调味料，虽然种类多，但却一味衬一味，红油、花椒面、芝麻酱、蒜泥，这些滋味在嘴里混合、交织，再搭配爽口的芽菜和鲜香的肉臊，让你被辣到抹眼泪！

竹升面

广东人偏爱碱面，用鸭蛋和面后，最关键的地方在于压面。和北方使用擀面杖不同，竹升面要用毛竹压面。师傅坐在竹竿的一端，用人体弹跳的重力让面团受力均匀，压成薄片后再切成面条，或是擀薄用作云吞皮。搭配竹升面的汤底也不能含糊，选用猪骨、大地鱼、虾籽等材料细细熬上3个钟头， 一碗鲜美无比的云吞捞面就成了岭南人的最爱

作为一个面条爱好者，出生在中国真是太幸福了！

以上！

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