明人不说暗话！教你的开酥秘笈，适用于一切酥皮点心~

现在网红甜点正当道，比如脏脏包、盒子蛋糕、雪花酥等，相比而言，酥皮点心更像是“过去的老物件”。但酥皮点心的魅力并不能因为时间而消退，反而慢慢沉淀，成为“地位”不可撼动的存在，也成为了中式点心的代表，比如老字号稻香村中的苏式月饼、踏青果、枣花酥等。

最近清宫剧正在热播，除了跌宕起伏的剧情，里面皇帝（大猪蹄子）和嫔妃们吃的正是这些美味诱人的中式酥皮点心，令屏幕面前的我们也想马上品尝。为了满足贝粉们的口福，小煮今天要教大家做一道抹茶酥，也是很多抹茶控贝粉的最爱。轻轻咬一口，便能被酥松的口感轻易地征服。今天，让我们先从了解酥皮开始吧。

关于酥皮

酥皮的制作原理都是使用油类原料做分隔，通过折叠、卷等手段，使面皮形成多层的结构。西式酥皮点心，例如葡式蛋挞、千层派、可颂面包等，是使用黄油作为分隔层；中式酥皮点心，例如抹茶酥、油酥饼、酥皮月饼等，是使用猪油或起酥油混合面粉制成油酥来分隔面皮的。制作酥皮时油酥使用量应为水油皮的50%~60%，油酥过多，容易露酥破皮，油皮过多，酥性不佳，口感差。

包酥的分类

制作中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。

包酥的基本方法有两种：即大包酥和小包酥。

而以酥皮呈现的形态：又分明酥和暗酥两种。

1 / 小包酥

小包酥优点是酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是操作复杂，速度慢，费工时，效率低。

2 / 大包酥

优点是操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂，缺点是酥层不够均匀，层次少。适用于大批量生产的品种。

3 / 明酥

是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心，如紫薯酥。制作成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。

4 / 暗酥

做好的点心表皮光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如蛋黄酥，肉松饼等。

酥点制作要点

1/ 开酥

是制作酥皮点心的关键。开酥后的面团经过烘烤蓬起，层次间的油脂融化，薄薄的酥皮向上生长、层层分离，形成一碰即碎的酥松。

2/ 水油面团

制作酥皮点心的面团由水油面团和油酥面团做成。以500克面粉为例，和水油面需要加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然后揉制成面团。

3/ 油酥面团

面粉500克，加入250克油脂拌和，然后用手掌一层层地向前推擦，反复擦透、擦润，至无白粉粒，油脂与面粉充分黏结成团为止。

4/ 酥皮做法

水油面剂包住油酥面剂，按扁擀成牛舌状，由外向内卷成圆筒，再按扁，两头向中间叠成三层，擀圆就可以包馅成形了。

5/ 面团用量

油酥面使用量应为水油面的50%~60%。油酥过多，容易露酥破皮;水油面过多，则酥性不佳。

6/ 温度和时间

中式酥皮点心的烘焙温度为180℃，烘烤时间20分钟左右，具体用时视点心

大小而定。

大家都爱吃抹茶酥，能做出来的却没有几个。原因就是在做酥皮点心时开酥很难。不过不用担心，今天贝小煮将会带着大家，手把手地从和面、开酥做起，让你再也不用想吃抹茶酥时，还要发愁出门去买。

中式酥皮点心-抹茶酥