逛东门市井，别忘了整一碗肥肠粉

作者 ▏平叔

一日，去东门市井品茗，正好遇着刘勇，就爽性扯把竹椅子归到一张桌子坐下，各自捧碗盖碗老三花专一“啧啧”猛啖了几口，茉莉花香马上在两个光脑壳上回旋。

刘勇，成都餐饮界名人，亦是东门市井掌门人，江湖人称刘三哥。

有个现像很有趣，似乎喜欢美食的汉子脑壳上的毛发都留不住，根基都是光头！

好比面前的刘三哥和我。

和刘三哥放言高论、天南地北的龙门摆了一通，话题就扯回到东门市井。

刚扯回来不久，刘三哥突然问，平叔想不想整一碗东门市井的肥肠粉？然后点评一下，顺便再给我们抖摆一下肥肠粉的汗青问题。

刘三哥的话在东门市井几乎就是圣旨，话音落地不久，一碗热气腾腾的肥肠粉就屁颠屁颠地跑到茶桌上冲着我稳稳坐起。

我暗安闲心头嘀咕，这解说不了啥子，东门市井如果归我管辖，老子要喊这碗粉打的飞驰过来！

我接过一双筷子，目光往碗体面上一扫，立时就感觉贫乏了点内容，于是冷冷地问：节子今天没上班嗦？锅盔岂非也请病假了？

这时，站立一旁的肥肠粉护驾立时连连回覆：有，都有！平叔稍等少焉，立时肥肠节子会有嘞，香酥酥的锅盔也会有嘞！

其实不是平叔我偏差多，在成都，随便走进一家肥肠粉店，尺度的接头记号就是：“一碗肥肠粉，加个冒节子，再来个一个锅盔。”

一碗肥肠粉，外加一个节子和锅盔，很快就被我干掉了，碗里只剩下红油汤汤。

此时只感觉任督二脉运行加速、周身冒汗。

我赶紧掏出两张纸巾，一张负责抹嘴巴，一张负责收汗。

刘三哥笑眯眯地收罗定见，和成首都的另外肥肠粉比拟，若何？

刘三哥的问题固然简洁，但回覆起来并不轻松，你想，这成都开肥肠粉店的老板千万万，你能说哪个长得更悦目？况且众口难调，每一小我心里都有一个相符本身口味的肥肠粉，弄欠好就把全成都人民都给冒犯了。

但我绝对不是一个和稀泥的中庸者，我绝对是有啥说啥毫不打妄言。我端起茶碗，清了清被红油腻住的喉咙，起头了说道……

世界食物，不管再复杂，皆可分为两大类：好吃与欠好吃。而你东门市井的肥肠粉绝对属于好吃的一类。

至于好吃或欠好吃里面，还可弗成以细分……当然能够！

但我今天就不说透了，我感觉还不如花点时间摆一下肥肠粉的汗青，或许谜底也就出来了。

刘三哥上下点了一下锃亮的脑壳，意思也许是说要得。

先来说一下肥肠粉里面的米粉。

米粉，据说是两晋时..南迁，因太甚思念北方的面条，而南方有稻无麦，是以不得不以稻米庖代小麦做成线状，看成面条来吃。

至于这种说法事实对纰谬，我没有去作深刻研究。横竖米粉一定是受到面条的开导，模拟面条而来的。

《新竹市志》上有记载曰：“五胡乱华，华人南迁闽浙时，仍以稻米榨条而食，即目前之米粉也”。

至于肥肠，齐民要术里有一种羹叫羊盘肠，是一种把羊肠灌血并切成短段的食物。它被认为是“南人”的食物。

因而，中国人最初对肠肠儿的行使，或者仅仅是用肠衣灌制腊肠。

至于正儿八经直接食用大肠的习惯，我估量或者对照晚，应该是在宋朝。

为啥子如许说喃？

因为到了宋代才采用油来匡助烹饪，之前的祖先板板些吃啥子都是用水煮。所以像爆炒肥肠，像肥肠粉如许的，多半到宋时才起头风行。当然，所有这些根基上只是我的肥肠的哥特巴赫猜想，没得红头文件支撑，人人也就当龙门阵听就行了。

