烘焙圈子：开酥小秘笈与酥皮点心做法～～月饼我最爱酥皮！

各种酥皮点心总是让人欲罢不能

咬一口就掉渣的松脆口感

轻易地就被诱惑了~~~

总想试试看起来颜值略高一筹的抹茶蛋黄酥

为了花容月貌，千万要注意细节哦~

趁着天气还未太热

开酥成功率超高的时候操练起来吧~

酥皮的制作原理都是使用油类原料做分隔，通过折叠、卷等手段，使面皮形成多层的结构。西式酥皮点心，例如葡式蛋挞、千层派、可颂面包等，是使用黄油作为分隔层；中式酥皮点心，例如抹茶酥、油酥饼、酥皮月饼等，是使用猪油或起酥油混合面粉制成油酥来分隔面皮的。制作酥皮时油酥使用量应为水油皮的50%~60%，油酥过多，容易露酥破皮，油皮过多，酥性不佳，口感差。

制作中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。

包酥的基本方法有两种：即大包酥和小包酥。

而以酥皮呈现的形态：又分明酥和暗酥两种。

小包酥优点是酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是操作复杂，速度慢，费工时，效率低。

优点是操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂，缺点是酥层不够均匀，层次少。适用于大批量生产的品种。

是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心，如紫薯酥。制作成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。

做好的点心表皮光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如蛋黄酥，肉松饼等。

是制作酥皮点心的关键。开酥后的面团经过烘烤蓬起，层次间的油脂融化，薄薄的酥皮向上生长、层层分离，形成一碰即碎的酥松。

制作酥皮点心的面团由水油面团和油酥面团做成。以500克面粉为例，和水油面需要加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面团。

面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止。

水油面剂包住油酥面剂，按扁擀成牛舌状，由外向内卷成圆筒，再按扁，两头向中间叠成三层，擀圆就可以包馅成形了。

油酥面使用量应为水油面的50%~60%。油酥过多，容易露酥破皮;水油面过多，则酥性不佳。

中式酥皮点心的烘焙温度为180℃，烘烤时间20分钟左右，具体用时视点心大小而定。