低温发酵工艺的排队欧包，在东京超人气手工“志贺流面包”店

2020-06-02 13:12:02

想要打造一家炙手可热的面包店，靠的是什么？

[原文来自：www.ii77.com]

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我认为，必需要拥有一个令人印象深刻的要害词。能够是名师主办，也能够是极简洁品，亦或是手工匠制，更甚者奇特的经营体式……

若是都有？恭喜你，已经赢在了起跑线上。

若是没有，也没关系，跟着小伊下面分享的面包店一路来深挖深挖。

今天我要和人人介绍的是一家东京超人气手工面包店「Signifiant Signifié」。到2019年为止，已经一连三年被评选为“ Tabe Log Bread 100有名市肆”。

身为面包发烧友，真的是有生之年必需得去拜望一次了。

关于「Signifiant Signifié」

这家店是由..重量级自然酵母面包巨匠志贺胜荣开的店。

志贺胜荣身世..米食之乡-新泻，深受米食文化与欧式烘焙身手影响，致力于将米食与烘焙连系；24岁起起头投身面包行业，师从多位面包匠人，曾追随..福田元吉、德国Hintelmann，法国Meuniere等多位面包巨匠进修身手。

*福田元吉被称为..“饭铺面包之父”，曾是俄罗斯Romanov王朝宫廷师父后裔Ivan Sagoyan最喜爱的学生。

深谙轨范与德式面包精髓，擅于从同业中借取经验，并经由融入本身对于面包的懂得，形成了独树一帜的“志贺流面包”。

并由此给本身的面包店取名为「Signifiant Signifié」。

Signifiant和Signifié，其实是由现代说话学奠定者Fardinand de Saussure提出的一种说话上的概念，意为能指和所指。“能指”代表说话的声音形象；“所指”代表说话所反映的事物的概念。二者都要遵守对立原则：价格发生于对立，受对立原则支配。

这一纪律被志贺胜荣用在了本身的面包店和面包上。在这里，面包是符号本体，Signifian能指面包形象，即面包的外相与内质；Signifié所指面包概念，面包不光是食物，它也是西方文化的载体之一，以及指代面包的建造精神。

如同他尽量已经成为了行业中的熟手，依然拥有这不灭的热情与索求精神。

而与面包名气成反比的是这家店的地舆位置。今朝「Signifiant Signifié」开设了3家商号，总店位于世田谷区下马，从三轩茶屋站需要步行15分钟，才能找到它的身影。

▲总店

一进门，映入眼帘的和一样面包房一般，都是木调的柜台上陈列着品类雄厚的面包，但整体给人的感受偏朴实冷淡风，也许是大面积的乌黑主柜台抢占了视线。小小刻上的门店名字&logo，既不会宣兵夺主，却又清楚醒目。

另一分店，小小的一间坐落于..桥高岛屋地下1层，商号面积不大，面包仅仅在陈列柜中排成一行，所以面包的好多式子不太齐全。

▲..桥高岛屋

还有一家刚开业不久，位于伊势丹新宿市肆底下1楼。此外，还推出了网上商城，能够在线订购。

尽管面包店的地舆位置不是稀奇优胜，然则慕名前来的面包喜爱者倒是接踵而来。并且说实话，面包的价钱不算稀奇平价，一款吐司（6片装）的售价就要70-80元，不外依旧抢售一空。

看看消费者的评价

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（截图由Google自带翻译）

“志贺流面包”：追求极致匠心

这家面包店主攻低温长时间发酵。是不是感受很耳熟，之前小伊也分享过行使自然酵母建造面包的专卖店。

区别于之前品种雄厚的酵母，这家面包店传承了欧洲无油无糖的严苛建造要求，对峙从啤酒、葡萄、裸麦、小麦养种培养，并自行夹杂三十余种麦粉配方，还曾在二十几年前便透过海洋深层水，确认水质对面包的影响，追求面包建造的极致精髓。

▲40小时发酵轨范长棍面包

好比这款法棍，使用了3种小麦夹杂并在11℃摆布发酵40小时制成。

与其他轨范长棍面包比拟，使用三种类型的酵母并经由长时间发酵后，其味道会略酸。非常适合搭配肝酱，火腿和奶油菜肴。在酷热的炎天，与西班牙凉菜汤或番茄菜肴搭配时会令人耳目一新。

不外，你认为这就是极限了吗？

▲120小时发酵轨范长棍面包

那你想的不免也太简洁了。线上商城还售卖120小时发酵的轨范长棍面包，挑战了最厚味吃面包的发酵极限，这需要以壮大科学理论和手艺为根蒂来掌握细菌，酵母菌的数量，温度和美味。

志贺胜荣认为，作为主食的面包应仅使用特定成分的小麦制成，而不使用乳成品，鸡蛋和糖。他想像..人天天都邑吃器材，并使它更接近潮湿的白米饭。

所以在这款面包上，他研究的是若何使其具有原始厚味。

使用两种啤酒花，稻米制成的酵母和葡萄干酵母。经由用起码的揉捏量建造面团，而不会损坏小麦的风味，并经由低温长时间发酵使面团迟缓熟化，从而使这种面包的奇特性得以实现。

当放进口中时，小麦的香气，啤酒花的清爽，大麦芽的厚味，葡萄干的甘甜等等融合在一路，发生了一种简洁而厚味的风味。