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腊肉、腊肠有致癌风险？还真有这种说法！但是，遵循这几步，能安心~

2020-01-15 02:37:43

[好文分享：www.ii77.com]

年关近了，年味也更浓了，大街冷巷、门前窗后，各类腌制腊味（腊肉、咸鸭、咸鹅、腊肠等）香味四溢。在谁人没有冰箱的年月，人们用盐腌的体式来耽误肉类的留存时间；而如今，人们建造腊味，更多的是陶醉那奇特的香味和口感。

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但关于腊味会致癌的传言越来越多，并且世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中，中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。腊味真的就不克吃了吗？这些致癌物又哪来的呢？

1

腊味中致癌物的起原

像腊肉、腊肠等，有些处所是直接盐腌几天后拿出来晾晒干；有些处所是腌制后用火熏干，之后都置于通风处存放，而不管是哪种体式，都邑带有威胁健康的物质。

1

盐腌——亚硝酸盐、亚硝基化合物

在腌制肉类的时候会到场好多盐，使肉局部脱水，并按捺个中酶的活性，从而起储藏的目的。据估量，每100克腊肉中钠的含量接近800mg，跨越一样猪肉平均量的十几倍！

一方面，盐会使肉中的营养素流失，如：B族维生素损失，维生素C和烟酸含量几乎为零，卵白质也会有损失；另一方面，历久食用腊肉，轻易盐摄入过量，加重或导致血压升高、波动，对人体心血管也是晦气的；并且肉中的卵白质含有氮元素，经由微生物代谢后，可发生亚硝酸盐，间接增加食道癌和胃癌的发生风险。

亚硝酸盐能够与肉中的氨基酸发生回响，或在人体胃肠道内和卵白质的消化产品二级胺和四级胺回响，生成亚硝基化合物（NOC），尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们可是公认的致癌物。

2

熏制——苯并芘

肉类在熏制过程，动物肉的油脂会因为高温淌下，落在炭火上会发生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些有害物质，如多环芬芳烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。

多项实验证实，历久吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。

而这些有害物质不光存在于烟雾中，还会存在熏制肉的外观。经常食用会在必然水平上增加患癌几率。

那就真的不克吃腊味了吗？倒也不是，腊味固然存在致癌物质，但人体自身也有代谢解毒能力，少量食用，正常人群都可以直接代谢到体外，并不会发生太大影响。

建议成年人每次食用腊味不跨越150克，一周不跨越3次。

除了腊肉，像火腿、热狗、培根等加工肉都被世界卫生组织评定为1类致癌物，是以都应该严厉掌握摄入量，切弗成历久摄入过量，以免风险健康。

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不宜吃腊味的人群

对于通俗人而言，少量吃腊味影响并不大，但以下人群则最好选择不吃：

1

儿童和妊妇

一来营养价格较低，并晦气于儿童和胎儿的成长发育；此外，儿童肾功能并未完全发育成熟，而食用过多钠会增加肾脏肩负，所以最好少吃，甚至不吃。

2

高血压患者

腊味属于高盐食物，高血压患者食用后晦气于血压的掌握，是以最好不吃。

3

肾欠好的人

肾脏欠好的人肾功能受阻，无法实时将体内的钠离子排出，聚积后轻易造成水肿，所以最好也不吃。

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心血管疾病患者

腊味含有大量的饱和脂肪，属于高胆固醇食物，摄取过量易造成血管壅塞等问题，所以少吃为妙。

5

痔疮患者

患有痔疮的人，若是吃过量的腊肉，从中摄取太多的盐分，轻易增加静脉的血压，加剧痔疮的痛苦。

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肥胖人群

腊肉建造时都邑选择肥肉相间的，属于高热量、高油脂食物，脂肪含量更是可高达50%，是以，肥胖人群、高血脂人群照样不吃为好。

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循三步，减危险，宁神吃

除了掌握用量，遵循以下三步也能削减腊味带来的不良影响：

1

洗、泡、煮

食用之前进步行清洗，能去除浮尘、其他有害微生物，再浸泡一会能匡助稀释亚硝酸盐。

浸泡完后，再用水煮一遍。在水煮的过程中还能让过多的盐、糖和脂肪溶于水中；并且高温还能杀死建造过程中的一些细菌、病菌等。

2

搭配蔬菜

蔬菜中的维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成，施展抗氧化功能，以削减致癌风险；此外，蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，削减食物在体内停留的时间，从而削减人体对有害物质的接收。

如用辣椒、蒜苗、芹菜、胡萝卜等搭配腊肠都是不错的选择。但要注重，在炒制过程中不消再添加额外的油或盐，不然轻易造成油脂和钠摄入超标。

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巧用香辛料

不管是蒸煮照样炒制，都能够放入大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料不光能够匡助按捺胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量，还能起到增加肠胃蠕动，促进消化液排泄的感化，从而加快有害物质的分化、排出。

餐后解救法

除了搭配蔬菜和香辛料，在食用腊味后也能够品茗，茶多酚能阻止亚硝基化合物的合成，并且茶多酚含量越高，消灭能力越强；增补乳酸菌（如奶酪、酸奶等），乳酸菌对于亚硝酸盐具有降解感化。

4

克己腊味更平安

专家透露，比拟市场上购置的腊肉，自家制的或者吃得更宁神平安，并且在建造过程中做好以下几点也能削减有害物质的生成：

1

肉类要新颖

不新颖的肉会发生更多的胺类物质，与亚硝酸盐连系，易生成更多的致癌物。若是怕脂肪过多，也可适当多到场瘦肉。

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要细盐并控量

粗盐杂质多，亚硝酸盐也会多，所以如果自家腌制，尽量使用精制的细盐，吃个宁神。一样来说，腌制猪肉使用3%的盐，腌鱼使用2.5%的盐。

3

要控温

为了预防苯并芘的发生，最好选择松树、柏树等优质木材进行熏烤；此外，慢火慢烤，温度掌握在50-60度不滴油。

最后，还要提醒人人，跟着气温的升高，腊肉不克持续在常温下留存，最好洗净，用保鲜膜包好，放入冰箱，防止变味。

及格的腊肉、腊肠、熏肉等能够宁神吃，但要注重食用量。

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