食物发霉了，去掉坏的部分，还能吃吗？

大年初六啦！

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过年买了那么多好吃的都吃完了吗？剩饭剩菜还多吗？冰箱里还塞得下吗？有发霉的吗？发霉的东西还吃吗？

丁当扶一扶眼镜，来，我们先做个小调查：

那么问题来了，如果吃的发霉了，我们到底该怎么办？

别急，丁当请食品工程专业的云无心博士来和大家说说食物发霉的事儿。

我们生活的环境中到处都是各种微生物，其中有一种就叫霉菌。

霉菌生命力非常强，能在不利的环境中长期潜伏。一旦环境变好了，立刻焕发青春，大肆繁殖。

霉菌生长的首要条件是潮湿，其次是养料，而这恰恰是多数食物都能提供的。

温度对它也是有影响的，但霉菌的世界太多样，从冰箱中的保鲜温度到正常室温，都有不同的霉菌可以生长。

你以为冬天食物就不发霉了吗？

不……暖气空调房不仅温暖了你，也温暖了各种霉菌。

几乎可以这么说，食物长霉是正常的，不长霉才令人奇怪呢。

虽然都是霉菌，但不同霉菌和人类的关系也不一样。

1. 友好的霉菌：产生各种各样的酶来分解食物。

这类霉菌对人类很友好，它们的存在为我们带来了风味各异的发酵食品，比如黄豆酱、豆腐乳、奶酪等等美味。

备受青睐的腐乳

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霉菌让奶酪有了漂亮的花纹

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2. 不友好的霉菌：产生细胞毒素。

这细胞毒素可不是闹着玩的，举几个例子：

花生、玉米、坚果等食物中可能出现黄曲霉，它产生的黄曲霉毒素是臭名昭著的致癌物，不仅可能使人急性中毒甚至死亡，长期低剂量也会增加癌症风险；

水果上常出现的展青霉，它产生的展青霉素可能引起肠道功能紊乱、肾脏水肿。

遗憾的是，自然环境中的各种霉菌是混杂居住的。

因此，当某种食物发霉了，我们面对的可能是那些「友好霉菌」，也可能是「恶毒霉菌」，但最大的可能是好坏都有……

如果食物发霉了，很多人本着勤俭节约的原则，觉得全部扔掉怪可惜的，就把发霉的部分去掉，剩下的继续吃。

可是这么做真能避免霉菌的危害吗？

答案是：并不能。

我们看到的发霉部分，其实是霉菌菌丝完全发展成型的部分。而在那附近，已经有许多肉眼看不见的霉菌了。

请发挥想象力

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而且，霉菌产生的细胞毒素会在食物里扩散，扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关。单靠一双肉眼真的很难估计扩散范围有多大。

所以最安全可靠的选择就是把它全部扔掉！

还有一些小伙伴决不放弃「勤俭节约」的美德，觉得只要把「霉」削掉，再高温加热，就可以去除毒素了。

但很抱歉，这也是一厢情愿。

首先，削掉的「霉」只是表面成型的菌丝，食物内部的霉菌和此前产生的毒素是去不掉的。

其次，加热可以杀死霉菌，但还有很多顽强的毒素能扛住高温的考验。

比如前面提到的展青霉素，它可以存在苹果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、西红柿等各种水果和果汁中。如果苹果发了霉，这种毒素会进入苹果汁，经过杀菌处理毒素含量会降低，但无法完全消除。

黄豆酱、西瓜酱、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……这些正规的发酵食品，在没过期之前，可以放心吃。

除此之外的普通食品，如果发霉了，就直接扔掉吧。

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