想成为一个绝顶高手,需要练好基本功。
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想开出一家知名旺店,则需要尊重常识。
要在成都火且一直火下去,需要让人心甘情愿排队的餐厅,一定来源于具有消费根基的品类。在成都,并不是所有餐厅都成,外来的餐饮总是一阵风,比如2016年的小日料、柴火鸡,2017年的潮汕牛肉,来得快去得也快;在餐饮界能够做到“外来的和尚好念经”的恐怕只有奶茶这一单一品类了。
小米的创始人雷军曾经说过,在做小米之前学习了3个传统品牌:第一个是同仁堂,货真价实;第二个是沃尔玛,天天低价;第三个就是海底捞,从海底捞学到了超越预期。
我列举三个排队很火的餐厅:小龙坎、冒椒火辣、烤匠,把它们放在聚光灯下研究,你首先会发现他们都是来源于具有消费根基的品类:火锅、串串、烤鱼。火锅、串串很好理解,那是成都人的血液里就流淌的基因。大众点评研究院曾在2015年发布首份《中国烧烤大数据报告》,以用户数据和商户数据为基础,描绘出中国烧烤市场全景图。
报告显示,四川人最爱吃的烧烤品类是烤鱼。烤鱼已经成为聚餐的最优选择之一,我们今天就来梳理下烤鱼的发展史以及那些耳熟能详的烤鱼品牌。
翻开烤鱼的发展史 如今已进化到3.0时代
中国川菜文化第一人,《百年川菜传奇》作者向东老师说过,火的使用造就了“烧”、“烤”两种烹饪方式,标志着人类进入熟食时代,人类第一次烧烤就是烤鱼。纵观川渝地区烤鱼的历史,大部分文献材料大致分为两派,一是重庆巫溪派:认为巫溪烤鱼发源于大宁河边,距今已有两千余年历史。当年纤夫们沿河拉船时,常将河中之鱼以木材烤制后充饥。有日,一纤夫将油汁及调料加入鱼中边烤边吃,其味鲜美无比,遂成古巫溪烤鱼之雏形。而且巫溪以前是产盐地,保存鱼又需要盐,这就为随时吃烤鱼提供了条件。
另一说法是万州派:言之烤鱼兴盛于万州城,万州烤鱼是近代借鉴传统川菜与重庆火锅的特点制作的,有着独一无二的风格特色。它取大山木炭烤制而成,再加入30余种香料及新鲜蔬菜,突出麻、辣、鲜、香,具有外焦里嫩、油香扑鼻、味道浓郁的特点。
现在成都街面能看到的大部分小作坊烤鱼为了强调自己来源正宗,都会在门头上标注自己是万州派还是巫溪派,相对来说万州派店分布更为广泛。犹记得十多年前在川师读书,川师东区后门半边街清一色的烤鱼店,学生的聚餐都选在这些烤鱼店,延续传统手工制法,现点现杀,鱼肉焦香,配炒在里面的各种“翘头”丰盛无比。
这算是烤鱼的1.0时代。但1.0时代的产物也有自己的弊端,过分强调传统制法,就会导致难成规模,这也是为什么我们在1.0时代看不到任何一家做成规模化的品牌,因为纯手工,味道、烤制时间均由人工把握,口味上容易有偏差;因为成本问题,外地开店,鱼只能采买当地的,这也同样会造成味道有差异。所以烤鱼1.0时代版本的品牌,总会给消费者一个感觉,总店最好吃。那是因为你认可的那位烤鱼师父一直在那。
在此过程中,一家叫滋味烤鱼的品牌开始脱颖而出,引领烤鱼进入了2.0时代。它做了两件事:1、自建养鱼场,保证食材标准化;为广大80后提供了社交场所。先说后者,在80后面前提到滋味烤鱼,那一定是美好的记忆,花桌布、培根薯条、英雄杯扎啤……至今想起也是回忆满满。滋味烤鱼于2005年在成都祥和里开设了第一家门店,一度创下成都餐饮界排队神话。2008年起,滋味烤鱼开始在成都进行连锁经营,每日消耗2吨鱼,他的鱼都是自建水库自养的。
同时期烤鱼技术上也有迎来升级换代。传统烤鱼平置在烤架上,通过人工上下翻动烤制的,火候不好把握容易受热不均,而且鱼肉容易被炭灰污染,俗称“巴灰”,关键是浪费时间,影响翻台率。这是1.0版本的技术堡垒。大概从2010年伊始,本地烤鱼开启了“立挂式烤鱼”这一新烤法,可以同时烤制7、8条的壁挂烤箱,厨师将新杀的鱼“悬挂”在一个烤架上,尽管鱼身烤得吱吱作响,但渗出的汁水却没有一点滴在炭上,完全没有烟雾缭绕,受热也很均匀。还可以同时烤制7、8条鱼,大大的提升了烤制速度。
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谁在接盘?谁要接盘?
广州酒家,始建于1935年。
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这是一个伪命题
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当地时间2018年9月24日,2018年美国经导管心血管治疗学术会议(TCT 2018)上,来自南京市第一医院的张俊杰教授报告了ULTIMATE研究结果。该研究证实:IVUS指导DES植入。
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