需要解说的是，就算是宋代已经有了肥肠粉，那也最多是清汤肥肠粉，因为谁人时候辣椒还没从海面上飘到中国来。估倒要店家放点辛辣的，最多也就撒点花椒面面罢了，红油辣椒一定是没得。

说肥肠粉，就必然要说成都双流县白家镇，因为人家是现代肥肠粉的开山祖师，说起来至少也有100多年的汗青了。

如今成首都的肥肠粉，包罗你东门市井，都是人家的徒孙孙、徒末末、徒末末最后。

肥肠粉最早的售卖体式和担担面、钟水饺那些老字号是一般的，都是夫役们挑担摆摊售卖，被称作“担担肥肠粉”。

后来因为喜欢吃的人越来越多，逐渐地，肥肠粉起头找铺面住下。名气一大，于是就从白家镇走向成都，走向成都以外的恢弘区域。

好的肥肠粉必然是有讲究的，“粉”必然都是现场手打现场做的。

红薯晒干磨粉面，加水和成稠稀合适的浆，倒入一漏眼瓢内，师傅一手持瓢一手攥拳使劲拍打粉浆，就像暴揍情敌一般。

打得他实在受不了了，粉浆就如同泪花儿串起线线一般从漏勺汩汩而出，直接落入下面温水锅中，遇热成型，红薯粉条即成。

万万嫑小看了这个“粉儿”，煮这个粉是十分考验手艺嘞。粉软了，吃起来没劲道，粉硬了，嚼络续费牙巴。所以好的“粉儿”必然是软硬合适，进口爽滑有弹性，才算是及格了。

从这个上面来讲，东门市井的“粉儿”是做到位啰嘞。

不管啥子处所的粉，必需得有高质量的汤来合营，不然的确没得吃头，还不如抽来倒了。

肥肠粉亦是如斯，汤头一般嘞是纰漏不得半点。

上好的猪头骨加上心肺，吊出一锅浓白的汤头，再让洗净的猪大肠作为主食材煮成锅底，用浓稠的汤汁冒出来的粉，才加倍柔软。

判断一碗肥肠粉利害的尺度，除了好粉好汤，还在于这一口身段被扭曲肥肠，成都人叫它“节子”。冒节子，是吃肥肠粉的标配，吃肥肠粉若是不加节子，那就等于吃包子没有馅儿，啃排骨不见外围的肉，耍同伙连嘴巴都没有“啵”一口。

所谓节子，是将猪小肠绑缚起来再打个死结——我不晓得发现这套服法的人，事实和二师兄有好大的仇恨，连肠肠肚肚都不放过。

绑缚好了，再下锅辅以作料煮熟。

煮好的节子，香绵耙糯，韧中有劲，肠中带汤，汤中带香，咬一口真的会爆汁，肥肠的香味在嘴巴里强烈的索吻，一直的诱惑着你。

只有加上冒节子的肥肠粉，才能吃出一丝浪漫，于是不管你是老饕照样小饕，绝对躲不外它的诱惑！

要吃肥肠粉，就要吃“全套”，一样正宗的肥肠粉店，都邑本身烤制锅盔。

面皮、芝麻在铁板上碰撞出奇特的香气，优雅的翻个身，再被送入炭炉里烤干水分，让过了油的面皮加倍酥脆；内馅里的牛肉被余温煨透，不消凑近，香气本身晓得回来寻你。

才出锅的香酥牛肉锅盔，咬一口都是咔滋咔滋的欢欣声，泡上肥肠粉里的海椒红油和花椒粉让麻辣鲜香充盈味蕾，酥香一次又一次的慢慢回袭，谁都没有法子让你停下。

若是某天你不小心走到东门市井，别忘了来一碗肥肠粉。

记得对上记号：“一碗肥肠粉，加个冒节子，还要一个锅盔。”

一碗肥肠粉，老是凝聚着老成都的影子，随意地就会让你爱上。