多味斋 | 吃面的讲究

 面祖宗，是以米食为主的江南地区对于嗜面人的谑称。这种嗜好，在江南人中广泛而坚实。

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　　江南人吃面，是借此获得感官享受的。既是一心去作锦上添花的邂逅，自然不会屈高就下，考量的要求也苛刻得多。品鉴一碗面，会从面汤、面身、面浇头三方面去考究。面汤，要清净、鲜美、醇厚。讲究的面馆，面汤必是用整鸡、猪骨、鳝鱼骨等熬制而成，再以猪油点化提香。是调味品勾兑成的稀汤，还是文火吊出的高汤，面祖宗们尖起嘴唇嘬一口就全了然。面身，要多搅揉，在面机上多轧几遍。与齿舌接触时要能明显感觉到它的筋道、滑爽。讲究的面馆是自家轧面的，并会在面粉中按比例掺入鸡蛋。面浇头，有预先烹制好的焖肉、熏鱼、脆鳝、肉酿面筋、荷包蛋、素鸡、辣菜，有现炒的鳝丝、京酱肉丝、三虾（虾仁、虾籽和虾脑）、鱼片、蹄筋、双菇、雁来蕈等等。以清鲜平和的淮扬菜为基底的面浇头，食材新鲜，烹调到位，浓油赤酱，鲜咸堂堂。面祖宗们不仅挑剔地琢磨汤、身、浇头三者独具的味道，还会综合探究三者浸润在一起，相互作用于味蕾的化学反应。面祖宗会根据不同的浇头，要求“过桥”（浇头另放在盆碟里）或“底浇”（浇头放置于面底），这样，浇头、面身和面汤的滋味自然会相应地发挥到极致。

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　　面祖宗的口味，都是各有固定偏好的。通常一进店堂，老到的面祖宗就会对堂倌暗语般地咕哝一声。堂倌立即就对后厨吆喝着转述下去。宽汤，紧汤，重面，轻面，重香头，免香头，汤，拌，立直，断生。翻译出来：宽汤，紧汤，面汤要多或少；重面，轻面，面要多或少；重香头，免香头，切碎的碧青大蒜叶要多放或不放；汤，汤面；拌，拌面；立直和断生，都是讲面健的程度，是健硬得具有细微差别的两个不同等级。面祖宗们之所以要这么含蓄表达，是因为想凸显他们吃面的深厚道行，彰显他们的雅致。即使点一碗没有浇头的光面，他们也不说光面，认为那样就显得有点粗俗和不吉，而是说，来一碗阳春面。经这么一说，就赋予一碗最不起眼的光面，有了关于明媚阳光和盎然春天的联想。

　　老牌面祖宗，在多家面馆间，经过一番品尝鉴别比较后，会选出最适合自己口味的一家，从此就只认准这家面馆常吃。顶级的面祖宗，日复一日在每天清晨面馆开门时就来到——这是来吃头汤面的。头汤面是面馆每天开门第一锅下的面条，沸水不混不腻清澈可鉴，捞出的面当然就清爽索溜。这些冲着这份清爽劲来吃头汤面的常客，都是店家熟悉的面孔，他们的需求是一成不变的，不用问，堂倌就吆喝下去，并把吃早面必备的一小碟姜丝，外加一个小小的醋壶放到客人桌上。一碗面端上桌来，客人往碗里瞧一眼，问：唔，今天朱师傅不在哪？堂倌答，是呢，朱师傅家里有事请假，今天是新来的李师傅在灶上捞面。

　　除了吃早面，江南人还习惯吃夜面。夜面，是夜宵的意思。早些年间，江南是没有夜宵之说的。夜宵是改革开放后，从广东流传过来的。在这之前，江南人只说吃夜面。人们打赌，说若是输了你打算怎样？被问的人反问，你想怎样？这位仁兄无疑是个面祖宗，说，你若输了，请吃夜面！对方爽气地说，一言为定，夜面就夜面。“猫捉老虫”，还是拱北楼，任你挑。

　　吃夜面，往往不仅是吃碗面，还会点些小菜，开瓶酒。问店家要了盅盏，喝开来。喝得差不多了，才是名符其实的主题，要店家给各自上二两面。面端上来，面祖宗们说一声“面拖酒”，遂将盅内喝剩的一点酒倒入面碗中，用筷子不断挑起面条搅动，酒香交融着面香就四溢开来。

　　指定要吃断生的客人，基本都是超级面祖宗。捞面师傅将生面扔入沸水，旋即就用铁丝或竹丝编织的观音斗和长筷捞起。称是断生，其实内芯还是生的。客人一口咬去，面内呈出白生生的芯子。吃断生的客人，一般都是拎着鸟笼来的，吃罢面，又拎着鸟笼去了。到公园，将鸟笼挂在树上，自己则坐在树下沏一壶上好的碧螺春。听着婉转的鸟鸣，喝着香茗，胃里的断生面条遇到茶水在慢慢膨胀，血液就流淌着都聚集到开始鼓胀的胃部去了，后脑壳麻丝丝的，人就昏昏沉沉，飘飘欲仙起来——这是江南老式男人独享的经典适意了。

刊发于2018年8月25日《人民日报》12版大地副刊

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