Agar=琼脂、还能替代吉利丁？超全解疑来了…

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前次的吃鸡小课堂

——“吉利丁”篇之后

好多旁友在后台留言

问我关于“琼脂”的问题

这可就问对人了

作为烘焙圈最玉树临风漂亮潇洒的学霸

我最擅长的就是高纯度科普

好了 废话不多说

我们直接起头~

琼脂琼脂的英文名字叫agar ，是由一种海藻中提取的凝固剂，无色、无味，其胶性比一样凝胶强，用于甜点的建造，其制品有粉状与条状。颜色呈灰白色。

因为琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，所以琼脂才是真正的素食品。

在..，琼脂也叫做冷天，是由红藻提取所得。固然冷天和琼脂根基上是统一种器材，但冷天的凝固能力平日会比琼脂强好多。

琼脂的一大特点是融化温度和凝固温度相差很大，加热到90℃才会起头融化，降温至40℃才起头凝固，冷却至室温就已经酿成果冻，所以即使是炎天，在常温下它也能够凝固，无需放入冰箱。

琼脂能够用来建造果冻布丁，但它的口感不敷Q，所以一样用于中式糕点，好比山楂糕、杏仁豆腐等，它不克用来建造慕斯。

烘焙中常见的三种琼脂：琼脂条，琼脂粉和冷天粉。

琼脂条

在使用之前需要先用凉水泡软，之后捞出放入锅中，与液体一路加热至融化，再到场另外食材

琼脂粉

不需要泡软，直接放进液体中，煮沸至融化，再到场另外食材

冷天粉

冷天粉和琼脂粉根基能够等同，不外冷天粉的凝固性一样来说比琼脂粉要强，所以在使用之前要细心阅读包装或是菜谱，因为这两者交换的时候用量不等同

琼脂和吉利丁分歧，固然都能够凝固增稠，但两者是不克互相替代的，来由如下：

凝固点分歧。

琼脂在40℃以下就会凝固，而吉利丁则必需冷藏才会凝固。

相对于吉利丁，琼脂要难溶得多，需要到场滚水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，并且一旦温度降低到40℃以下，琼脂就会马上凝固。

吉利丁平日是用于建造慕斯、布丁等甜点，搅拌温度对照低。此时若是用琼脂替代，会显现还没拌匀就凝固成块状的现象，尤其是和打发的淡奶油一类的夹杂，所以琼脂和吉利丁不克替代。

口感分歧。

琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来建造羊羹、凉糕等糕点。

吉利丁的口感比琼脂要柔软且有弹性的多。若是建造慕斯等甜点时用琼脂，则会完全失去嫩滑口感。同样，若是建造羊羹等甜点时用吉利丁，口感也会失去润爽。

用琼脂建造的甜点，即使是在酷热的夏日，也能够在室温下直接摆放，而吉利丁建造的甜点，则需要冷藏留存以防融化。

直接煮沸液体配料使用

第一步：将琼脂消融在水里，或许是牛奶、果汁、茶等液体配估中。

 

第二步：用小炖锅加热直至煮沸，关火等其静置完全冷却下来。

TIPS

1. 不克将琼脂片或许琼脂粉末直接到场食物中。

2. 添加的分量要严厉按照烘焙配方中的要求来做，或许也能够凭据根基的原则来进行调整添加，一样一汤匙的琼脂片能够用于一杯的液体配料增稠，而一茶匙的琼脂粉能够增稠一杯的液体配料。

不直接煮沸液体配料使用

第一步：消融一汤匙琼脂片或许一茶匙琼脂粉在四汤匙热水中。

第二步：将热水煮沸，琼脂粉约需要1-5分钟，琼脂片则需要煮10-15分钟;煮好后关火，搅拌平均，静置冷却备用。

1.琼脂可用于任何不含乳成品的素食配方。琼脂适用于酱汁，果冻甜点，蛋羹和布丁的制备。

2. 因为琼脂在常温下即可凝固，所以把持时若是动作太慢或模具过冷，就有或者半途便会凝固。

3. 琼脂溶液中到场糖能起到不乱感化，防止离水现象发生，同时凝固成的啫喱也会变得通透。

4.琼脂应放在干燥的处所，温度连结在18-25℃之间，如许能够增进琼脂的库存寿命， 如长时间保留温渡过度，就会导致凝胶强度的降低。

5.琼脂不宜与有气息性强的器材存放在一路。

优质琼脂：体干、色白亮、干净透亮度高，弹性大，坚忍，牢度强。

劣质琼脂：色黄且乌暗.不透亮，弹力弱，干硬较脆，不坚忍。

假琼脂：外观白而没有光泽，杂质含量高，透亮度很差(注：1%浓度的水溶液消融后，可发现大量的水中不溶物)。若是用冷水或温水浸泡30分钟摆布，它很快就吸水膨胀复原，而真琼脂没有这种现象。

 （部门图片起原：收集）

别划了

没有了 今天的干货倒完了

感受没吃饱的胖友

我给你们预备个甜点吧 嘻嘻

戳下图搞定吉利丁

☟

“吉利丁是啥？”看完这篇，今后一定不会有人再问了……

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