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后来，“活水煮活鱼”这道菜经过不断的改进和演变，并被正式命名为“水煮活鱼”，最后成为大受欢迎的湖南名菜，尤其以湘潭的水煮活鱼最为正宗，鼎盛时期需要排队等候才能吃到这道菜。

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　鱼的选用和处理

制作湖南水煮活鱼最好是选用鳙鱼，湘潭本地人叫做雄鱼，其它地方多叫做胖头鱼或大头鱼。草鱼也是制作湖南水煮活鱼的常用鱼类，只是肉质不如鳙鱼来得细嫩。

正宗湖南水煮活鱼对鱼的重量也有要求，以4斤左右的鱼为最佳，过大的鱼则肉质粗糙，过小的鱼则肉质松散。当然，我们家庭制作就不必要这么讲究了，只是介绍一下供大家作为了解吧。

鱼选好以后宰杀处理干净，然后从鱼的头部斩开，鱼的脊背则打上花刀，最后里里外外都抹上细盐，腌15分钟以上就可以动手制作了。‍

湖南水煮活鱼的家常做法

原料：鳙鱼或草鱼一条，红尖辣椒段、生姜片、紫苏、香葱段、味精、少许酱油、盐各适量。

　　做法步骤：

　1、锅里多倒些油烧热，放入腌好的鱼炸熟后取出，炸鱼的油倒出去留作它用。

　2、把鱼重新放回锅里并加水没过鱼身，大火煮至鱼汤发白时加盐、辣椒段、生姜片和紫苏。

　　3、等紫苏煮至发蔫时，放香葱段、味精和少许酱油，再继续煮几分钟就可以出锅了。‍

原料：

鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱。

做法：

1、鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟。

2、豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟扑在盛菜的盆地部。

3、油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油。

4、加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的谁煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱。

5、锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可。

水煮活鱼

用料

活草鱼1800克；黄豆芽；白菜；黄瓜；水煮鱼调味包一份（含一份调味酱和一包的辣椒粉）；姜适量；蒜一颗；干辣椒适量；白芝麻适量；花椒适量；香葱末适量（也可以用香菜代替，更香哈）

做法

• 草鱼请商家片好，分成鱼片和鱼头鱼骨部分分别洗净

• 鱼头鱼骨部分用料酒、姜粉、盐和白胡椒粉腌制半个小时

• 鱼片用料酒、盐、胡椒粉、姜粉、生粉、蛋清（也可以不放）抓匀腌制入味

• 姜、蒜切片（留少许剁成蒜末），白菜切寸断，黄瓜切滚刀

• 锅内入油（比平时炒菜量要多些），小火爆香姜蒜片

• 加入水煮鱼调味酱和干辣椒翻炒出香味

• 加入鱼头再次翻炒均匀后，烹入料酒，加入热水、盐和白菜

• 待锅快开时候放入黄瓜丁和黄豆芽，烧开

• 取一大盆，将锅内煮好的食材捞起

• 等汤再次开时候，放入腌制好的鱼片，看鱼片一变色即可和锅内汤汁一起倒在之前的食材上

• 撒上剩下的辣椒粉、白芝麻、香葱末、花椒粒和蒜末

• 锅内放入比炒菜多3倍左右的油，小火爆香辣椒粉，带油温高时，浇在煮好的活鱼上即可

水煮鱼片