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松鼠鱼是江苏省汉族传统名菜之一。 松鼠鱼因形似而得名,通常以草鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料,色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。今天就给大家介绍一下这道菜的详细做法~
食材
草鱼,1条 1.8斤左右、料酒、盐(腌鱼用)各适量、干淀粉(抹鱼身)适量、蒜末 10克、番茄酱、糖 100克15克、清汤 180克、料酒 适量、酱油,醋 各8克、水淀粉适量、食用油(炸鱼用)适量、松子仁(可省略),葱丝 各少许
做法
1、准备好调料
2、草鱼冲洗干净,扣掉脸部鱼腮,先从鱼尾部绿线处轻轻斩一下,斩到鱼尾骨,(不斩断)再顺着绿线背脊骨,贴着鱼骨架划开至颈部
3、将鱼头转过来,从颈部切至颈椎骨(不切断)
4、再转回鱼尾处,贴着鱼骨架划开至白色鱼肚皮,右边一面就完成了
5、现在划开的是左面,从鱼颈椎部绿线处竖着切一刀,(也不切断)顺着背脊绿线,贴着骨架划开至鱼尾,看到鱼肚白,继续划几下鱼骨架会分离开
6、整块鱼肉和骨架已分开
7、取出鱼骨架中的内脏,刮去鱼肚上面一层黑色膜
8、切下鱼头,用剪刀剪开下巴
9、冲洗干净用盐和料酒抹匀冲洗后,再次抹盐和料酒,腌制五分钟
10、放在菜板上,吸去水分,用锋利刀斜着划成1.2厘米左右菱形花刀,划直,不要来回划,(鱼皮有韧性,不容易划断)
11、斜花刀划出小菱形块刀法,(如图)
12、菱形花刀如图
13、撒上干淀粉,尽量让每一个菱形块都粘上淀粉,然后把多余的淀粉抖掉,同时也把花型抖松散
14、准备开始炸鱼,这时热锅中倒入较宽的油,烧热,左手提起上部,绿线代表右手,提起鱼尾(可依自己怎么顺手)
15、先将鱼前部位轻轻下锅,用长筷子夹住固定鱼身(注意安全)
16、用汤勺往鱼身上浇油,使鱼受热均匀,炸至微金黄捞出装盘,(喜欢更脆点的可复炸一次)
17、炸好鱼头
18、将鱼头摆放好,鱼眼可装蓝莓葡萄或其它来点缀
19、另起锅,热锅倒入适量油,下入蒜末炒香,放入番茄酱和糖,推匀
20、加清汤,料酒、酱油和醋,煮开,加水淀粉沟薄芡推匀出锅
21、浇在盘中的鱼身上,放让葱丝和松子仁就完成啦
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