你吃过被”染色“的三文鱼吗？

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鲑鱼颜色。图片来源：firstwefeast.com

我爱逛生鲜超市。看到新切下来的三文鱼摆在冷柜里，细腻鲜艳的橙色鱼肉之间夹着白色的脂肪纹理，让人食指大动。正宗的挪威三文鱼（大西洋鲑）只能依靠进口，价格昂贵，然而当鲜嫩的生鱼刺身伴着酱油和芥末入口时，那种爽滑丰富的口感的确让人欲罢不能。

而当我们听到某些养殖利益团体大肆鼓吹的“高原三文鱼”，其实是淡水虹鳟的时候，心里总会不太舒服。虹鳟虽然和大西洋鲑有着亲属关系，但是却是淡水品种，生吃有寄生虫之虞，和我们想象中“三文鱼”的消费习惯不符。而其中有个点或许也让人格外在意——虹鳟类似于三文鱼的橙红色，是染的。

野生鲑吃的鱼虾和甲壳类动物中，许多含有虾青素（astaxanthin）、角黄素（canthaxanthin），都是类胡萝卜素（Carotenoids）。其中，阿拉斯加的红大马哈鱼（Sockeye）吃磷虾最多，所以最红；而往南一些的太平洋鲑（例如Chinook，奇努克鲑）则没那么红、甚至偏粉。

现在我们吃到的大西洋鲑，很多也是在可控条件下人工养殖的。如果只是喂饲料的话，鱼肉会泛白。但是人们对三文鱼的“红肉”印象已经十分深刻，而养殖者会给饲料中添加人工提取的类胡萝卜素。其中，一个叫 DSM 的公司专门给养殖厂商合成饲料色素，这是他们为三文鱼颜色制作的色卡。所以，除非你天生富贵，非野生捕捞不吃，否则你吃到的真·三文鱼，颜色的形成很可能也经过了人工干预。

鲑鱼颜色。图片来源：firstwefeast.com

我们吃到的食物，“应该”是什么颜色的呢？“染”这个动作，夹杂着“以次充好”的既视感，那些我们读不懂的染色物质，仿佛也是近现代科学技术的产物。然而，食物染色有着非常长的历史，古时候就有人总结出来“美味”或者“高级”的食物释放出来的颜值信号，通过提高颜值的小伎俩获取更多利益。而我们心目中食物的颜色，实际上是被这一整个过程“定义”的——哪些看起来是“天然”的，哪些看起来又是“经过加工的”，都是如此。

最早的染色要追溯到在公元前1500年，人们就使用天然色素提高食物的外观，比如用藏红花使食品呈现出新鲜美味的澄..。公元前400年，古罗马的博物学家老普利尼（Pliny the Elder）也记载，帝国商人出售的红酒也会使用色素染色。在过去，将食物染红可以使用甜菜（偏紫红）、石榴（偏玫红）和辣椒粉（偏鲜红），染黄会使用藏红花或者姜黄。使用姜黄代替昂贵的藏红花成为了许多奸商的“明智之选”，德意志各邦国就曾经出台过法律，禁止用姜黄“以次充好”。

用焦糖染色也十分常见。我们现在所谓的“炒糖色”是中国传统厨艺中的一种重要技术，利用了“焦糖反应”，糖类在高温（150-200℃）条件下发生降解、聚合，形成了具有粘稠状特性的黑褐色物质。适当的焦糖色能够让食物展现出丰美的质感，焦糖反应本身产生的烘烤味和香味，甚至能盖住并不新鲜的食物本身不太理想的口味。

人们染色的小伎俩，甚至演变成了传统，也成为了食物“应该有”的样子。京都大学的研究者、讲师久野爱曾经写过一篇美国食品产业的论文，探寻了美国19世纪末到20世纪中叶为食物染色的各种努力，科学的、技术的，再到市场的。食物的颜色并不仅仅是“看起来”那么简单，关系到生产、销售、政策制定乃至人们消费心理的各个方面。

例如，从红木（Bixa orellana）的红色种子皮里面提取出来的一种物质，被我们称为胭脂红，最先起源于南美。被欧洲人采用之后，16 世纪的英国人用来给当地的芝士染色。传统的格洛斯特郡的芝士（Gloucester Cheese）是..，因为有某种当地霉菌，是高级芝士的标志。然而加上胭脂红之后，原本低劣的白色芝士也能呈现出高级的淡橙和金..。这种做法后来被“普及”到了英国产的各种芝士中，以至于我们现在看到的芝士（以切打芝士 Cheddar Cheese 为首），都是经过工业染色的。

而黄油更是这样。黄油来自牛奶，如果是吃饲料的牛，奶是白色的，提取出来的油自然也没有颜色。然而，如果是天然放养的牛，在春夏时候在外吃草，草料中会含胡萝卜素。这会让牛奶呈现些许的金..，从而析出金..的黄油。人们认为这是美味的标志——所谓“六月之色”。19世纪70年代，美国的大型食品供应商，例如 Wells、Richardson & Co 和 Heller & Merz 等等，都开始使用人工的染色原料为黄油染色。

“黄油”的“..”，就这样变成了“默认颜色”，尽管我们的牛奶还是白生生的。（嘛，很多美国人不知道黄油的原料是牛奶，哈哈哈）

而生产食物染色剂的厂商，则一直都在调配看起来能够体现“正常黄油”的颜色。其中重要的一环，是保证不管谁生产出来的黄油、什么时候生产的，都必须得是同样的颜色，尽管真正“自然”的牛奶颜色会因为饲料等条件的变化而产生变化。

食品染色的政策和规范经历了相当多的变化，监管部门的不断介入，旨在保证添加进去的东西不会损害人们的健康，从早期的模糊规定（不能添加有毒的东西），到黑名单，再到现在的白名单。允许被使用为食品色素的物质是有限的（不管是“天然”的还是“人造”的），每一种都有自己的编号。而如何调配这些颜色，就是食品生产厂商自己的事儿了。