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在厨房里给麻麻打下手的时候,麻麻总会“不知不觉”地透露一些做菜秘籍。比如手撕包菜的包菜千万不能切,切了的话味儿不对,用刀拍出来的蒜泥和用刀细细切出来的蒜泥味道就是不一样…… [本文来自:www.ii77.com]
按照我们的常识来讲的话,把一个水果或者蔬菜切得越碎,就越能打破细胞壁释放出“酶”和其他的化学物质,释放出来的酶和其他化学物质,就是这种蔬果的香味来源。当然用这种切碎的蔬果制作起菜肴来,理所当然地会更加“入味”。
像是炒菜用的辅料和调料——葱、姜、蒜、辣椒,哪个不是切得越碎,做出来的菜风味越足呢?
这么说来,是不是把所有的食材都“切丁”、“切末”,做出来的菜才最好吃?
不不不,我们对食物的要求,除了味道还有“口感”。
有人研究过不同的“切法”给人们带来的印象,往往更切成方块或者丁的食物会更可口一些;而带有切成带有锯齿边缘的食材,往往会带给我们“坚韧”的印象;把同一种食材切块,一部分切得稍微小一点,一部分切得大刀阔斧一些,切得没有那么细碎的食物,会更鲜美多汁。
当然,这和大块的食材,保留了更多的水分有关。在用刀切食材的时候,蔬果中会有一大部分水分流失,而切得越碎,水分就流失得更厉害。
在高温加热的条件下,食材都会发生一种“美拉德反应”。这是一种非酶褐变,是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,这种反应能够改变食物的颜色,促使食材散发出诱人的香味。
一块牛排和同样的一块牛排切成牛肉粒,牛肉粒接触锅的表面积更大,在短时间内发生“美拉德反应”的表面积越大,所以很多人都会觉得“牛肉粒”好吃过“牛排”。
其实,手“撕”出来的菜,大小不一,边缘呈现锯齿状,这种状态的食材经过炒制之后,能让我们吃到更为丰富的口感。而且锯齿状的边缘也更能吸附汤汁,让这道菜风味更足。
而用刀拍出来的蒜,是用“击打”而不是“切”的方式剁碎的,击打食材的时候,可以击破食材的细胞壁但不切碎蔬果的外皮,水分流失得更少,蒜的风味儿也会保留得更多。
(全文完)
来源:互动百科
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