你吃过被”染色“的三文鱼吗？(2)

我们并不会蒙着眼睛吃东西，视觉、嗅觉和味觉在进食过程中会互相影响。早在1936 年，化学家 H C Moir 就做过一个实验，这个人把伦敦化学家圈子里的人都请来吃晚饭，所有的食物都请大厨精心准备过，但是 Moir 改变了其中一些食物的颜色。结果，好多人抱怨这些食物吃起来没味儿，有一些人吃完之后感觉恶心——但这完全不是食物的错。

近些年来的消费行为心理学实验也有不少对准了食物颜色。北卡罗莱纳大学的 Lawrence Garber 就做过这样一项实验，给被试提供橙色、紫色和透明的三种果汁。其中混杂有橙色的葡萄汁（错误的颜色），标签上有的标着“橙汁”和“葡萄汁”（错误的标签），有的就干脆标着“果汁”，来看看实验对象对于这些果汁味道的判断。

结果看起来像葡萄汁的橙汁，只有5.4%的人喝出来是橙汁。而透明的、标着“果汁”的橙汁，也只有24%的人喝出来了真实的味道。对于味道的感知也和颜色相关——对于紫色橙汁，人们倾向于尝出更多酸味；而同样的橙汁，只是因为颜色变橙色，人们便会觉得甜。

即使是很相近的颜色变化，也会让人们改变对于食品味道的认知。Garber 的另外一个实验把葡萄的紫色换成了柠檬的..。橙色和..颜色相近，但成功认出来橙色柠檬汁的只有30%，而柠檬黄的存在对甜味的感知也受到了影响。

他认为，食品颜色影响消费者对味道的判断。特定的颜色和特定的味道，在人们的头脑中形成某种模式，有的时候甚至超过了其它信息的来源（比如味道本身、或者文字标签等等），占到了上风。原因也并不难理解：人们不断从环境中获取食品颜色和味道的信息，形成特定的模式。而在大规模农业和工业食品占据我们餐桌大部分地位的今天，“自然”离我们越来越远，而我们的模式也自然会被制成品所铆定。

人们对食物的颜色观感，甚至形成了对食物的「印象」。比如，绿色=健康，黑色=黑暗料理，等等。图片来源：thekitchn.com

视觉链接着味觉、嗅觉和口感，其中味觉（酸甜苦咸鲜）又是最强的。比如，特定的颜色和酸、甜的程度特别相关。红色常常让人联想到成熟的果子，青色则容易让人觉得酸。而且，颜色越深，味道越强。而在天然食物中不太出现的蓝色，则会降低水果的味道强度，即使“蓝莓味儿”的东西，也得更偏紫色，才能尝起来不那么奇怪。

而且，不光是颜色本身，颜色的多样性也让消费者的购买意愿上升。一个1982年的行为实验显示，相比只有一种颜色，在糖果有更多颜色的情况下，人们会吃掉更多，即使是那单一的颜色是自己最喜欢的颜色，也很快就腻了。

这一点对于商业食品的设计制造特别重要。1990年，百事可乐曾经推出一款新品叫“Crystal Cola”，改变了可乐一贯的棕黑色（其实是焦糖色），结果遇冷。虽然可乐尝起来的味道是完全一样的，但是人们就是无法接受它作为可乐的事实。

而对颜色最成功的炒作，无非是“马卡龙”这个甜点。这种在大部分中国人的味觉习惯里“甜到齁”的东西，其实也并不是所谓历史悠久的法国甜品。

最早在南锡流行的马卡龙，其貌不扬。

开始，马卡龙只是以蛋白霜（meringue）为底的甜点，颜值并不高。让其成为经典法式甜点 icon 的，还是拉杜丽（ Ladurée） 烘焙坊的颜色游戏。拉杜丽创立于 1862 年，1930 年，创始人的孙子开始把马卡龙做成了两层，添加了生巧的夹心。最重要的是，他们给马卡龙加上了各种颜色，代表各种口味，颜值一下子提升了。他们将顾客对准中产、新贵们，作为能买得起、又十分体面的礼品，流传于巴黎。

一开始，马卡龙也没有如此之多的口味（只有巧克力、香草、咖啡和覆盆子），也没有现在我们所看到的粉嫩的“马卡龙色”。真正让马卡龙色家喻户晓的，是上世纪 90 年代，拉杜丽决定打入时尚界，将自己的当季新口味和时尚流行色结合起来，并登上了 Vogue 和 ELLE，销量也因此狂涨了 3 倍之多。

粉嫩的颜色和新的味型，也因此一炮而红。比如开心果的粉绿，柠檬的粉黄，2009 年甚至推出了「铃兰」（Lily-of-the-Valley），是一种介于粉黄和粉绿之间的颜色，成为了当季爆款。有意思的是，马卡龙为了追赶流行而推出的新颜色，反而又促进了这种颜色在时装界的流行，所谓“马卡龙色”也成为了粉嫩时尚、少女般清新的代名词。

所以，“马卡龙色”在商业炒作下给了人清爽、高级的味道感受，有 N 个色号、多彩的马卡龙也会提升人们的购买和消费欲望，让人目不暇给地兴奋起来。

随着马卡龙的流行，更多的人会将马卡龙的粉嫩颜色，和口感柔和、甜蜜的信息结合起来，成为甜品的定番“颜值”。而口味，或许真的就没有那么重要了。

所以……？

我们的食品的颜色，与“自然”本身已经相去甚远。颜色成为了食物的外在标签，而我们对它拥有着复杂的情感，就像我们执着于“三文鱼”本身的名字一样——大西洋鲑（Salmon）的粤语音译而已。

虹鳟是什么，我们会关心吗？为什么有人想要将虹鳟染色，并一定要安上“三文鱼”的名称——尽管它仅仅是一条淡水鱼？

是的，我们关心的，并不只是食物好不好吃而已。而想方设法让你掏钱的商家，肯定是再明白这一点不过了。