趁着白露未到，抓住大太阳的尾巴，再晒几把蔬菜干

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外出旅游总不忘带点零食，这次夹带了一包即食脆香菇干，尝了一口，脱水后的香菇裹满调味剂的鲜咸松脆，完全没了香菇干原本的香和鲜——太阳给予香菇干一种化学成分，鲜味超过味精本身。

除了香菇干，火辣辣的太阳还能晒出很多好吃的蔬菜干。现在，趁着白露未到，秋老虎还在发威，赶紧抓住大太阳的尾巴，再晒几把蔬菜干。

先要晒点豇豆干。一根根鲜豇豆放到沸水中煮至五六成熟，捞出就可摊在竹匾上晒。没几日，青绿变成褐色，软韧变成硬脆，就晒成可以炖排骨、烧扣肉的豇豆干了。老家至今仍保留着坐月子吃豇豆干的习俗。

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我生小女时，就是靠着豇豆干度过了那段最油腻的催奶岁月。在老母鸡、猪蹄、乳鸽、鲫鱼等众多下奶食品中，豇豆干炖仔排仿佛是月子菜谱中的一股清流，这道带着抵抗、安慰、解脱的半荤素食，成了催奶时刻的减压菜肴。

还要晒点金针干。金针就是黄花菜，是萱草的花朵，外表与卷丹有几分相似。新鲜的黄花菜洗净，要放在开水里焯一会儿，盛开了的花瓣焯和晒的时候都容易掉落，拿来晒干的黄花菜首选一朵朵青绿色的含苞待放的。太阳晒走了鲜黄花菜含有的秋水仙碱，黄花菜干炖汤烧肉清香爽滑，还能去火降压。

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再晒点南瓜干。把老南瓜切成长条的一片片，晒几天，放在饭甑里蒸一回，再晒几天，再蒸一回，甜度慢慢增加。在食物少有的年代，南瓜干是主妇给全家做的甜腻的零嘴。家婆还会晒点南瓜豆豉，南瓜、桔子皮、胡柚皮切成丁，和煮熟的黄豆一起晒，蒸一蒸就是一盆下饭的南瓜豆豉了。

芋梗干，也是要晒点的。有些地方把毛芋长长的梗做成酸芋梗，而我们却将其直接晒干。毛芋梗干切碎，加入一半的糯米粉、一半的粳米粉，拌上肉末，调揉蒸做成芋梗粿。糯糯的芋梗粿要是油炸一下，满嘴脆香，回味好吃。

黄瓜干、土豆干、蒲瓜干、母芋头丝干……这些如果没吃过，都应该晒点尝尝。好在，晒蔬菜干，春夏秋冬都可以，时令才是最大的合适，当季什么蔬菜上市就晒什么菜干。开春，白菜干、芥菜干。清明，笋干、莴苣干。端午，豌豆干、四季豆干。夏天，豇豆干、南瓜干、土豆干、辣椒干、黄花菜干。秋天，芸豆干、香菇干、木耳干。冬天，萝卜干。

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对于大家喜欢晒菜干的程度，鲁迅《华盖集续编》的《马上支日记》专门说：“我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……。”

何止绍兴人偏爱晒菜干，其周边的金华人、衢州人也都对菜干情有独钟。鲁迅没有预料到，如今没有饥荒了，居民晒菜干的闲情逸致更高了，苋菜干、马齿苋干、花草（紫云英）干、马兰头干、茄子干、金针菇干……菜干品种不断翻新，超出想象。

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蔬菜干品种多，形状也多，丝、片、粒、丁、块，一整棵、根、颗、条，及磨成粉。萝卜切丝。南瓜切片。黄瓜切粒。笋切丁。土豆切块。白菜是整棵的，豇豆是整根的，豌豆是整颗的，黄花菜是整条的，还有磨成粉的辣椒末、连藕粉。前人留给我们晒蔬菜干的方子，我们自是不会完全照搬，稍加改进又成一个新品了，萝卜丝、萝卜条、萝卜片、萝卜块，晒出的是不一样的菜品。

晒蔬菜干，关键看太阳脸色，连续几个大太阳，蔬菜就成干了。曾有一年，清明过后晒笋干，阴雨绵绵好长一段时间，最后湿漉漉的笋干黏糊糊沾手，只能扔去喂了猪。冬天如果没有好天气，还要拿出火笼用木炭烘烤香菇干、萝卜干。

现在有烘干机、干燥箱、脱水机，可以将蔬菜快速脱水、保色、烘干，颜色鲜艳、口感松脆，绝对符合光鲜生活的气质。不过，就如泳池和小溪，我们总挡不住自然的气息，喜欢在清凉的小溪游泳。一块竹匾，抬出抬进，蒸晒翻动，晒菜干要的就是这收集太阳光和热的麻烦过程。

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晒好的蔬菜干有些可直接生吃，有些要烧熟了才好吃。有人会问，蔬菜晒干后，颜色损耗，营养破坏，能好吃吗？这是对蔬菜干的重大误解，简直让蔬菜干蒙受不白之冤。蔬菜干的确会流失部分营养元素，但其转黑褐，经历发酵催化，会新产生氨基酸等，阳光、风和时间会赋予蔬菜干新的口味。

白菜干，加五花肉，一碗梅干菜扣肉就是一道状元菜、博士菜。莴笋干，清炒起来，可口爽脆，比彼得兔窥视的麦克古格先生菜园里的莴苣还令人陶醉。土豆干，色泽金黄，炖排骨，软韧有劲。黄瓜干，连皮切粒，皱皮半干，辣椒爆炒，松脆下饭。苋菜干，加点白猪油、盐，倒入开水，鲜美不腻。香菇干，则比鲜香菇更香更营养。

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鲁迅以前所言，将菜干储藏起来，是备没有的季节救急。现在已经鲜少出现食材断供紧缺的情况，炖、煨、煮、炒、汤，一道道下饭的蔬菜干菜谱也能就站到无油无脂的美食界流行风口了。

晒蔬菜干也是考验经验的活儿，南瓜干、豇豆干、黄花菜干会回潮，笋干、豆干会引来蛀虫，不注意保存，会白忙活一场。母亲有个办法，在泥瓮底部铺上一层石灰，下午两三点当着正烈的太阳的面，将蔬菜干收扎储存入瓮。“把太阳一起装进去”，这样整年不回潮、不虫蛀，拿出来吃时仍然带着太阳的味道。

“冬菇干制，可以致远”，汪曾祺在《菌小谱》里应该是指香菇制成干方便长距离携带。鲁迅之前就说：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食物，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢”。干的菜不仅能带，而且吃了探险能走得更远，这意思不就是，吃了菜干，可以更有诗和远方吗？！