只做中式糕点的鲍师傅，凭什么估值10亿元？

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验证一个品牌究竟火不火，除了门口的长队，就看有多少人模仿。鲍师傅以肉松小贝闻名，这款产品外表普通，两片蛋糕中间涂上色拉酱，外面再裹上一层肉松，却让它跻身成功网红之列。如今各式各样的小贝产品已成为烘焙行业的潮流趋势，不管西式面包房还是中式糕点店，几乎都能见到它的身影，说鲍师傅带火了一个品类也不为过。

“食品行业看起来简单，可要做好、做精并不容易。”鲍才胜告诉重庆商报记者，烘焙行业竞争激烈，想要脱颖而出，只能走产品为王的路线。来自江西面包之乡资溪的他，曾经从事过烘焙材料生意，开过面包房，2004年与妻子到北京创业，创立了“鲍师傅”品牌。鉴于好利来等西式面包店强劲的竞争力，鲍才胜一开始就决定只做中式糕点，并且以爆款产品开拓市场，目前已有肉松小贝、蛋黄酥、凤梨酥等20多种产品，在全国开设了近40家直营店。

“在研发产品时，我一直在思考能不能打破南北口味差异，做一款全国消费者都喜欢吃的产品。”因此肉松小贝应运而生，外层酥脆、内层绵软，中间的色拉酱又中和了咸与甜的碰撞，几乎融合了大众偏爱的几种味道。而为了将味道做得更好，鲍才胜一头扎进研发里，不断调整配方和原料，2004年推出了肉松小贝，2014年前后才实现口感完善。

香港的进口面粉、新西兰的黄油、非转基因大豆油、韩国幼砂糖……尽管是接地气的街边店，但在选材上却毫不含糊，几乎与精品蛋糕店比肩。值得一提的是，鲍才胜对原料的苛刻并非后知后觉，而是创业之初就坚持的理念。因此，在鲍师傅崭露头角后，慕名而来的不仅有全国各地的美食爱好者，还有日韩等国的烘焙求学者。

“为什么要对产品下这么多功夫？因为我们是奔着百年老店去创业的。”鲍才胜说。

鲍师傅、喜茶、奈雪的茶、一点点……中国的网红品牌大多以现制茶饮为主，唯独鲍师傅一枝独秀，因糕点火遍大江南北。端着一杯排队买来的茶饮，可以逛逛商圈甚至在店里坐上一下午。而鲍师傅没有堂食，排队、购买、打包带走，一个销售窗口就完成了与消费者的链接，甚至省去了常见的逛店场景。因此鲍师傅门店常常出现在人流极大的街边，被人评价为最不高大上的网红。

对于选址的秘诀，鲍才胜笑而不谈，但他告诉记者：“网红茶饮与鲍师傅糕点是有差异化的，我们从始至终都坚持自己的策略，每家店都是我亲自选址。进入重庆，是因为这里是西南地区消费升级的桥头堡，美食文化深厚，而且自身烘焙行业发达，鲍师傅自然不会错过这个市场。”

来到重庆后，鲍师傅首先进驻了具有地标性质的解放碑商圈，门店位于八一路好吃街的街口，几乎每个来解放碑旅游的人都会经过该路段。尽管很多人认为此地本地人比例较低，但不妨碍鲍师傅门前总能聚集长长的队伍。“如果开在商圈，必须上午10点开门晚上10点关门，时间会受局限。但街边店不同，可以上午9点开门晚上12点关门，甚至可以根据具体情况进行延长。”

鲍师傅糕点在同行业中并不算贵，但付出的排队时间让顾客在心理上会倾向于多买一些，客单价普遍在30元以上。因此，比一般商圈更长的营业时间，再加上源源不断人流量的保障，这门糕点生意被鲍师傅发挥到了极致。甚至有江湖传言，鲍师傅比星巴克的坪效高出三倍，对此鲍才胜没有承认，也没有否认，只是很谦虚地回应：“每个店的情况不同，但我们比一般的餐饮店营业额更高一些。”

品牌火起来之后，眼红的人自然不少。有仿冒产品的，有仿冒商标的，甚至两样都仿冒的，总之让人真真假假难以辨别。目前由鲍才胜开设的直营店全国不到40家，但山寨鲍师傅已达1000多家，在没有进入重庆市场之前，重庆的鲍师傅侵权店就有20家左右，可谓深受山寨困扰。

2004年，鲍才胜与妻子创立了鲍师傅品牌，2013年才申请..了30类糕点商标的鲍师傅，一直只做直营不对外加盟。而另一家公司于2015年申请..了30类“鲍师傅”商标，为图像与文字、拼音的组合，对外开放招商加盟，目前已发展了近400家合作新店。2018年5月，这家公司旗下的加盟店被媒体曝出雇人排队，公开道歉后登上了微博热搜，虽然与原创鲍师傅品牌没有直接关系，却无形之中消耗了其多年来积累的口碑。

“如果是奔着赚..的目的，我应该自己开放加盟，而不是只做直营。”他向记者透露，之所以没这么做，是因为一旦快速扩张，品质与食品安全就很难兼顾。但各种“鲍师傅”遍地开花，倒逼了他加快开店速度，为鲍师傅“正名”。“开店会坚持稳扎稳打，从一线城市逐渐向二三线倾斜，预计2019年全国门店数量会达到60到70家。”

面对愈演愈烈的商标之争，鲍师傅团队已经开始了维权行动，在多地法院起诉侵权者，目前已取得了一定进展。不过，鲍师傅的经历也折射出很多草根创业者的共性，早期重创业、轻商标，加之知识产权保护的机制尚不完善，当品牌发展到一定阶段，山寨问题就成为绕不过去的“坑”。