飞起来的火腿 | 土气云南.01

二十万吃货的精神故乡 [原文来自：www.ii77.com]

前阵子写食物正名记，拿salmon的译名开了个小玩笑。推送后，有位来自三门峡的读者非常愤怒，发来消息，指责我的价值观。

[原文来自：www.ii77.com]

这位读者要求我再写一篇，证明自己家乡不土气。对于这位朋友的要求，我只有一个回答：鄙乡云南的吃食，超级土气。不但吃食土气，地方也土气。不但地方土气，人更加土气。土不见得是坏事。云南不土，谁去旅游啊？都向国际化大都市看齐，失去特色，洋不洋土不土，岂非超级尴尬？

土者地也，土气也意味着接地气。艺术界说，越是民族的就越是世界的；回力鞋、凤凰单车都成时尚界新宠，轮也轮到咱们吃货界了吧。于是就有了这个系列。

——韩磊

 - 正文 -

读小学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡昭通所特有。读中学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡云南所特有。读大学以前，曾经错误地以为，火腿乃吾乡中国所特有。这种误解，泰半来自火腿罐头。

小时候极不喜欢这种铁皮罐子装的玩意儿。肉没几丁，拿淀粉来充数。唯有当年读书的小学附近店铺中挂着的整支猪后腿，表面黑黢黢，说不定还滴着浑浊油脂，才是真正的火腿。

云南火腿，传统上以宣威出产为佳。美食纪录片推崇大理诺邓火腿，倒也不算错，盖滇省多地民间都做火腿，口感味道各有千秋。和金华火腿相比，总的来说，云腿偏咸，金腿带甜。非要断个孰优孰劣，完全没必要。

一支火腿，从脚部开始，趾骨、掌骨和脚脖子，称做火爪。胫骨、腓骨部位，称为火踵。“踵”本义是脚后跟，这里是约定俗成的错用。再往上，分别是肥瘦各半的上方、瘦三肥七的中方，以及又肥又咸的“滴油”。因其又肥又咸，正好与骨多筋多皮多的火爪一起，拿来炖汤。一颗盐也不用放，汤色奶白，最宜舀来煮素菜。以前从昭通去昆明，路上得一天。清晨出门，在待补附近吃午饭，一定会点火腿熬白菜。咸鲜中带着白菜芯的脆嫩，吃两碗饭喝半碗汤，眼前的功山、支锅山，和用鹅卵石铺就的盘山公路，也显得没那么令人却步了。

上方的话，炒食极佳。切薄片，除了青椒，也不要别的配料。猛火炒，火腿片受热略卷，青椒也出了些“虎皮”，宜饭宜酒，是家常菜中的上品。

火腿作为配料更精彩。江浙人做腌笃鲜，用火腿与鲜笋同煮，笋子吸收火腿味道，新鲜加咸鲜，正应着“和味”的美食原则。蒸鱼时，放几片火腿，能令鱼肉更加鲜美。

滇省地处西南，却有撒尼族、白族人民，用牛、羊奶制成乳扇、乳饼等奶酪类食品。乳饼通常的吃法是切成方片，煎至两面金黄。我更加喜欢夹火腿片来蒸。以前北京东三环边上有家云南餐厅，火腿蒸乳饼选料精良、火候得当，是我每去必点的菜式。可惜早已结业。在家做也容易，麻烦之处在于，乳饼片、火腿片得切得大小一致，长条盘上铺排起来才好看。

蒸菌亦好。鸡枞是滇黔两省特产菌类，从土而出，熟成后伞盖裂如鸡羽，故名鸡枞。其实等伞盖完全裂开，已经是下品，还是以未尽开者为佳。洗净，竖着撕成条，置于碗底，盖几片肥多瘦少的火腿，再放一些红椒丝，上笼蒸熟，又是一道腌制品与时鲜相得益彰的好菜。鸡枞价昂，又有时令，平素想吃时，茶树菇也可代替。

如果买得到薇菜，还是用火腿来蒸，不放辣椒丝，有来自侏罗纪的沧桑风味。卷曲的薇菜，在火腿油中浸泡着，柔弱而刚强，常令我想起“采薇采薇，薇亦柔止”的诗句。没有薇菜，换蕨菜也可，但是略带一丝腥味，颇为遗憾。

火腿月饼乃云南特有，始自民国时代。火腿丁杂白糖为馅，面粉混猪油为皮，层层破酥、咸甜相融。旧时一只重老秤四两，故称“四两坨”。曾是中秋送礼首选，现代人怕腻怕胖，近年来似乎已没以前受欢迎，没那么油腻的鲜花饼，反而成了本地消费者和游客更愿意购买的饼类食物。

文 / 韩磊

图 / 韩磊

BGM / 小城 - 腰乐队

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